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恵比寿で異彩を放つ焼鳥店「恵比寿とりひろ」。 鮮度一辺倒でも、熟成偏重でもない。 電気×紀州備長炭のハイブリッド火入れで、 “鮮度と熟成の中間”という難題を成立させた革新的な一軒を考察する。

2023年8月訪問 ３年ぶりに東京・外苑前にある焼鳥屋「いろ鳥」へ。 私が焼鳥に目覚めるきっかけになったのがまさにこの「いろ鳥」の張ヶ谷大将のおかげである。 お店は現在は紹介制で、さらに基本は一回転のみとなっている。 鶏は主に高原コーチンを使用。...