広島県広島市にある鮨屋「吉鮨」。
本記事では、「吉鮨」についてレポートします。
「吉鮨」ってどんな店？
広島市中区本通に店を構える江戸前寿司店。
店主・吉村憲治氏は東京の名店「きよ田」で長年修業を積み、故郷・広島で独立。
瀬戸内を中心とした旬魚と本格的な江戸前技法を融合させ、中国・四国地方を代表する寿司店として高い評価を集めている。
毎朝仲卸へ足を運び、昆布締めや酢締めなど江戸前の仕事を施し、素材の持ち味を丁寧に引き出す。
シャリは砂糖を使わず、塩と赤酢のみで米本来の甘みを生かした仕立て。
おまかせコースのみの提供で、季節や仕入れに応じた握りを楽しめるほか、日本酒・焼酎・ワインも豊富に取り揃える。
酒の値段は800円代〜と非常に安く良心的。
店内はカウンター9席のみの落ち着いた空間で、職人の仕事を間近に眺めながら食事を楽しめる。貸切にも対応し、接待や記念日、特別な食事にも利用しやすい。
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実食レビュー【2019年11月訪問】
「鮨 全国制覇」企画として広島県編は「吉鮨」へ。
広島県では最も価格帯が高い店としても有名。
親方は東京の「きよ田」出身。
イギリスで三つ星を獲得した「あら輝」の荒木大将よりも先に弟子入りし独立が許された大ベテランです。
実際、修業時代は荒木大将とはかぶっていないそうだ。
予約は2ヶ月前に。
撮影は写真のみOK。以前は撮影禁止だったらしい。
コースはおまかせ15,000円、20,000円、25,000円から選択。
せっかくなので25,000円のコースにする。
広島空港からバスで広島バスセンターまで約1時間ちょっと。
17時35分 バスセンター到着。
そこから店まで徒歩１０分程度。
18時オープンでちょうどに入店。
大将と女将さんの2人が温かく迎えてくれた。
お二人とも非常に腰の低い方で感じもいい。
席はカウンター8席。
ではさっそくおまかせコースのスタート。
生ビール
イクラ
プチっとトロンと濃厚。そして青柚子が爽やかだ。
当日に漬け込んでいるので味の濃さもちょうどいい。
ガリ
甘み8割、酸1割、辛さ1割。
そしてこの備前焼のオリジナルの器がカッコいい。
ミル貝
軽く炙ってあり塩とスダチがかかっている。
サクッとした食感にミル貝独特の味わい。
さらに噛んでいくとだんだんと甘みが主張。時期的にミル貝はこれからが楽しみ。
鱧
鱧に個性的な調味料が3種類。
梅肉ソース、オリーブオイルにトリュフ塩、醤油パウダーに山椒の実。
鱧もこの時期だがまだ脂がのっており噛んでいるとだんだん甘くなってくる。
見た目も綺麗でなかなか面白いつまみだ。
牡丹海老、赤雲丹、鮑、鮑の肝
北海道の牡丹海老は昆布出汁。ねっとり濃厚。
赤雲丹は山口県大島のもの。時期的に少し厳しいか。
鮑は昆布出汁を使って6時間蒸したもの。
食感も香りも心地よい。
鮑の肝は鰹と昆布で5時間蒸したものでエグミは皆無。甘みが強くいい酒の当て。
穴子の白焼き
白焼きに先ほどのトリュフ塩とカレー塩とまた珍しい組み合わせ。
ガッツリ脂がのっているが故に特にトリュフ塩との相性もいい。
こういうオリジナリティ溢れる組み合わせはたまらない。
甘鯛
山口萩沖で獲れた甘鯛を味噌漬けにして蒸したもの。
個人的にはガッツリ味噌漬けでなくこのくらいの漬け具合が濃すぎず好きだ。
いい感じに脂ものっている。
ここから握りへ。
チダイ
チダイは酢で〆ており身質はある程度のみずみずしさを保ったもの。
ほのかな酸と海苔の風味を感じた後に突然甘さが際立つ。
どうやらシャリとチダイの間にオボロが挟んであるようだ。
この酢とオボロの甘さのミスマッチがなんともオリジナリティ溢れる一貫。
シャリは赤酢と塩のみ。
