東京・銀座にある日本料理店「銀座 結絆」。
本記事では、「銀座 結絆」についてレポートします。
「銀座 結絆」ってどんな店？
2019年11月4日にオープンした完全予約制の一軒で、ライブキッチンを中心とした臨場感あふれる空間が特徴。
料理人が目の前で仕上げる日本料理を五感で楽しめるほか、朝食営業では「日本一の朝食」と称される人気コースを目当てに全国から多くの人が訪れる。
全国各地の生産者や漁港から届く旬の特選食材を使用し、鳥取・島根の松葉ガニ、長崎五島の魚介、下田の大筍、桑名の大和蛤など、その時季ならではの食材を一皿へと昇華。
出来たてを提供するライブキッチンならではの香りや音も料理の魅力となっている。日本酒やワインも豊富に揃え、料理とのペアリングも楽しめる。
店内はカウンター13席に加え、掘りごたつ個室や8名用特別個室を完備。接待や会食、記念日利用にも対応し、貸切利用も可能。銀座で朝食からディナーまで、本格的な日本料理を堪能できる人気店となっている。
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実食レビュー│和牛大学学長コース【2021年1月訪問】
本日は年間300食以上和牛を食べる肉名人の小池克夫臣さん迎え「銀座 結絆」の新たな和牛のコースをいただく。
その名も「和牛大学学長コース」。
価格は36,000円で4名以上から。
本日のお品書き
黒毛和牛のタン
ドドンと目の前に現れたのが黒毛和牛のタン。
左側がタン先で右側がタン元。
タン先は脂はないがよく動く為、味はいいらしい。
流通上、タンは内臓として扱われるので〇〇牛として管理されない様だ。つまり名無し。
尚、国産のタンは珍しく焼肉屋のタンはほとんどが輸入ものだそうだ。
タンは刺身と焼きの2種類で提供。
タン刺し
一枚目は塩、二枚目は醤油でいただく。
温度は低め。噛めば噛む程味が出てくる。
口内温度により徐々に溶けていき、次第になんとも品のある香りが立ってくる。
イチボ
近江牛。めちゃめちゃ綺麗なサシだ。
通常の黒毛和牛だと生まれてから26、27か月で出荷となるがこちらは41か月と長めに飼育されている。
生肉 雲丹 キャビア
雲丹・キャビアも美味いんだけどそれ以上にイチボの味が凄く強く単体で食べたいくらい。
イチボの漬け握り
イチボが一瞬で溶けてなくなった。
醤油を少し切って山葵をさらに増やすとイチボの甘味がもっと引き立つ。
小池さんによる火入れ
ヒレ
ここかからステーキ用とヒレカツ用にカット。
タンが焼きあがった。
タン
向きはピンクの面を横にしていただく。
するとサクッとなんとも軽快な食感。
この厚さなのに硬さは皆無。
はじける様な脂は甘く香り高い。
リブロース
左はサシが入りまくった上級カルビのマキロース。
ジュワっと滲む肉汁と旨味。
マキロースも脂はあるがクドさがなく不思議と食べれてしまう。
そしてどちらも脂だけでなくちゃんと香りがあるのが素晴らしい。
イチボの刺身
この日最も感動したのがこのイチボの刺身。
蕩けると共に強烈な甘味。
肉ってこんなに甘いの？って位かなり衝撃的です。
すき焼き用のロース
もう本当に色味が素晴らしい。
すき焼き用のヒレ
そして先ほどのシャトーブリアンが焼きあがった様だ。
断面綺麗すぎる。
シャトーブリアン
シャトーブリアンなので柔らかいは柔らかいがそれよりも肉の味が凄くしっかりとしている事に驚く。
ヒレカツ
一度低温で焼いてからパン粉を付けて揚げている。サクッと揚げ方も素晴らしい。
すき焼き
ヒレ
上からトリュフを。
美味いのはいうまでもない。
ロース
野菜スープ
最後は朝ごはんコースで出てくる野菜スープで〆る。
お会計は飲み物込みで49,000円。
カットや焼き方、ソースまで全て小池さんの指示のもと出来上がったコースはやっぱり圧巻でした。ごちそうさまでした！
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実食レビュー│活松葉蟹コース【2020年12月訪問】
2019年、ズワイガニの初セリにて500万円という前代未聞の金額で落札されギネスに載った。
そしてその蟹はまだオープンして間もない「銀座 結絆」に卸されることになりいまや都内で「五輝星」、「極」などのブランド蟹がいつでも仕入れできる店となる。
そう考えるともともと「銀座 結絆」は蟹料理主力の店と言ってもいいかもしれない。
ということで今回は初めて結絆の活松葉蟹コース(36,000円)を料理評論家の山本益博さんといただくことに。
島根県隠岐島の島で取れた「隠岐松葉蟹」
蟹料理というとただ切って、焼いて、茹でてという素材勝負のイメージがあるがここではじっくり手間暇かけて作られ、ちゃんと一品一品が料理となっている。
そういう意味では都会で食べさせる蟹料理といった感じ。
以下、いただいた料理。
宮崎キャビア 1983 結絆オリジナルver.
