東京・六本木にある焼鳥屋「YAKITORI 燃 es」。
本記事では、「YAKITORI 燃 es」についてレポートします。
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「YAKITORI 燃 es」ってどんな店？
2021年6月15日に六本木でオープンした「YAKITORI 燃 es」は、西麻布の「YAKITORI 燃 WEST」で焼き場を任されていた沼能大輔氏が料理長を務める完全予約制の焼き鳥店。
主役となるのは愛媛県の媛っこ地鶏。
通常より長い約180日間肥育による肉の旨味を引き出し、「肉の芯温」を計算した独自の火入れによって外は香ばしく、中はレアのような柔らかさを残した焼き上がりを実現する。
レバーは一度焼いた後に休ませ、余熱で静かに仕上げることで、とろけるような食感を生み出す名物の一本。
コースでは焼き鳥だけでなく、鶏ベースの澄んだコンソメスープで味わうラーメンや旬野菜、一品料理も提供。
カウンター12席を中心とした洗練された空間で、一斉スタートのスタイルで、焼き鳥の枠を超えた一皿一皿を堪能できる六本木屈指の人気店である。
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実食レビュー│肉のハナマサの回【2022年9月訪問】
関東地方に展開しているスーパーマーケット「肉のハナマサ」。
今回は「肉のハナマサ」で仕入れた食材のみで焼鳥を焼く前代未聞の企画。
挑戦するのは六本木の金髪の焼鳥職人「YAKITORI 燃 es」の沼能大輔氏。
普段は主に「媛っこ地鶏」を扱う沼能さんが肉のハナマサの食材を一体どの様に表現するのか？
舞台は当然、六本木の「YAKITORI 燃 es」。
来てみると何やら違和感が…
なんと看板が「肉のハナマサ」仕様となっている。ここを通りかかった人は何て思うんだろうか。
この日は定休日の特別営業という事で店に立つのは沼能さんのみ。会費は4,000円で飲み物はセルフ。
以下、いただいた料理。
ハナマサスープ
手羽先の先の骨、胸肉でとったスープ。へぇ、確かにチキンスープになってる。
大将: 沼能大輔さん
休みの日にハナマサの食材を焼く沼能さん。
ただ肉を焼くだけだと思ったら大間違い。ありとあらゆる沼能さんなりのテクニックを駆使した焼き物がはじまる。
砂肝
薫香、サクッと軽い焼き加減は流石。旨味も軽いけど、思ったほど臭みもない。色味も綺麗です。
ねぎま
当然、葱もハナマサです。肉質は地鶏に比べてハリと弾力が劣るもののプリっとジューシー。
ササミと大葉
おお、こりゃ燃 esっぽいササミだ。何をどうしてるのかはわからないけどトロトロな仕上がりです。
オクラ
高知産。安いタイ産のオクラと迷ったらしいけどやはり高知県産。
つくね
腿肉の下の部分がメイン。思ったより肉にパワーが足りないということで20％ほど豚バラを混入。
外はカリッと、中はドロっとメリハリのある焼きとなっている。青唐辛子の香りも爽やかなアクセントとなる。
茄子
ハナマサヤゲン
地鶏に比べるとたしかに旨味は弱いけど十分な仕上がりです。これに至っては高級店で出してもみんな気づかないんじゃないかな。
ホワイトマッシュルーム
手羽コンフィ
これも肉のパワー不足によりいつもより2時間半ほど短めのコンフィ。
厚揚げ
ハナマサ皮
皮も一応売ってはいるが状態をみて胸肉についてる皮を使っている。だそうだ。
椎茸
ホイル焼きでジューシー。
レバー
獅子唐
ハナマサねぎま
お腹側の皮で巻いて。
トマト
という事でハナマサのブロイラーがプロの仕込みや焼きによってここまで変わるのかと驚きぱなしの日だった。
何気なく食べてる焼鳥だけどブロイラーの可能性、焼鳥の可能性、そしてハナマサの可能性を存分に感じることができた。
私のYouTube動画だともう少しわかりやすいのでよかったら是非ご覧下さい。
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実食レビュー【2022年6月訪問】
六本木の「YAKITORI 燃 es」へ。
ミッドタウン方面です。
扱う地鶏は愛媛の媛っこ地鶏。
初っ端からジューシーでトロっとしたササミの紫蘇巻き、ねっとり旨味濃ゆい皮にはヤラれた。さらにネギとももを皮で包んだ「包みねぎま」のオリジナリティ性。
金髪店主の沼能さんの串は一見独創的だけど非常に理に叶っている。
相当研究してるんだろうなというのが伝わってくる。
ちなみに別の方が仕込む一品料理も抜群に旨い。
鶏のコンソメから配置から何まで拘りが見える11種類の野菜、いぶりがっこチーズと焼鳥屋では串だけ食べたい派の私が思わず唸った。
〆の清湯ラーメンはその辺のラーメン屋で食べるより旨いのではないか。
以下、いただいた料理。
媛っこ地鶏のコンソメスープ
媛っこ地鶏の腿肉
皮パリとレアっぽい部分のコントラストがいい感じです。
11種類の野菜
一つ一つ丁寧に焼かれ甘さや香りを引き出している。配置まで凄い凝ってます。
ササミの紫蘇巻き
なにこのトロトロ感。口の中で溶け出す感覚のササミって言っても過言ではない。
皮
パリッと綺麗な皮の食感にねっちりと旨味が濃縮。ひたすら余韻長し。
ジュンサイと生姜餡の冷製茶碗蒸し
包みねぎま
腿とネギを皮で包んだ手間がかけられた一串。
パリッ、シャキッ、腿肉と同時に食感を楽しめるよく考えられている。
アスパラガス
瑞々しく甘みも感じます。
つくね
アルミホイルを上に被せながら焼いていた。
ホロホロっと崩れていく蒸し焼き。
いぶりがっこチーズ
燻製オリーブオイルがまたワインと合うのなんの。
レバー
トロっと軽い食感に濃い旨味。
めちゃめちゃ繊細で細かい火入れ。
ピーマン
レバーパテ
上にはブルーベリージャム。
砂肝
薫香は綺麗に纏い、かなり軽やかですね。
臭み皆無。
王様椎茸
かなり大きいが熱々ジュースを楽しめます。
手羽のコンフィ
丁寧に骨は抜かれ、まさかのコンフィで仕上げる。
だけど脂っこさは感じさせません。
えんがわ
コリコリっとした砂肝まわりの肉。
はらみ
玉葱とともに。
〆のラーメン
澄んだスープは鶏の綺麗な旨味色濃く、麺は舌触りがいい。至極シンプルだが、これ以上の具材は一切必要ないほど完成されている。
ワインは全て国産
是非また来たい。ごちそうさまでした。
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店舗情報
店名：YAKITORI 燃 es
住所：東京都港区六本木7-13-10 宮下ビル1F
最寄駅：東京メトロ日比谷線・都営大江戸線 六本木駅 徒歩3分（約177m）
営業時間：18:00～23:00
定休日：日曜日（不定休あり）
席数：16席（カウンター12席・個室1室）
2021年6月15日オープン
備考：完全予約制（OMAKASE予約）、18:00・19:00・20:40の一斉スタート、個室あり（4名）、貸切不可、全席禁煙、駐車場なし、カード可、電子マネー不可、QRコード決済不可、サービス料10％、お子様連れ不可、日本酒・ワインにこだわる、ソムリエ在籍、食べログ 焼き鳥 百名店2022～2025選出、食べログ Bronze 2025・2026受賞。
