天ぷらの世界では、一軒の店からどんな職人が育ち、どこへ広がっていったかを辿ることで、その店の「格」と「影響力」が見えてくる。
門前仲町の名店「みかわ 是山居」。
「天ぷらの神様」と呼ばれる早乙女哲哉が築いた技と思想は、多くの弟子や料理人へと受け継がれてきた。
本記事では、「みかわ 是山居」を起点に、弟子と独立店の系譜を整理し、その現在地を考察する【完全保存版】である。
みかわ 是山居
2009年4月、門前仲町に開店した「みかわ是山居」。
早乙女哲哉氏は1946年生まれの栃木県出身。
中学卒業後、東京・上野の老舗「天庄」で15年以上修業を積み、独立。半世紀以上天ぷら一筋で歩んできた職人だ。
是山居という名は禅語に由来し、「山をそのまま受け入れる境地」を意味する。自然を飾らず、素材を主役に据える思想そのものが店名に込められている。
衣は極限まで薄く、火入れは秒単位で制御。車海老は中心をレアに保ち甘みを最大化し、野菜は水分を閉じ込め香りを立たせる。その緻密さと静かな集中力から「天ぷらの神様」とも称され、多くの弟子を育て、江戸前天ぷらの系譜を現在へと繋いでいる。
ふく庵
2017年6月13日、門前仲町駅徒歩約2分の杉田ビル2階に開店した「ふく庵」。
店主・中島昭彦氏は高校一年で料理の道に入り、35歳で天ぷらの名店「みかわ是山居」に入門。7年間の修業を経て独立した職人だ。
店の構えは高級天ぷら店というよりも、どこか家庭的な個人店の佇まい。
しかし揚げの技術は本格派で、極薄の衣で素材の水分と甘みを引き出す端正な江戸前。
夜はおまかせ5,500円と7,700円という良心価格で、名店の流れを肩肘張らず体験できる希少な存在だ。
店主と奥様の二人三脚で営む温度感も魅力の一つ。みかわの系譜を日常価格で味わえる、門前仲町の実力店である。
天ぷら やぐち
2020年7月1日、日本橋人形町に開店した「天ぷら やぐち」。
店主は谷口一樹氏。天ぷら界の巨匠・早乙女哲哉氏のもとで22年修業を重ね、「みかわ是山居」で最も長い修業期間を経験した直系の一人だ。
独立後もその技術と精神を忠実に継承しながら、自身の解釈を加えた王道の江戸前天ぷらを提供する。
揚げは高温で一気に仕上げ、衣はややハードでパリッと香ばしく、旨味を閉じ込めるスタイル。
タネは鮮度重視、油は2種をブレンドし配合を独自に調整。脱水とメイラード反応を意識した火入れは、蒸しの技法を軸とする早乙女イズムの正統進化形だ。
極端な高級食材に頼らず、技術で魅せる。王道の中に確かな個性が光る、人形町の実力店である。
天ぷら あらたみかわ
2024年8月、虎ノ門ヒルズに誕生した「天ぷら あらたみかわ」。
店主は小川比佐男氏。天ぷら界の巨匠・早乙女哲哉氏（みかわ是山居）のもとで11年修業を重ね、免許皆伝を受けて独立した直系の一人である。
30代後半という若さながら、油は修行先と同じ太香胡麻油と綿実油を使用。
高温・短時間で素材の水分を的確にコントロールするみかわ流を踏襲しつつ、自身のリズムで再構築する。
カウンター8席のみの空間は舞台のように張り詰め、揚げの所作そのものが体験となる。
店名の「あらた」は「新しいみかわ」を意味し、伝統の継承と進化を掲げた一軒。王道を守りながら、次世代の表現へ踏み出す直系店だ。
天々蕎々 うめ庵
2025年3月、東京・末広町（湯島エリア）にオープンした「天々蕎々 うめ庵（てんてんきょうきょう）」。
店主は梅澤崇氏。天ぷらの名店「みかわ是山居」で約8年研鑽を積み、免許皆伝を受けて44歳で独立した。
若い頃は音楽業界に身を置き、天ぷらの道に入ったのは35歳という異色の経歴を持つ。
店名の「天々蕎々」は、天ぷらと蕎麦を両輪で高い次元に提供するという意思表示。
そば打ちは10歳から始めたという自称そば打ち歴30年以上の経験を活かし、揚げと打ちの両技術を融合させる。
素材をじっくり揚げて旨味を引き出すアプローチ。
L字型カウンター7席のみの空間で、締めは好みの蕎麦を選べる。
天ぷら専門でも蕎麦専門でもない、新しいハイブリッド型の一軒である。
弟子ではないが影響を受けたお店
江戸前晋作
東京・人形町の「江戸前晋作」。ミシュラン一つ星を獲得し続ける実力店だ。
店主・西村晋作氏は「みかわ是山居」の直接の弟子ではない。
厨房に立ったわけでも、正式に師事したわけでもない。
だが客として何度も通い、カウンター越しに揚げの音、油の対流、衣の色づき、火入れの間合いを観察し続けた。そして自宅で再現を重ね、自分なりの解釈で昇華させた料理人である。
影響は確かにみかわにある。しかし晋作の天ぷらはコピーではない。素材をじっくりと火にかけ、江戸前の仕事として整え直した構成力が光る。
学んだのは技法だけでなく、天ぷらと向き合う姿勢そのもの。直系ではないからこそ生まれた、独立した表現を確立した一軒である。
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