塩分濃度2.6％まで下げたオリジナルキャビア。
益博さんのアイディアでウォッカと一緒に。
すると驚く事にキャビアが甘くなるではないか。他の酒だとこうも甘くならないらしい。
流石っす。
松葉蟹の昆布だし氷締め
昆布出汁を凍らせた氷で一度締める。
手前が塩、奥が出汁醤油。
蟹の刺身というと水で洗う為、結構味が抜けてる事が多いけどこちらは昆布によって旨味を逃がさない工夫がされている。
身はとても甘く、清らかでいてみずみずしい。
金沢香箱 酒呑童子
2020年からの新ブランド「金沢香箱」(甲羅の幅が8cm以上のもの)。
ちなみにオスの新ブランドは「加能ガニ金沢」。うん、産地がわかりやすい。
こちらは日本酒で丸一日漬け込み、醤油のタレに丸一日。
さらに隠し味として「とあるお酒」が使われているがそれは企業秘密。
酒の中和により雑味は一切なく澄んだ味わいに。鮮やかな色した内子の濃厚さ、外子のきめ細かなシャキシャキ感。
松葉蟹の炭火焼き
シャクシャクした身は甘みも強い。
ほんのりと炭火の香りも。
蟹味噌
臭みを消す為にマデラ酒を使用。
一口目から強烈な旨味。
甲羅酒
あえて安い酒を使用。
蟹味噌で酒の雑味も気になりません。
甘くてとても美味しいお酒だ。
金沢香箱 祭り寿司
蟹酢をサッとふりかけてしっとりとさせる。
ここまでで蟹が続いたのでご飯ものはホッとさせる。
蟹の身の甘さに酢飯が合うのなんの。
薪火燻し松葉蟹のきのこエシレブールブラン
きのこは山形の舟形マッシュルームと干し椎茸のソース。
蟹とブールブランソース、きのこの風味と全てが相乗効果となる。
薪火焼き松葉蟹サンド
パンはサクッと。蟹も甘く、タルタル、香草共にバランスいい。
タルタルソースに柴漬けの粗みじんにしたものを混ぜて食感を。
二つ目は先ほどのきのこエシレブールブランにつけて。
蟹サラダ
口直し的な一品。
松葉蟹爪の黄金揚げ カレー塩
鍋
松葉蟹のモエシャン仕立て鍋
大根は埼玉県深谷市にある結絆農園で作ったもの。
さいの目カットし、胡麻油で炒めてからセイコ蟹の甲羅で出汁を取る。
思わず大根の甘さに心奪われる。
焼いて細胞壁を破壊することで糖度が増すんだとか。
とにかく蟹出汁の旨さ、大根の甘さに陶酔。
その日の蟹の量にも寄るためなかなかこの味をキープするのは大変だそうだ。
釜炊き松葉蟹ごはん 揉み海苔
ここに先ほどのスープを入れておじやに。
大根の甘みと蟹の旨味がよく出たスープ。
これ、本当美味いです。
結絆のわらび餅
40分ほど練りこんだわらび餅。
ツルッと口当たり良く、コシがある。
お会計は約48,000円。
一つのコースの中に物凄いバリエーションで蟹をたらふく食わせてくれる。
これは満足しない人はいないでしょう。
素材が良くても調理する技術がなければ台無しになる。その点、小林大将は本当に優秀な方だ。
左から山本益博さん、私、小林大将。
ごちそうさまでした！
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実食レビュー│日本一の朝ごはん【2020年10月訪問】
本日は2回目の「銀座 結絆」へ。
前回ご一緒させてもらった山本益博さん監修の「日本一の朝ごはんプロジェクト」が目的。
という事で朝ごはんなのにランチでいただく。
定番コースが18,000円だが、朝ごはんコースは8,000円とかなりお安い。
