東京・赤坂にある「博多ラーメン 和」。
2022年9月訪問
赤坂で飲んだ後、こってりめのラーメンが食べたくなったのでこちら「博多ラーメン 和」へ。
22時ごろで待ちは1組。回転率もいいです。
飯食って飲んできた後なのでシンプルにラーメンをポチリと。店員さんの接客の感じはいいです。
替え玉は一玉無料。これは嬉しいね。
「粉落とし」と「ハリガネ」って分ける必要あるのかと毎回思うけどいつか「粉落とし」ってドヤ顔で言ってみたい。なんでんかんでんの川原さんが発祥だっけ？
こちらはスープの濃度が高いようでその日の濃度の記載があります。こ
の日は14.◯◯…。これが高いのかどうなのかはほとんどの素人の人達にはわからないのではないでしょうか。
ラーメン 800円
具材は大ぶりなチャーシュー、葱、木耳のみ。
水と豚だけで作られたスープはだいぶ粘度が高い。豚骨の髄までスープとなっているため、重さがある。
いい悪いは別としてどっしりとして胃袋に膜を張るような感覚。家系ラーメンの武道家に近いかも。カエシのキレもそこそこに。ちなみに臭みはほぼないです。
博多直送のトリオ製麺の細麺は低加水で小麦を感じさせる粉感。ややボソボソっとしてます。
チャーシューは肉厚だけどホロホロ。こりゃ旨いです。問答無用で替え玉いただきます。
替え玉だとより粉感ありますなぁ。食べた後はかなりどっしりと満足感がある。
スープとしては重めだけど美味しい博多ラーメンだと思います。ごちそうさまでした。
2024年11月訪問
平日の12時半到着で外待ち7名。食券は先に購入してから並ぶシステム。
しかし2年前はそんなに並んでたかな？赤坂でだいぶ浸透しているようです。
念の為言っておくと「粉針バカふや」はそのまま読むとちょいと物騒だけど麺の硬さのことです。
こちらでは毎日スープの濃度を教えてくれます。初見だと何が何やらだけど2回目、3回目と回を重ねるとこの数字も興味深くなっていきます。
さて、こちらのスープの作り方は結構独特です。
現在の豚骨ラーメン業界のスープの製法は大きく分けて二つあります。
一つは「呼び戻し製法」。創業時から空にすることがないスープ釜に、毎日別の釜で炊いた新しいスープを少しづつ継ぎ足して作るという製法。
常に若いスープと古いスープをブレンドして火力の調整やスープの水位の調整、豚骨を攪拌（かくはん）するタイミング等の作業があるため、熟練の職人技を要します。
この「呼び戻し製法」と名付けたのが大砲ラーメンの二代目だそうです。
そしてもう一つは「取りきり製法」。決められた量の豚骨と水の入った寸胴鍋を、決められた火力と時間で煮詰めてスープを取り、その日のうちに使い切るというもの。あまり技を要さないのでほとんどのラーメンチェーン店がこの方式を採用しています。
そしてこちらはその２つの製法のハイブリッド。熟成や追い焚きなどめちゃめちゃ時間と労力をかけて作られてます。
そうするといつ行っても微妙にスープの表情が違うので客はそれも楽しめるわけです。スープは生き物だ。
・チャーシューメン 1,170円
本日は替え玉する気満々でチャーシューメンにしました。ちなみに替え玉一回は無料。
盛り付けも綺麗ですね。
見た目食欲そそる豚骨カプチーノ。
臭み？全くありません。クリーミーで濃厚だけど決して塩味や味が濃いわけではない。
豚の全てが出た純度の高い豚エキスだ。なんだかふわっと口当たりよくまろやかでいて旨みには深みがある。余韻がある。旨いなぁ。
麺は福岡の老舗の有限会社トリオ製麺。
低加水の細麺は小麦の香りと粉感を存分に感じられます。
いまは「豚骨ラーメンの麺を硬めにするのは店のポリシーに反する」だとか、「消化がどうこう」とか色々物申すお店の方やラーメンフリークがいますが、個人的には別に美味しく食べれればなんでもいいと思ってます。
硬めを推奨していない店であれば硬めにしなきゃ良いことだし、同店のようにお店が硬めを選べるようにしているのであれば我々食べ手はその選択肢を選ぶだけなので。
一番の悪はこう言う店で「硬めにする奴は〜」という勘違い野郎他ならない。
さて、チャーシューはしっとりとして柔らかくスッと噛み切れるナイスな豚。
脂身と赤味とのバランスいいです。
替え玉はカタメで。少し胡麻をいれ、元のスープをちょいと足す。
美しさすらあるスープと麺が絡みあっという間に胃袋に豚の余韻が残る。
豚骨ラーメンってほんと奥深い。ごちそうさまでした。
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