東京・下北沢にある鮨屋「鮨 福元」。
下北沢の住宅街に、静かに暖簾を掲げる「鮨 福元」。
ミシュラン一つ星を獲得しながらも、店は驚くほど淡々としている。
流行にも話題にも寄らず、それでも客が途切れない理由は何か。
その答えは、ネタ以前の鮨屋としての姿勢にある。
「鮨 福元」ってどんな店？
店主・福元敏雄氏は昭和34年生まれ。16歳で上京し、首都圏を中心とした鮨屋で修行。
その後、下北沢に移り、2005年に「鮨福元」を開店。
下北沢の喧騒から離れた隠れ家的な空間で、カウンター席と堀ごたつ式の個室（6席）がある。
地元に根付いており、ミシュランガイド東京で一つ星を獲得し続ける。
シャリは鮨屋では珍しい秋田こまちを使用。
2018年12月訪問
下北沢といえばカレーの街。
だけど本日は下北沢のお鮨屋さん「鮨 福元」へ。
歩いてると店の密集率が高くて雑貨屋があったり、コレード屋があったり、突然キャバクラがあったりなかなか面白い街である。
さて、「鮨福元」だが先日発売された「ミシュランガイド東京2019」でも見事一つ星を獲得。
なんと今年で連続11年目だそうだ。
場所は下北沢駅からは徒歩６～７分といったところか。
下北沢南口商店街をひたすら進み、「旧ヤム邸 シモキタ荘」を過ぎた先の住宅街。歯医者が見えてくるのでその建物の地下一階にこのお店はある。
ここは店のホームページを除くと「本日のネタ」を公開しているのが面白い。
わざわざどこ産なのか聞かなくてもここを見ればわかるようになっている。
店内は珍しくジャズっぽいBGMがなっている。
大将に撮影許可を取ると「全然いいですよ」と気さくな感じでOKをもらう。
大将は寡黙かと思いきや話しかけるとどんどん話しだす。
「昆布締めは魚本来の味がしなくなるからやらない」とか、
「そこまで寝かせない」とか、
江戸前鮨を出しながらも独特の哲学がある。
二子玉川の「すし 㐂邑」の木村親方とは店を出したタイミングが一緒らしく、仲良いようだけど熟成をやる木村さんとは真逆の方向性のようだ。
では、16000円のおまかせコースで１人乾杯。
以下、いただいた料理。
トロ・平目・青柳
トロは脂がのってて上品な甘み。
平目はしっとりと柔らかく、香りの余韻がある。
青柳は北海道の昆布森産。「バカ貝」とも呼ばれていて食感はサクッサクッとして気持ちよく貝の香りもよく旨味もある。
白子
口の中でとろんと優しく蕩け、クリーミー。
かなりまろやかで旨味の余韻が素敵。
鰹
高知県甲浦。上に乗っているのは、ニンニクっぽい風味がするが玉ねぎ。
玉ねぎはニンニクと親戚でコクを出すのに使われる。アリシンとかいう成分だっけか。
鰹自体は戻り鰹特有の上質な脂が印象的で、この脂だから玉ねぎでアクセントを加えてる。
ノドグロ
脂がのっており身もホクホクだ。酒が欲しくなる。
あん肝
ふくよか濃厚。甘さというよりはこの濃厚さに感動。
ここでつまみは終了。握りへ。
ここから握りだが、とにかくテンポよく出てくる。
「お酒をゆっくり飲みながら」と言った感じではない。
ここら辺が合うか合わない大きく分かれるところだと思う。
鮨屋だからね。居酒屋じゃない。握りを食べにくるところだもんね。
ガリ
甘さが先に、後から辛さが追ってくる。目が覚めるようなキレ。
白烏賊
島根県浜田産。
しっかりとした歯ごたえに甘味。
シャリは赤酢に藻塩を使用。酢加減はさほど強くはなくいい塩梅。
お米はあきたこまちを使用し、少し硬めに炊かれ粒立ちがいい。だんだんと後半は米の旨味というか甘味が際立ってくる。
平目
青森県風間浦産。
肉感的な食感もよくほのかに甘味も感じる。
赤身
青森県三厩（みんまや）産。
本鮪はキメ細かくシャリとの相性もいい。
大将曰く、「昨日仕入れたばかりの鮪」だそうで、この店ではあえてそこまで「数日寝かす」ということはしないらしい。
話を聞くと、「せめて置くのは１週間くらい。熟成はよくわからん、何食べてんだかわかんなくなる」とのこと。
はは、そりゃそうだ。やっぱり寝かせるのは適正な期間でいいと思います。
小肌
佐賀県唐津産。
しっかりと水分が抜かれ、身自体よく締まっている。
酸味も存分に楽しめる一品。
味噌汁
中には平目の身が入っている。出汁が沁みます。
真鯵
兵庫県淡路産。トロンとした心地よい舌触りと程よい脂ののり加減。
ミル貝
愛知県伊良湖産。
サクサクとした食感とシャリとの調和も凄くいい。福元さんの貝は間違いないな。
車海老
大分県姫島産。
かなり大き目で肉厚。プリプリの身の甘味と酸味のあるシャリが調和。
穴子 塩
長崎県松浦産。
ホロッホロで口内で溶けだす。
塩のおかげで身がより甘く感じる。
穴子 タレ
煮詰めはほんの少しだけ。穴子の香りや味を楽しませてくれる量。
赤雲丹の手巻
赤雲丹のスペックぱねぇ。甘くてクリーミーで言うことないです。海苔の香りが力強い。
これで握りは一通り。
あることに気づいた。
お？玉子焼きとか出ないんだ。
さらに大トロも出なかったな。
これって普通の寿司屋ならまずないことだ。
大将が「本当にその時に美味いと思うものしか出さない」というこだわり。
完全に同意です。無理して出す必要がないんです。
だって「旬を愛でる江戸前の精神」で言えば、ないものはない。良かったら出す。これが自然でしょ。
福元親方のこのこだわりこそがミシュラン一つ星連続11年という快挙を成し遂げたのかも。
豊洲に移転して「自分は方向音痴で大変だ」とか飾らない感じも何かいい。
なるほど、この感じがこの辺りで支持される理由なんだな。
近くなら通いたくなるお店だった。ごちそうさまでした！
下北沢のおすすめグルメ3選
【鮨 福元】の動画
店舗情報
名称：鮨 福元
住所：東京都世田谷区代沢5-17-6 はなぶビル B1F
最寄駅：下北沢駅（南西口 徒歩約7分）
営業時間：
月・火・土・日・祝日 17:00〜22:00
※L.O. 料理20:30／ドリンク21:50
定休日：水曜・木曜
席数：16席（カウンター10席、個室6席［掘りごたつ］）
個室：あり（2名・4名・6名）
貸切：可
禁煙：全席禁煙
支払い方法：カード可（VISA／Master／JCB／AMEX／Diners）※電子マネー不可
予算：¥15,000〜¥19,999
サービス料：5％
オープン日：2005年3月
備考：おまかせ握りの持ち帰り対応あり
コメント
コメント一覧 （2件）
初めまして。上記内容でおいくらになりますか？
ぶしつけな質問で大変恐縮ですが参考にさせていただきたく…
けいしゅらん
2万ほどですね。
もしよければお時間ある時にでも動画でご覧ください♪
https://youtu.be/Q6UvBhqFTLc