東京・六本木の「Metis 六本木」へ。
薪とフレンチの融合を掲げるレストランです。
「Metis」とはギリシャ神話の知恵の女神。フランス語で直訳すると「混血」を意味する。
なるほど。日本で一番外国人が多い、人種と文化が混じり合う六本木にて「和魂洋才」をコンセプトにし、混血をかけているわけだ。
店内は和を意識したカウンター8席。目の前には薪焼きのライブ感のあるオープンキッチン。
おまかせコースは27,500円＋ペアリング16,500円(どちらも税込)。
こちらでは全ての料理に薪火を使うわけではなく、あくまでピンポイントで。
国産と海外産の食材を使い、和と仏のいいところどりのような料理が魅力。
以下、いただいた料理。
・宴の始まり
シャンパンに合うアミューズ。鰻を使用したものも。
・ひみつの…
フォアグラと栗入りの熱々の茶饅頭。フォアグラの野生味と和の風味との不思議な組合せ。
皮は厚めなのでもうちょい薄皮だと重たくならないかも。
・本マグロ中トロ薪焼き 春野菜
見た目綺麗ですね。鮪はサッと皮目だけ火入れ。香ばしさがあり、脂がいい具合に馴染み出て、この脂で野菜を食わせる感覚。
・フランス ロワール産ホワイトアスパラガス プティポワ ウニ 燻製クリーム
巨大ロワール産のホワイトアスパラをサクッと天ぷらにして旨味とジューシーさを閉じ込め、上にえんどう豆、雲丹を乗せて。
コンソメ燻製クリームがまたみずみずしいアスパラと相性いいです。
・パン
・長崎県産真魚鰹炭焼き 吟醸酒粕 ディルガモット
こちらは薪焼きではなく炭火焼き。パリッとした皮目としっとりと潤いを満ちた身とのコントラストが秀逸。
ディルと松の実のハーブっぽいもったり濃厚系ソースに絡めて。
できれば真魚鰹も薪を使って焼く方がコンセプト的にも自然なんだろうけどやっぱり難しいですよね。コンセプトを取るかってやつですね。
・小田原八木下農園黄金柑 スダチ 和三金
途中でシャンパンを入れてくれる。
・熊本県産プレミアム黒華牛BMS12クリミ 薪焼 山形産グリーンアスパラガス
表面はパリッと焼き上げ、カタサンカクの肉汁溢れジューシーに。
本日2本目のグリーンアスパラは香りよく和牛をしっかりと支える役目。
・極献上 ひとめぼれ 富山県産 ホタルイカ ブイヤベース
土鍋で炊かれたサフランの炊き込みご飯の中には蛍烏賊が。
途中から味変という事でブイヤベースを足して。このブイヤベースと蛍烏賊の味噌感との相性がいい。
・宮崎県産マンゴー ココナッツ 唐辛子
マンゴーとココナッツの定番組合せにスパイス程度の唐辛子をアクセントに。
・小菓子
本日のペアリング
フレンチと薪は今時っぽくていいと思います。これをできるのは設備的にも限られているし。
だけど相当覚悟がいるジャンルでもある。だって薪焼き大変ですもんね…
鈴木シェフの美しいフランス料理に、和の要素、そして薪の要素を融合させるバランスはかなり重要ですね。
たとえば和の食材を使うだけでなく日本料理の技術も植えるなどまだまだイノベーティブフュージョンなら可能性はありそうです。そしてそれでこそ和魂洋才なのかも。
あとはどれだけ「薪」を活かした料理を生み出せるか。じゃないとせっかく薪を打ち出してるのに勿体無い気がします。
今年の二月オープンという事でまだ色々と模索してる印象なのでしばらくしてからまた再訪してみたいお店です。ごちそうさまでした。
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