本日は「鮨 全国制覇」第14弾ということで熊本県「鮨 仙八」へ。
2018年度版のミシュランガイドで二つ星を獲得したお店。
大将は以前お邪魔した「鮨 真」で修行していたことがあるそうだ。
予約は1月半前。平日なら空いてるということで夏期休暇を取り熊本まで向かう。
16時35分 熊本空港到着。空港からは高速バスで熊本交通センターまで向かう。乗車時間は約１時間ほど。そこかから徒歩3分ほど歩いた所に「花畑ビル」がある。このビルの地下一階に店はある。
18時ちょうどに開店。
大将は36歳(2019年現在)。28歳で独立されたそうだ。
なるべく熊本の魚を出したいがいいネタがすぐに東京にいってしまい価格も高くなってしまっているとのこと。
そうか、九州の鮨屋からすると使いたいネタが持ってかれてしまうんだな。採れる魚には限りがあるしね。
鰯
酢で〆た鰯を昆布で巻いたもの。大葉、ネギ、生姜が中に入っている。
茶色ソースは鰯のハラワタで作ったアンチョビソース。
脂加減もいいけど酢の〆具合が良くアンチョビソースがまた酒に合う濃さ。
雲丹と岩牡蠣
天草の岩牡蠣に利尻の雲丹。熊本の長茄子を焼き茄子にしたソース。
牡蠣はかなりクリーミー。焼き茄子は味噌を少し入れて練り上げたもの。こんな味になるんだ。食べたことがない味だ。
そしてまさか熊本で北海道の雲丹が出るとは。
鰻
キュウリのすり流し。
鰻の白焼きにジュンサイ。マイクロミニトマト。なんとも色合いがいい。
鰻の脂の甘みと酸味のコラボがなんともたまらない。しっかりちゃんとトマトの味がある。錫のスプーンもめちゃ軽い。
お椀
緑はモロヘイヤ、ヒラタケのきのこ。
出汁は鮎の頭と骨で取ったもの。
ここらでお椀とは予想外だったが胃がスッキリした。
ガリ
新生姜は熊本の小川でとれたもので酸味が強いタイプ。ほんのり甘さも感じる。
鮎の塩辛
ハラワタと身を和えた塩辛でちょびちょびつまみながらお酒をいただく。身はもちろんちゃんと綺麗に骨を抜いてます。
ここから握りに。
鯛
一貫目は鯛。熊本の五和。香りがとてもいい。
シャリは赤酢を使用。塩も効いており酸も立っている。ホロリと口内でいい具合にほどけ、噛めば米粒の旨味を堪能できる。
酒のメニュー
新烏賊
トロンとした舌触りにねっとりとした歯ごたえ。上品な甘味も素晴らしい。
レンコダイ（キダイ）
熊本のレンコダイ。身もふっくらしてかなりみずみずしい。
レンコダイってかなり水分量が多い魚なんだな。
太刀魚
ここで焼いた太刀魚。かなり熱くホロホロ。
口内が飽きない様にちゃんと構成が練られているんだな。
チップ（ヒメマス）
紅鮭の子供。水分量が多く結構サッパリした魚だ。鱒にあるような強い主張はない。
鯵
三角湾の鯵。上に乗っているのは大葉と小葱。トロトロの舌触りと脂ののりも最高。
石垣貝
宮城。とてもみずみずしく食感がひたすら心地いい。
マジャク
「マジャク」とは「穴蝦蛄」のこと。
上には穴蝦蛄を生のまますり潰して味噌を加えた「シャクミソ」がのっている。
正直言ってはじめて食べたけど甲殻類独特の風味がよく、シャリとの相性もいいです。
小肌
一度豊洲にいったものを買い戻した逆輸入の小肌。寝かしておりかなり水分が抜かれていてムチムチの食感。旨味も強い。
中トロ
噴火湾の鮪。脂ののり、香り、甘さ、赤酢とのマッチング、どれも素晴らしい。
赤身
同じ母体の赤身の漬け。というか中トロの後に赤身が出るのは初めて。
ここでお椀が出るが満腹なので今回は遠慮する。
鮪の頭肉
燻製にして醤油漬けにしているらしくなかなか興味深い。旨味も強く、燻しているので香りも豊か。
車海老
かなりデカく50gはあるのではないだろうか。肉厚で食べ応えが半端じゃない。甘み、プリプリの食感共に最高。
雲丹 2種類
北海道の紫雲丹と天草の赤雲丹。
まさか北海道と九州の雲丹をこうして一緒にいただけるとは…
干瓢巻き
コリコリっとしてフルーティさを感じるもの。
玉子焼き
ハモと芝海老が入った江戸前の玉子焼き。
カステラの様でホッコリ。甘味は控えめ。
お会計は21,200円。
どの料理も独創的であり非常に考え抜かれていて手が込んでいるのがわかる。
なるべく地のものを使い価格を抑える様に努力もされている。
ネタは熊本、技は江戸前。
熊本でかなりレベルの高い店に出あえたのが嬉しい。
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https://youtube.com/watch?v=3QNvAC17UR8&feature=shares