酸は尖っているわけではなく塩分といい全てがいい塩梅。
お米も硬すぎず柔すぎず絶妙。
小鯵
脂の派手さはないが香りは強い。
特に噛んでいくごとに後半から味が強くなる。
赤貝
瀬戸内の赤貝。
なかなか立派な大きさだ。
とても滑らかで噛み応えもあり咀嚼が心地いい。
噛むと赤貝の独特の香りが瞬く間に広がり口いっぱいに旨味をもたらす。
赤貝の季節か。
金目鯛
金目鯛の昆布〆に白板昆布を合わせたもの。
昆布自体が甘めに味付けしてあり口当たりもいい。
車海老
しっとりとした食感、噛み締めると車海老本来の旨味を強くを感じ、甘さもいい。
エボダイ
東京ではエボダイを握りにするのは珍しい。
小肌の代用なので強めに〆てあるが、たべてみるとみずみずしい。
新烏賊
シャリ全体を覆う珍しいタイプ。
これで一匹分。
口いっぱいに新烏賊がねっとりと広がる。
これだけ面積が大きいとインパクトもある。
香り高くシャリの酸との相性もいい。
サヨリ
これは素晴らしい。
塩〆してるので水分がぬけてある程度の歯ごたえになる。色味も綺麗なまま。
噛めば噛むほど後半の香りも強くなってくる。
塩〆でないとブヨブヨで色も霞んでくるらしい。
穴子
先ほどの食感や香ばしさを残す白焼きとは全く別のアプローチ。
大きさもあり食べ応え抜群。
特にホワホワの食感と唾液と混ざってからの溶け具合は圧倒的。
旨味も強く脂ののりもいい。
味噌汁
塩分は控えめで出汁を楽しむ。
キス
昆布〆。一見淡白だが噛んでいくと味が出るネタ。
香りの相乗効果を狙うという意味ではこの海苔のサイズ感はベストかも。
トロ
アイルランドの鮪。細かく包丁が入っている。
見た目よりも意外にもサッパリとしている。
赤雲丹
こちらも先ほどと同じ山口県大島の赤雲丹。
先ほどのつまみの赤雲丹は若干渋みがあったがこちらはクリアで甘みも強く赤雲丹独特のコクもある。
時期的にもそろそろ赤雲丹ともお別れか。
また来年。
玉子焼き
甘めの懐かしい玉子焼き。
アイス
宇治抹茶のアイス。抹茶が濃く口内サッパリして綺麗にコースを終える。
以上が25,000円のコース。
驚くことに全部大将お一人で仕込みをされているそうだ。
広島にいいネタがきても価格が高くて買い手がいない。
さらに食べ手も少ないらしく地方と都内の鮨に対する価値観の温度差を感じた。
そう言った条件下でも大将は少しでもいいものを出したいという想いから毎日自ら早い時間に市場へ赴きその日の最高のものを自分の目で見て仕入れる。
地方で鮨屋をやることの大変さや苦労話を聞きながらそういう意味ではありとあらゆる食材が揃う東京は恵まれた土地なんだなと改めて感じる。
逆にいくら高くても買い手がいるおかしな状況ではあるが。
この先価格がさらに高騰し続けてたらそれについていけない鮨屋はどうなってしまうのだろうと心配になってしまった。
後日大将自らご連絡が。
私のInstagramをみてお客さんが来てくれたそうだ。
お礼の電話。なんて律儀な方なんだろう。
地方の鮨屋なんとか盛り上げたいな。
ごちそうさまでした！
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【吉鮨】の動画
店舗情報
店名：吉鮨
住所：広島県広島市中区本通8-11 ヤオキンビル1F
最寄駅：広島電鉄 本通駅 徒歩4分、立町駅 徒歩5分
営業時間：18:00～22:00（月～土）
定休日：日曜日・祝日
席数：9席（カウンター9席）
オープン：移転営業
備考：予約可、おまかせコースのみ、貸切可、個室なし、全席禁煙、カード可（JCB・AMEX・Diners・VISA・Master）、電子マネー不可、QRコード決済不可、駐車場なし（近隣コインパーキングあり）、店主は「銀座きよ田」出身。
