本日は4ヶ月ぶりの鮨 あい澤へ。
私の原点の店です。
率直に言う。この日は過去最高の出来だった。
とにかくどのネタも香りがずば抜けている。
「どれが」とかじゃなくこの日はどのネタも香りの持続度が長い。だから平均点が物凄く高い。打率が尋常じゃない。
100軒近くまわってる自分が思うのだからそこは絶対の自信がある。
人の味覚というのは曖昧なものだ。
美味しいを数字で表すことはできない。
となると食べ物の良し悪しをどう判断するかは自分の経験値にかかっている。
経験値を増やすと曖昧なことでも物事を判断するベースができる。これは宝物である。
これだけたくさんの鮨屋をまわった私には少なくとも鮨というもののベースができているのだ。
だから自分の感覚が絶対でありそこは他人にどう言われようがブレない自信がある。
他人の評価はほぼあてにしない。参考にするのは確実な情報だけ。
そのベースがある人の評価とベースがない人の評価がごっちゃになってきちんとした評価がされていないのが某口コミサイトなんだけど。
世間の評価やミシュランにおどらされ、本当に美味いものがわかる人が世の中にどれほどいるのだろうか？
こんなにも私が感動してるのにこの日の他の人の「ながら食い」を見ててつくづく思った次第であります。
話を戻そう。以外、本日いただいた料理。
あん肝の裏ごし
これでもかというほど旨味が凝縮されたあん肝をちびちびといただきながら本日のコーススタート。
甘く味付けされオイリーでコクがありもったりとした中にネギの香りがいいアクセントになってます。
蝦蛄
鰹出汁に漬け込んだもの。
甲殻類の香りと身肉、コク。
炙りしめ鯖
炭火による火入れがとにかく秀逸で中はレア感残るもの。赤身を感じながら脂ののりを堪能。
鯖の香りと炭火の香りの組み合わせは悶絶級。
鰤の皮
鰤自体に脂があり薄く身も含ませている。
外はパリッと。
噛みしめるとじんわりと皮ならではの旨味。
鱈の白子
ドロっと濃いミルキーな白子のふくよかさとトリュフオイルとの相性良。
香箱蟹
内子、外子、身を一緒に頬張る贅沢さ。
内子はしっとりと、外子はシャキシャキ。
卵のコク、旨み。
右は蟹の出汁。つけて食べても美味。
鰆の焼き浸し
ハッキリとした昆布出汁が印象的。
中トロ
どこのかは聞いてないけど品のある香りの持続性、トロッとした口溶け感、そしてハードなシャリとの見事な調和。
真鯛
こんなにも味、香りが濃かったっけ？と驚くばかり。ここ最近で食べた真鯛の中ではダントツの仕上がりだ。
平目
昆布〆。とにかく〆加減がバッチリ。
もっちりとした食感に品のある香りの余韻。
シャリともよく馴染む。
真鯛に続き白身をこんなにも旨く食わせるとは。
牡丹海老
甘み、香りはもちろん、ねっとりと濃度の濃さをシャリと共に堪能。
鰤
大きいサイズらしく食感はあるがちゃんと脂もある。
にしても切りつけ綺麗よね。
甘鯛
トロンとシルキーな舌触りに甘み香りが高まる。この甘鯛もかなりハイレベル。
秋刀魚
適度な脂。香りと十分な旨味。
すんません、なんか縦に撮ってみました。
金目鯛
もっちりと程度に水分が抜かれ後に残るのは圧倒的な旨味、香り、甘み。
銚子の金目鯛だろうか？
白子のリゾット
白子にトリュフオイルとシャリを混ぜてリゾットに。
濃厚な白子だけどむしろシャリの旨さに意識がいく一品。
イクラ
トロンと一粒一粒のイクラとしての濃度は濃いが醤油は強すぎないのが好印象。
穴子
身はホワっと軽さがあり脂ののりも良く旨味も強い。
追加 小肌
天草。もっちりとした肉感と〆加減。
玉子焼き
これほどまでに一貫して香りを引き立たせるごとに注力している店も実は少なかったする。
ネタを変えてどのように香りを表現するか。
余計な事はしないし足さない。
強いネタよりも白身が活きるのはそのおかげ。
来週またきます。ごちそうさまでした！
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