京都・福知山市にある「NOMI RESTAURANT」。
この日は昼に綾部市の「田舎の大鵬」で満喫し、温泉で休憩してからやって参りました。
こちらは福知山市の山奥に位置するまさに山奥レストラン。
というかいわゆるレストランっぽさはなく、どちらかと言えば山小屋に近い外観です。
外にはお米を干していたり、謎のオブジェがあったりと独特な雰囲気を醸し出しております。
驚くことにこちらのお店のシェフはなんと23歳、20歳、17歳の三兄弟。
「切れ味」を追求したレストランであり、なんと彼らは3歳から包丁を研いできたんだとか。
長男：遊士丸 23歳、次男：陽之進 20歳、三男：凛志郎 17歳
彼らは包丁だけでなく、猟もすれば、お米だって作る物凄い兄弟。
仕込みにも膨大な時間をかけとことん食を追求する。
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以下、いただいた料理。
・究極の一枚
三男がかんなを調整しながら削った5ミクロンの鰹節。人間の髪の毛が80〜100ミクロンなのでいかに薄いかがわかるだろう。
舌の上に乗せれば溶け出し、鰹の香りが鼻腔内に満ちる。
ちなみに真っ直ぐな鰹節は丸まった鰹節より難しい。
刃先を整えて削ったものは旨味が強くなり、刃先にわざと傷をつけたもの(凹凸がある)は香りがよくなる。この２種類を使って一番出汁をとる。
・DASHI
昆布を水出しし、85度まで加熱。2種類の鰹節を大量に入れ、じっくり引いた一番出汁。
ナチュラルな鰹の旨味と香りを楽しんだあとは醤油を垂らしていただくとまた表情を変える。
・松豚×KIREAJI×胡瓜
我々が席についてから切り出した胡瓜は水分が富み、瓜の香りも華々しい。豚肉がまたアクセントになっている。
・茶碗蒸し
三人が飼育した鶏の卵で作った茶碗蒸し。綺麗でコク深く、口内ですぐに液状化してしまうほどギリギリ形を保つ柔らかさ。
・秋鹿 菜
秋の鹿と野菜のしゃぶしゃぶ。香り豊かな菜葉がより鹿肉を引き立てます。
特に赤身の味が濃いですねぇ。まるで鍋みたいな贅沢な山のごちそう。
・kushiyaki (ハツ 子鹿ロース 内腿 ランプ)
ハツは昨日のもの。もも肉とランプは2週間熟成させて。それぞれの部位で香りや味わいを際立たせる贅沢なひと串。
・万願寺唐辛子
・A cucumber that doesn’t realize it’s being cut (押し切り＆引き切り)
引いて切った胡瓜と押して切った胡瓜の食べ比べ。
引いてきって方は水分が保持されみずみずしい。逆に押して切った方は香りが良くでている。
日本の包丁は先が尖ってるため、押すと割る感覚で繊維を壊すからだそうだ。
・ご飯
彼らが作ったお米。粘り気があって甘みがある。
・出汁巻
こちらも形を保っているギリギリの柔らかさ。鰹出汁の香り、玉子の味、火入れと均衡を保つ。
・鹿 カツ (鈴ヶ沢南蛮）
なんとフードプロセッサーを使ったパン粉も自家製。
・人参 切れ味
舌の上を滑るような究極の舌触り。だけど厚く切っており、ポリポリの食感。未体験のニンジンです。
・猪 鹿 鉄
鋼とステンレスの2本を使って叩くのではなく、刺身のように切ってミンチにしたハンバーグ。
なぜ2種類かと言うと鉄をつけるための様だ。肉肉しく、旨みに溢れている。
・ご飯
先ほどのお米と同じものだけど鍋を変えている。こちらは粒立ちがいい。
・〆飯
鹿の首のしぐれ煮。上には64度で50分〜1時間ほど火入れした黄身を乗せたもの。火入れがとにかくエロい。
別皿には削った鰹節を。
・日野菜の糠漬け
・キノコのお味噌
・甘味 野生茶
・紅茶のアイス
長男が美味しい栗を拾ってきて小学校５年生の時に庭に植えたのが芽を出して木になり、２年前から実が落ち始めたもの。10年がかりの柿は品があり、甘さも強い。
本当に食事というより、物凄い体験をさせてもらいました。
切れ味がいつかKIREAJIとして海外にも根付くようになればいいな。
本日のお酒
お会計は約22,000円。ごちそうさまでした。
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