本日は銀座に新しくできたばかりの日本料理屋「銀座 稲葉」へ。

オープンは2021年7月7日。

場所は銀座駅より徒歩5分程。

外観、めちゃめちゃ金かかってます。

コンラッド東京、三重のアマネムなど外資系ホテルの総料理長を務めていた稲葉正信さんによるお店。

料理のテーマは融通無碍。

意味は「行動や考えが何の障害もなく、自由で伸び伸びしていること。」

外資系ホテルでは食材を使う際に様々な制約があった事から、こちらのお店では稲葉大将がやりたい事を爆発させ、独自の感性で想像力豊かな料理を提供してくれる。

本日は「おまかせコース」33000円(税込)。

ペアリングは12000円(税込)。

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以下、いただいた料理。

トウモロコシの豆腐

トウモロコシはゴールドラッシュ。生クリームを入れ、他の調味料は使わない。

上からみたらし餡をかけ、キャビアの塩味がさらに甘さを引き立てる。

岩牡蠣

長崎壱岐。かなり大きいサイズだ。

海苔とちり酢とレモンで。

凄くクリーミーで味わいが濃い。

単体の質が高いのでもしかしたら海苔すらもいらないかもしれない。

お椀

青森の「いちご煮」の稲葉大将流アレンジ。

房州の鮑、北海道の雲丹、芋茎、秋田のジュンサイ。

夏を感じされる複合的な出汁の旨味が身体に染み渡る。

トリュフ蕎麦

ホテル時代からの人気メニュー。

蕎麦にトリュフをかけ、卵と共に。

鼻腔内にトリュフの香りが直撃。

鱧の叩き

泡は煎り酒でつくり、上から粉醤油を。

煎り酒と鱧の相性良く、ジュレは鱧の骨で出汁をとってある。

ジュレの酸味、上の方だけ火を入れた焼きの香ばしさ、鱧本来の甘さを堪能。

鮪・鯛

鮪は刺身で食べるよりシャリと一緒に食べる方が美味いと考える大将の実家は鮨屋。夏の赤身に海苔、シャリとの間違いない組合せ。

本日の鯛は明石から。

太刀魚の炭火焼

骨を付けた魚の美味さを堪能してもらいたいという狙いからあえて骨をつけたままで提供。

鮮やかな万願寺唐辛子のソースは半分唐辛子を揚げて甘みを引き出した状態で今度は焼くことによってコクを出す。

フカヒレのうま煮

中華と日本料理の融合。

毛蟹、蛤、白湯のトリプルスープ。

トロリとした極濃出汁のスープにフカヒレが絡みつき、ピリッとした黒七味がアクセントに。旨味と旨味の掛け合わせ。

松阪牛のシャトーブリアン

すき焼き風の味付け。ヒレ肉に間違いなし。

甘鯛・九条ネギ・伊勢海老

甘鯛の炊き込みご飯

鯛よりも女性的な味わいの甘鯛を使うのが稲葉スタイル。

醤油が効いてて甘鯛はホロホロっと。

伊勢海老の坦々麺

伊勢海老を使用したわかりやすく美味いやつ。

トマトのかき氷

フレッシュなトマトの酸味に和三盆、わらび餅を品のある甘みを。

お会計はペアリング込みで約45,000円。

自らの名前を看板にした今回のお店ではいままでやりたくても出来なかった事を存分に伸び伸びとやられてる印象を受けた。

だけど日本料理としての枠を超えすぎないバランスも絶妙。

大手ホテルを経て、仕入れの自由度の高い東京で伝統と革新が融合した稲葉大将の集大成とも言える料理を頂いた。今後銀座を代表する店になるかもしれない。ごちそうさまでした！

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