本日のお品書き
よく見ると私の名前が。ニクイ演出。
でも英語だとオカマのIKKOじゃん…笑
(一応僕はカタカナ表記です)
目覚めの一杯 赤紫蘇ヨーグルトソーダ
赤紫蘇のジュースと凍らせたヨーグルト、ソーダ。
飲んでいくうちにヨーグルトが溶けていきだんだんとまろやかになっていく。
紫蘇の風味がなんとも爽やか。
升野菜すっぽん煮凝り アンチョビ結絆ソース
埼玉県深谷市に「結絆農園」がありそこで採れた無農薬野菜料理。
素材ひとつひとつを調理されている。
出汁はすっぽん。
無農薬ってサラッと言うけど無農薬野菜ってめちゃ金がかかるんだよな。
戻り鰹の薪火炙りなめろう
こちらの「なめろう」はさいの目切りしたもの。
唐辛子の味噌、甘めの醤油、酢で味付け。
酸味、唐辛子味噌のスパイシーさとコク、さらに脂の甘み。
ごはんの食べ比べ「愛国」「合鴨農法つや姫」
コシヒカリ、ササニシキ、つや姫の先祖にあたる明治時代の三大米のひとつ「愛国」とその子孫「つや姫」の食べ比べ。
「愛国」は硬く炊かれていて確かにつや姫の方が馴染みがある味わい。
日本一の玉子かけごはん
天城山麓藤井ファーム「しあわせな玉子」のトリュフ香る玉子かけごはん
熱々の器の中に生卵が入っておりトリュフの香りが。
朝からこれ食べられるなんて本当に幸せな気分になる。
トリュフ酒
安い酒の中にトリュフを一枚入れることにより雑味がまろやかになる。
これも山本益博さんのアイディア。
鱒の助塩焼き 鬼おろし 和風ブールブラン
ブールブランソースでさらに味に厚みが増す。
皮はかなりパリパリに焼かれており単体で何もつけずに食べても十分旨味のあるもの。
燻りがっこ明太子
いぶりがっこで食感を、ごま油でコクを。
スッポン
ご飯が進んで仕方ありません。
大和蛤の酒蒸し小鍋仕立て
熱々。蛤は絶滅危惧種。
火が入っても柔らかいのが凄い。
黒毛和牛
牛脂を落として燻しながら焼く。
黒毛和牛ロースの燻しすき焼き
和牛自体とても柔らかく、特に燻した香りとシャキッとした玉ねぎの甘みが素晴らしい。
通常の割下にグラスドビアン、エシレバター、炒め玉ねぎを使用している。
結絆の招福餅
招福餅は白あん、マスカルポーネ、サワークリーム、チーズ。
甘いだけじゃなくチーズの塩っけがまたいい感じ。
ビール、日本酒でお会計約13,000円。
素材にこだわるのは勿論、調理法も細かいこだわりなどがみえて想像以上のクオリティ。
まさに「日本一」を名乗るだけある。
こんな朝ごはんなら毎日でも食べたい…ごちそう様でした！
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実食レビュー【2020年7月訪問】
本日は2019年11月にオープンした和食店「銀座 結絆」の試食会へ招待された。
場所は銀座駅C2出口より徒歩５分ほどのビルの６階。
今回は試食会という事で特別に夜のディナーコースをお昼にいただいた。
カウンター席の目の前はライブキッチン。
全ての調理工程が見える作りになっている。
これは見てて飽きないな。
コースは「結絆定番コース」18,000円。
以下、いただいた料理。
結絆を救った柔らか胡麻豆腐
休業中に取引先の八百屋さんの軒先で販売していたら好評でかなり売れたというエピソードから「結絆を救った胡麻豆腐」という名称に。
まろやかでほんのりとした甘味が口当たりいい。
鬼かさご椀
