鳥取県米子市にある焼肉屋「肉屋 正々堂」。
この辺りでは珍しい高級焼肉店。
ネットにほとんど情報が出てこないです。食べログは改めて地方は当てにならない。
今回は昼に牛舎で見学させてもらった谷口畜産の代表である谷口拓也さんによる純血但馬血統万葉牛をいただきに谷口さん、それらを扱う肉屋さんと共に食事会。
生産者と共に育てたお肉を食べる機会なんて滅多にない。
ちなみに万葉牛とは鳥取県で飼育された黒毛和牛で、万葉牛生産流通組合が定めた基準を満たした場合にのみ呼称を許されるブランド牛である。指定生産者は全6農家のみ。
ちなみにこちらのお店、街中で浮くくらい高級感溢れる外観です。この日は個室に通された。
おまかせコース 20,000円(税別)。
認定書付きです。
肉のカットも凄い丁寧で綺麗です。
今回のコースは店員さんが全て焼いてくれます。やっぱりね、いい肉はプロに焼いてもらうのが一番。
料理は本当に素晴らしい。
霜降りの多い和牛が高値で売れる現状、谷口さんはサシはほどほどの但馬を作り上げた。香りと余韻があり、どこかフルーティな酸味がある万葉牛。
お店もその牛肉を最大限に活かす。食感をとことん計算された肉のカット、火入れも素晴らしい。よっぼど勉強されたんでしょうね。
お世辞抜きにここまで肉の味が濃く、そして香り高く、気品に満ちた和牛料理はいままで体験したことがない。お互いのリスペクトがあってはじめて成せるコースだろう。
以下、いただいた料理。
コンソメスープ
純血の切り落としの肉と香味野菜と少しの塩だけで炊き上げたスープ。
塩気が感じないが旨味はちゃんとあり、最後に香る牛の余韻が素晴らしい。
フラン
純血万葉牛のサーロインのブルスケッタ
くちどけ良く、エスニック風の味付けだがそれに負けない肉の味がある
シャトーブリアン
じっくり休ませながら店員さんが焼いてくれる。
タン、ハラミ、サガリ
タン
片面のみで片面はレア。リアルベロチュー。
焼きによる香ばしさとレア感、タンだけどしっかりと牛の甘い香りがする素晴らしいタン。
ハラミ
片面焼きだけど火は入っています。このカットと火入れも素晴らしい技術。
何より噛み締めるとジュワーっと肉汁溢れる旨味爆弾です。
サガリ
あえて厚めにカットし、繊維を楽しませてくれる。咀嚼の間もなんたる甘い香り。本当に旨い。旨すぎる。
シャトーブリアン
食感、余韻全てが素晴らしい。
ロース
しゃぶしゃぶ
きめ細かくシルキーな食感。赤身肉としての旨さと適度なサシによる甘さとのバランス。
噛み切るというよりスッとちぎれるような食感。パンの焼き加減も完璧じゃないか。
油で揚げた事でベリーソースがまた馴染みます。
バジルシャーベット
さて、お次はすき焼き。
もはや牛の力が生み出した綺麗な霜降り。
たまり醤油で香ばしく、卵でマイルドに。
炊き立ての土鍋ご飯にバウンド。このご飯がまた粒が立って香りも良く旨い。
最高のすき焼き丼。
しいたけ
動物性を纏った肉厚椎茸。
デザート
お会計は一人約25,000円。
脂でおなか一杯じゃない。炭水化物でおなかいっぱいなのだ。
お命、最高の仕立てでいただきました。是非また来たい。ご馳走様でした。
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