ミシュラン東京にて1つ星を獲得し、焼鳥界を代表する東京・神保町の名店「蘭奢待」が閉店したのが2020年12月。
約2年後にその跡地にリニューアルオープンしたのが「とりアロマ」である。
ちなみに出身店である「焼鳥 根津 照隅」も大好評だ。
さて、名だたる職人から絶大な支持を受ける和田浜氏の焼鳥とはいかに？
そもそも和田浜さんに言わせれば比内地鶏は焼鳥に向いていないらしい。
理由は脂が非常に多いためだ。一般的な焼鳥屋のように十本以上並べて焼けばたちまち炎上してしまう。脂が炭に落ちる事で火力が下がってしまうため、同時にまとめて焼くことができない。
さらに火の入れ方次第ですぐに硬くなってしまい非常に扱いが難しい地鶏である。
そこで和田浜さんが考えたのは比内地鶏をコース料理に昇華し、合間に一品料理を提供すること。
今宵はそんなデリケートな比内地鶏を巧みに活かす和田浜さんの魂の焼きを堪能させてもらう。
ちなみに「とりアロマ」とは一品料理で色んな「香り」を楽しんで欲しいという意味をこめられている。
店主：和田浜英之さん
出身はバードランド。菱形ではない串うちはまさにバードランド。
以下、いただいた料理。
トリュフ？
竹炭パウダーのチョコレートに包まれたレバーペーストとクリームチーズ。これがまた旨いんだ。
チーズの茶碗蒸し
上のは生の黒胡椒。香りと濃厚さ、いやぁ、めちゃ旨い。
胸肉
理想的な焼き色。皮はパリッと香ばしくも味があり、旨味という名の鶏油が弾力と共に溢れてくる。これですよ、比内地鶏って。
ハツ
またこのハツ、ハリの良さとブチュっとジューシーの極み。旨味の余韻も濃い。
海老芋
焼鳥屋で海老芋って珍しいよね。カラスミをつけながら。
ペタ
ボンジリと背中の間の厚い皮。肉もついてるのかプリっと柔らかく、色濃い旨味にジューシーさがある。口中がこれ以上ない旨味で満たされる。
ササミの昆布〆
生のササミの昆布〆をトリュフと共に。
腿肉
腿肉ってこんなにオーラあるの？噛めば旨味の肉汁が溢れる。
内腿
柔らかくもジューシーさを内包する串うちの見事さ。
野菜
手羽先
旨味が詰まってます。ハリもあって旨味が凝縮されてる。
コロッケ
中にマッシュルームとベシャメルソース。あぁ、最高。
レバー
火は入ってる。
普通これだけ火入れするとパサつくが、モッチリとしてる。クリームのような。なんなんでしょうこの他にはないような食感。
タレをくぐらせてから塩をふることでしっかりと塩をたたせる仕事も秀逸。
つくね
砂肝
八角をつけることで血の香りと調和。
ソリ
最後なので味は強めに。
食事
脛肉の時雨煮が旨すぎる。
赤だし
赤だしには鶏は一切不要。あえて鶏を使わない。
土鍋で炊いた白米
料理長が秋田出身ということで秋田米。米が文句なしに旨い。
そぼろご飯
生姜の塩梅が素晴らしいです。いやぁ旨い。
本日のお酒
お会計約19,000円。
比内地鶏の異次元の焼き手。デリケートだが脂切れと旨味が強い比内地鶏を巧みに扱う和田浜氏の技をとくと堪能した。すぐにでもリピートしたい。ごちそうさまでした。
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