かさごの出汁はトマトをくり抜いた内側と外側に。
かさごの出汁にトマトの酸が混ざることによる味の違いを楽しめる一品。
鯛
玄界灘の鯛。なんと3.4キロ。
味が抜け無いように熱々の昆布出汁をかけてからさらに昆布出汁を凍らせたもので冷やす。
手前はネギを来るんだ一番薄い鯛。
奥にいくにつれて厚みが増していく。
肉厚で香りも非常に強くガツンとした旨味。
ここまでの鯛はなかなか他ではお目にかかれない。
鯛のアラ
鯛の骨蒸し。
これまた絶品。さらに香りが立つ。
特にゼラチン質の部分なんて最高の美味。
生命の一滴
鯛のエキスを抽出したもの。
ありがたくいただきました。
今度は車海老にウイスキーの山崎をかけてあく抜き。旨味を抽出するのに雑味を抜くようだ。
まぁ山崎でないといけないわけではないが。
酔っぱらい車海老 山崎ver.
身の甘みが特に印象的。海老味噌も濃い。
鱧の鉄鍋焼き 和風ブールブラン
皮のパリパリ感を損なわない様にあえて皮を上にしている。
ブールブランソースは玉ねぎの甘み、梅酢の酸みが印象的。
まさにフレンチと和食の融合。
フォアグラ茶碗蒸し
上から鰹出汁の餡で上から柚子をサッと。
銀座はちみつとフォアグラのバランスが物凄くよく変なしつこさやこってり感は皆無。
同席していた山本益博さんからは100点が出た一品。
松阪牛のシャトーブリアン
なんと1時間もじっくり低温で火入れし余計な油を抜いたもの。
旨味だけがギュッと残る。
まぁ美味しいのは言わずもがな。
お新香
太刀魚と枝豆の釜飯の中に香り付けの為、炭を入れてジュッと。
銅釜焼き太刀魚の炭火焼ごはん
フワフワホクホクの太刀魚。
味噌汁
おかわり
香り結絆
銀座はちみつ、デコポン、トリュフを入れ熱したもの。
温めることによりトリュフから香りが出てくるので蓋をして一分ほど。
フワッとトリュフのリッチな香り。
銀座はちみつとデコポンの酸の相性もいい。
トータルかなりの高級食材ばかりだったんだけどペアリングと合わせてお会計は約28,000円だから驚きだ。
原価ヤバい事になってるでしょ…
最後は三人で記念撮影
ご馳走様でした！
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【銀座 結絆】の動画
店舗情報
店名：銀座 結絆
住所：東京都中央区銀座7-3-8 HULIC &New GINZA7 6F
最寄駅：東京メトロ銀座駅 徒歩4分、JR新橋駅 徒歩6分
営業時間：月～金 17:30～22:30／土 11:30～14:30、17:30～22:30
定休日：日曜日・祝日
席数：33席（ライブキッチンカウンター13席、掘りごたつ個室4名×3室、特別個室8名×1室）
2019年11月4日オープン
備考：完全予約制、個室あり（2～8名）、貸切可（20～50名）、全席禁煙、カード可（VISA・Master・JCB・AMEX・Diners）、電子マネー不可、QRコード決済不可、無料Wi-Fiあり、駐車場なし、ドリンク持込可、お祝い・サプライズ対応可、子ども可（個室利用時のみ）
English Name：Ginza Yuina
Cuisine：Japanese Restaurant / Kaiseki
Location：HULIC &New GINZA7 6F, 7-3-8 Ginza, Chuo-ku, Tokyo, Japan
