北九州・戸畑にある鮨屋「照寿司」。
北九州市・戸畑区。
住宅街の一角に、いま世界中から美食家が足を運ぶ寿司店がある。
その名は 照寿司（てるずし）。
創業は 1964年、半世紀以上の歴史を持つ老舗であり、現在は三代目・渡邉貴義氏が舵を取る「革新的寿司店」として知られている。
都市部ではなく、地方の戸畑から世界へ。
それを可能にしたのが、渡邉氏が打ち出した「劇場型寿司体験」という新しい価値観だ。
「照寿司」ってどんな店？
照寿司は、北九州市・戸畑区で1964年に創業した寿司店。
三代目の渡邉貴義氏が店を継いで以降、その方向性は一気に加速する。
もともとは地元の常連が通う町の寿司店だったが、渡邉氏が素材と演出に徹底的にこだわり、地方発のラグジュアリー寿司体験を構築。
使うネタは周防灘・響灘・玄界灘など、九州・山陰の海域で獲れた天然ものが中心。
巨大なクエ、希少なアラ、鬼カサゴ、対馬の穴子……。
従来の江戸前とは異なる、「九州の海のポテンシャルを最大化した寿司」 を打ち出す。
さらに店内は、寿司店というより「舞台」
握りを持ち客を睨め付けるスタイルはSNSであっという間に話題となり、世界から注目される存在となり、寿司だけでは語れない「体験価値」がここにはある。
2018年10月訪問
7時40分羽田空港発。9時20分北九州空港着。
今回は照寿司に行くためだけに北九州へ。
日帰りです(翌日は自分の誕生日なので)。
照寿司は「戸畑」というところある。
北北九州空港から小倉までバスで40分ほど移動し、そこから戸畑駅まで電車で7分。
さらに戸畑駅からタクシーで10分ほどの所。
鮨の為に大移動。自分で言うけどもはや立派な鮨好き。
本日は12時の予約。
基本的に赤を基調をしているようだ。
店に入るとインスタで何度も見たあの大将が。
そのまま。そして思ったよりもフランク。
店内はBGMがかかっている(インストの癒し系)。
食材は九州、山口産のみというこだわりよう(鮪だけは別)。
包丁につい目がいく。
大将から「好きに撮ってもらっていいですよ」と声をかけてもらえる。
それでは照寿司劇場スタート。
車海老、赤雲丹
いきなり車海老と赤雲丹が出てきた。
海老はプリプリで甘みもある。
赤雲丹は山口産。こちらも海老とは違うと甘み。最高です。
渡り蟹と松茸
松茸の香りが物凄い。
こんなに香り高い松茸ってはじめてかも。
蟹と共にいただく。
そしてここでも雲丹が。なんて贅沢盛りだ。
大将から一言。
「エロいでしょ？」
ヤイトガツオ（スマガツオ）
長崎県産のヤイトガツオに神奈川で取れたオータムトリュフ。
玉ねぎソースと共にいただく。
イメージとしては「肉」っぽい。
イクラ・トリュフ・雲丹
シャリは粕酢で「照寿司」の為だけの特注品。
イクラが特に新鮮で美味しかった。
大将から。
特に言葉はなし。ただ見せたかったようだ。
蒸し鮑
６時間蒸した鮑。
鮑の香りが凄い。本当に美味い。
シャリと鮑の肝
肝は先ほどの鮑の肝です。
味の強いシャリと肝のマイルドさが絶妙なコンビネーション。
こちらは４０kgのクエ
目の前でさばくの迫力が凄い。
こちらのクエはまた後で出てきます。
大将が何やら持ってきた。
海苔ぐろ
海苔とのどぐろなので「海苔ぐろ」。
ちょいちょいこういうダジャレも挟んでくる様だ。
のどぐろは対馬産でかなり脂がのったもの。
パンチのある一品。
クエ
２週間寝かしたもの。
もの凄い脂がのっており、歯ごたえも感じる。
めちゃめちゃ美味しいです。
蝦蛄、鰻、煮蛸
蝦蛄は初物。食感がいつものプリっとしたものでなくしっとりとしている。
続いて大将が持ってきたのが
ハーモニー（鱧と雲丹)
ダジャレシリーズきた。
赤雲丹と鱧のフリット。なんて独創的な料理だ。
雲丹が甘いのでお菓子を食べてる感じだ。
ウグイス
確かにウグイスに見えてくるから不思議だ。
普通に脂がのってて美味しいです。
天然鰻
これにシャリをサンドして…
鰻バーガー
シャリを鰻でサンドした贅沢バーガー。
めちゃくちゃ脂がのってます。
大将曰く天然鰻だからだそう。
赤貝
瑞々しくて食感最高です。
磯の香りもする。
縞鯵
10日寝かしたもので五島列島産。
こちらもかなり脂がのってます。
鰯
まさに濃厚です。強めのシャリとよく合う。
車海老
なんと逆さに置かれた。理由を尋ねると「この方がシャリ落ちないじゃないですか」と普通の回答。
一口ではとても入りきらない。
プリプリで物凄い弾力。
フグ
フグ自体は淡白。シャリがリード
中トロ
これだけは千葉産の鮪。
照寿司では寝かさずすぐに出す。
それでも充分美味しい。
焼肉(大トロ)
上には玉ねぎが乗っていて本当に肉を食べてる感じがするから不思議。
かなり脂ののってる部位でパンチのある一品。
烏賊ジュース
中に雲丹が入っており、口の中でとろける。
何故だろう？すごぶる美味い。
小肌
なんと江戸前鮨の定番の小肌がでてきた。
遊びだけではないようだ。
シャリにも負けない締め加減。
煮蛤
凄く瑞々しい。口の中で暴れる。
卵焼き
車海老と帆立入り。焼きたてでフワフワ。
伊勢海老の味噌汁
味噌汁まで贅沢。
風味がいい。
洋梨とマスカット
山梨と山形産。
上品な甘さでフィニッシュ。
シャリは麹を使用した照寿司の特注品。
かなり濃いめでガツンとしたシャリ。
そのシャリに負けないくらいの四番バッター級の豪華なネタ。
誰もやらないこと、お客さんに楽しんでもらうことをひたすら追求した照寿司。
このスタイルなので批判はたくさんくるようです。
だけどこうして遠くから(海外からも)お客さんを呼ぶ吸引力がある。
最後に大将と記念撮影。
まさに食のエンタメ。
ごちそうさまでした！
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【照寿司】の動画
店舗情報
• 名称：照寿司（てるずし）
• 住所：福岡県北九州市戸畑区菅原3-1-7
• 最寄駅：JR戸畑駅（タクシー約10分）
• 営業時間：完全予約制
• 定休日：不定休
• 席数：カウンター中心
• 予算：ひとり 約38,500円〜
• 支払い方法：クレジットカード可
• 備考：海外ポップアップあり
• オープン日：1964年（創業）
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