ようやく来れました「鮨 なんば」。
いまはもうすっかり予約困難店となってしまいました。
場所はミッドタウン 日比谷の三階にあります。
駅からは直結なので迷うことはないけど慣れてないと微妙に混乱する。
阿佐ヶ谷にあるお店を弟子に任せ、大将の難波氏はここ日比谷で新たに勝負に出た。
オープンは2018年3月29日。
オープンからまだそんなに経っていなのにすでに予約で満席。
確実に予約してから来ましょうね。
この店は握りの温度管理を徹底しているお店として有名。
ネタとシャリの温度を仕込みながら電子温度計でチェックしている徹底ぶり。
本日はランチで伺いました。それでは初なんばさんへ。
ガリは酸味先行で後から辛味が追いかけてくるタイプ。甘みはなし。
昼からビールで乾杯。
イシカゲ貝とホッキ貝
イシカゲ貝はとにかく瑞々しいですね。岩手県産ていうかイシカゲ貝って岩手県でしか取れないみたいです。
ホッキ貝は瑞々しさは控えめだけど貝の旨味が濃縮されています。
ボタン海老
上には海老味噌と細かくすり潰した焼いた殻を混ぜたものが乗ってます。
ねっとりとして甘くてエロい。
きんきの煮付け
網走産。ほんのりフワッと甘みがなんとも言えない。
特に皮の部分が脂がのってて美味しいです。
お酒は「磯自慢」へ。限定酒です。
鰯の海苔巻き
茗荷とののコラボ。脂がのってる鰯と茗荷のシャキシャキの食感が絶妙です。
あん肝
山葵多めだけど全く辛くなくむしろ香りがいい。あん肝も甘くて素晴らしい。
赤身とトロ剥がしの手巻き
シャリは酢で合わしたばかりで尖っている。
ここからだんだん馴染んでくるみたいです。
鮪は中とろに近い赤身。
穴子
香ばしくネットリ目な味付け。
握りの穴子よりも身はしっかりしている。
骨のパリパリ感とホロホロ感。
あさりの出汁
とにかく優しい。一旦リセットされる。
アワビの肝
なんと凍らせてます。不思議な食感。
口の中で肝が雪解けという面白い一品。
苦味や臭みもなく食べやすいです。
さて、ここから握りへ。
正直ここまででも十分過ぎるほど美味しかったです。
握りになるとこんなメニューが渡されます。
それぞれ「シャリの温度/ネタの温度」という風に記載されてます。
次のお酒は「はるか」。
シャリは寝かしてない赤酢を使用。
出てくる温度によって酸味が異なるように感じる。ここをうまくネタに合わしています。
白烏賊
物凄く細く包丁を入れており何層にもなっている手の込んだ一品。
店員さんによると白烏賊は包丁を入れれば入れるほど甘くなるんだそう。
口の中でホロホロとほどけていく烏賊ははじめて。もうちょい前の時期ならもっと甘かったみたいです。
鯛
5日目。ネットリと舌に絡みつきます。
春子鯛
とても身が柔らかくて美味しいです。
鰹
中に玉ねぎが入ってます。シャリの温度高めだけど玉ねぎで酸味を感じる。不思議。
アワビ
アワビは5枚に薄く切って重ねてある。
こうすることによってより風味を感じる。
食感もそうだけどアワビの旨味を堪能できた。
カワハギ
中に肝いり。とにかくクリーミーで濃厚。
無理やり例えるなら生クリームみたい。
お次の酒は「南方」。和歌山のお酒。
辛口でキレが凄いです。カワハギの後に飲むべきお酒。
中トロ
こちらは赤身に近い中トロです。
大トロ
大トロはもはやジュース 。シャリの温度が一番高い４０度。
パンチのある鮪にシャリが負けていません。
小肌
温度は一気に低めに。上に乗っているのはおぼろ。
先ほどの大トロの脂がさっとなくなった。
リフレッシュ。
鯵
とても味わい深く永遠に食べていたいほど。
やっぱり好きだ、鯵。
ぶり
脂の甘味が凄い。こちらも大トロと同じシャリは４０度。
続いて高知県の「土佐しらぎく」
いくら
ビックリした。
なんといくらを裏ごしして黒トリュフとシャリと共に。
しかもしっかり美味いから感動もの。
車海老
とにかくかなり肉厚です。
一口で食べるのがやっとってくらい。
申し分ありません。めちゃめちゃ甘くてプリプリ。
妻へサービス
難波さんからいただきました。
美味そうだ。
雲丹は北海道の昆布森産。
雲丹の手巻
上品な甘さです。幸福度はMAX。
穴子
握りはラスト。
シャリの温度は本日で一番高くて42度。
ホロホロと崩れ、先ほどの単品の穴子とは全く印象が異なるふんわりさ。
玉子焼き
芝海老入りですね。カステラのようなフワフワの食感と芝海老の風味が素敵。
こうして一度単位まで温度管理し、それをわかりやすく数字でお客さんに見せてあげるってことをやり始めたのが「鮨 なんば」さん。
やはり誰もやってないことをやるって大事なんだなとしみじみ思った次第です。ごちそうさまでした！
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