京都・福知山市にある「NOMI RESTAURANT」。
本記事では京都の山奥にある話題の「NOMI RESTAURANT」についてレポートします。
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「NOMI RESTAURANT」ってどんな店？
京都府福知山市三和町の山中に佇む「NOMI RESTAURANT」は、山本家の三兄弟（遊士丸、陽之進、凛志郎）が運営する一日一組限定のレストラン。
現在のレストラン業態としてのオープンは2022年1月。それ以前は同地でカフェとして営業しており、コロナ禍を経て「一日一組限定・完全予約制」という現在の形へと移行した。
この店の核にあるのは「包丁」。
料理は加熱で味を作るのではなく、切り方・厚み・繊維の断ち方＝切れ味によって、食感と旨味を最大化する思想で構成される。
鰹節は削りたての香りを基準に数種類を使い分け、ジビエは締めから冷却までを分単位で管理。野菜は細胞を壊さぬよう刃を入れ、素材が本来持つ水分と甘みをそのまま皿へと導く。
自ら狩猟するジビエ、自家栽培の米や野菜など、食材の多くは自給自足に近い形で賄われており、「切る」という行為を通して土地の輪郭を浮かび上がらせる。
山奥という立地そのものが、料理体験の一部として組み込まれた稀有なレストランだ。
実食レビュー【2024年1月訪問】
この日は昼に綾部市の「田舎の大鵬」で満喫し、温泉で休憩してからやって参りました。
こちらは福知山市の山奥に位置するまさに山奥レストラン。
というかいわゆるレストランっぽさはなく、どちらかと言えば山小屋に近い外観です。
外にはお米を干していたり、謎のオブジェがあったりと独特な雰囲気を醸し出しております。
驚くことにこちらのお店のシェフはなんと23歳、20歳、17歳の三兄弟。
「切れ味」を追求したレストランであり、なんと彼らは3歳から包丁を研いできたんだとか。
長男：遊士丸 23歳、次男：陽之進 20歳、三男：凛志郎 17歳
彼らは包丁だけでなく、猟もすれば、お米だって作る物凄い兄弟。
仕込みにも膨大な時間をかけとことん食を追求する。
以下、いただいた料理。
・究極の一枚
三男がかんなを調整しながら削った5ミクロンの鰹節。人間の髪の毛が80〜100ミクロンなのでいかに薄いかがわかるだろう。
舌の上に乗せれば溶け出し、鰹の香りが鼻腔内に満ちる。
ちなみに真っ直ぐな鰹節は丸まった鰹節より難しい。
刃先を整えて削ったものは旨味が強くなり、刃先にわざと傷をつけたもの(凹凸がある)は香りがよくなる。この２種類を使って一番出汁をとる。
・DASHI
昆布を水出しし、85度まで加熱。2種類の鰹節を大量に入れ、じっくり引いた一番出汁。
ナチュラルな鰹の旨味と香りを楽しんだあとは醤油を垂らしていただくとまた表情を変える。
・松豚×KIREAJI×胡瓜
我々が席についてから切り出した胡瓜は水分が富み、瓜の香りも華々しい。豚肉がまたアクセントになっている。
・茶碗蒸し
三人が飼育した鶏の卵で作った茶碗蒸し。綺麗でコク深く、口内ですぐに液状化してしまうほどギリギリ形を保つ柔らかさ。
・秋鹿 菜
秋の鹿と野菜のしゃぶしゃぶ。香り豊かな菜葉がより鹿肉を引き立てます。
特に赤身の味が濃いですねぇ。まるで鍋みたいな贅沢な山のごちそう。
・kushiyaki (ハツ 子鹿ロース 内腿 ランプ)
ハツは昨日のもの。もも肉とランプは2週間熟成させて。それぞれの部位で香りや味わいを際立たせる贅沢なひと串。
・万願寺唐辛子
・A cucumber that doesn’t realize it’s being cut (押し切り＆引き切り)
引いて切った胡瓜と押して切った胡瓜の食べ比べ。
引いてきって方は水分が保持されみずみずしい。逆に押して切った方は香りが良くでている。
日本の包丁は先が尖ってるため、押すと割る感覚で繊維を壊すからだそうだ。
・ご飯
彼らが作ったお米。粘り気があって甘みがある。
・出汁巻
こちらも形を保っているギリギリの柔らかさ。鰹出汁の香り、玉子の味、火入れと均衡を保つ。
・鹿 カツ (鈴ヶ沢南蛮）
なんとフードプロセッサーを使ったパン粉も自家製。
・人参 切れ味
舌の上を滑るような究極の舌触り。だけど厚く切っており、ポリポリの食感。未体験のニンジンです。
・猪 鹿 鉄
鋼とステンレスの2本を使って叩くのではなく、刺身のように切ってミンチにしたハンバーグ。
なぜ2種類かと言うと鉄をつけるための様だ。肉肉しく、旨みに溢れている。
・ご飯
先ほどのお米と同じものだけど鍋を変えている。こちらは粒立ちがいい。
・〆飯
鹿の首のしぐれ煮。上には64度で50分〜1時間ほど火入れした黄身を乗せたもの。火入れがとにかくエロい。
別皿には削った鰹節を。
・日野菜の糠漬け
・キノコのお味噌
・甘味 野生茶
・紅茶のアイス
長男が美味しい栗を拾ってきて小学校５年生の時に庭に植えたのが芽を出して木になり、２年前から実が落ち始めたもの。10年がかりの柿は品があり、甘さも強い。
本当に食事というより、物凄い体験をさせてもらいました。
切れ味がいつかKIREAJIとして海外にも根付くようになればいいな。
本日のお酒
お会計は約22,000円。ごちそうさまでした。
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【NOMI RESTAURANT】の動画
店舗情報
名称：NOMI RESTAURANT（ノーミ レストラン）
住所：京都府福知山市三和町下川合710-3
最寄駅：公共交通機関でのアクセス困難（車・タクシー推奨）
営業時間：
12:00〜15:00／18:00〜21:00
定休日：不定休
席数：8席（1日1組限定）
予約：完全予約制
支払い方法：クレジットカード可（VISA、Master）
予算：30,000〜39,999円
駐車場：あり
喫煙：全席禁煙
備考：貸切可
オープン日：2022年1月（※業態変更前はカフェとして営業）
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