東京・西荻窪の「鮨 まるふく」。こちらは熟成鮨を出すお店です。
場所は西荻窪駅南口から徒歩3分ほど。
一枚板のL字カウンター8席のみ。白を基調に洗練された店内で、富山の職人による美しい組子細工も楽しめる。
おまかせコースは20,000円(税サ込)～。
店主 : 伊佐山豊さん
実家は東京の東長崎で50年続いた老舗の鮨屋。
実家の屋号を引き継ぎ、2011年10月に西荻窪にてオープン。
ネタは熟成させることで旨味の増幅をはかり、トリミングはしない方向性。
個人的に鮨にワインは合わない派だが、伊佐山親方の握りにはもしかしたらワインが合うかもしれない。
旨味が強い熟成鮨の合間に一品料理を挟む事でコースとして食べ疲れを緩和させる工夫がされている。最後にはお椀で綺麗にコースを〆る。
以下、いただいた料理。
八寸
8日目の桜ぶりを塩〆し、脱水。表面は炭で炙ってある。
ビーツの甘酢漬け、煮蛸。
器の中は20日間熟成させた青柳の味噌漬け、甘長とうがらしと茗荷のなめろう風に白エビ等。
サヨリ
3日目。営業前に昆布の香りをつけたもの。ほどける様な身質。
シャリには赤酢、米酢、りんご酢を使用。仄かな酸味とコクこそあるが見た目よりあっさりとした味わいた。熟成させる分、バランスを考えてのことでしょう。
子持ちのヤリイカ
一度バラして、ゲソも細かく刻み、詰めなおすことで火入れにムラをなくす。
付合せは焼き筍。
春子鯛
3日目。塩〆、皮目は湯霜し、黄身酢朧をつけて。営業前に桜の葉で香りつけ。
穴子の蕗味噌焼き
島根県産の完全血抜きをした穴子の白焼きに自家製の蕗味噌を塗って焼いたもの。
小肌
寝かせながら、10ほどかけて徐々に〆ていき、ゆっくりと酢を浸透させていく。
ジューシーで身は柔らかく、酸と小肌の味わいとのバランスの両立をはかる。
青柳とあさりの酢の物
3日寝かせた青柳、浅利出汁に含ませた浅利、生海苔、蛇腹キュウリとウド。
自家製酢味噌、ポン酢、甘酢のゼリー。
貝も寝かせ甘味、酸味、食感のバランスを考えてある。
赤身漬け
13日。延縄特有の獣感と春らしい酸味。
蛍烏賊の含め煮
含め煮なので蛍烏賊にしっかりと味も入ってます。上からからすみパウダーをかけて、コクと濃厚さを増幅。
シャリを入れ、酸味にコクと円やかさがいい塩梅に溶け込む。
クエ
71日。トリミングしてないで長期熟成している。
獣っぽいというか、香りが別の何かになってる。ちょっとこれは味わったことない。
毛蟹 アスパラペースト
味噌を混ぜ合わせた毛蟹に、アスパラのペースト、毛蟹の出汁のゼリー。
アオリイカ
26日。ねっとりと柔らかく、旨味が濃くなっている。甘さは包丁で出す。
甘鯛松笠揚 タラの芽
煮蛤
鰯
24日。少しでも常温に戻すものなら匂いが出てしまう鰯の熟成。
酢が浸透し脂もしっかりまわった鰯は、例えるなら…マヨネーズ。
鰯がマヨネーズになってる。多分この表現が一番しっくりくるんじゃないかな笑
縞海老
5日。自家製の海老醤油塗って、海老味噌、海老塩。だいぶ味の濃度が高いです。
㠶立漬けの茶碗蒸し
茶碗蒸しの中に、10日寝かせて漬け焼きした帆立が入ってる。どこかスモーキーさがある。
中トロ
13日寝かせて旨味は増幅し、脂と食感は中に剝き身を忍ばせて表現。
雲丹小丼
海鼠の卵巣の塩辛であるこのこが雲丹の甘さとクリーミーさを引き立てる。
玉子焼き
出汁を多く含んだ出汁巻きでリフレッシュ。
穴子
白魚のお吸い物
最後はお椀でコースを〆る。
本日のお会計はビールと日本酒一合で22,200円。
熟成により旨味が増幅された握りの合間には食べ疲れない様に季節を知らせる一品料理を挟む。
熟成鮨同様にその一品料理どれもが非常に手間暇かけて作られているのがよくわかる。
日々の試行錯誤で伊佐山親方によって生み出されたここにしかない鮨が西荻窪にあった。ごちそうさまでした。
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