久々の鮨遠征ということで本日は名古屋へ。
品川からのぞみ21号に乗れば1時間半で名古屋に到着。
栄駅まで電車で向かい、徒歩5分ほどでビルが見えてくる。
その地下一階にまだオープンして間もない「鮨 香斗」があった。
この場所はもともと「すし昇」があったが丸の内へ移転。
お弟子さんがそのまま引き継ぐ形で今年の2月5日にオープンした。
残念ながらその直後に世界がウイルスで大変なことになるとは。
店名の「香斗」とは大将の菊池健斗さんの名前と母親の名前を組み合わせたもの。
現在なんと27歳っていうから凄いなぁ。
ランチは5,000円、8,000円、12,000円の3種類から。
夜は天ぷらを予約しているので今回は8,000円のコースでお願いする。
店内はカウンター7席の小さめのお店。
鮨ネタは主に三河もので揃えるが物によって良いものは他からも。
あとはひと手間、ふた手間かけて独自の仕事で昇華。
とても8,000円とは思えない程のバリエーションと満足度。
大将も若いながらも研究熱心で常に進化が止まらないといった感じ。
以下、いただいた料理。
岩もずく、赤貝、ジュンサイ
青森の岩もずく、三河の赤貝、ジュンサイ。シャキっとさっぱりなもずく、トロンとしたジュンサイ。その中で一際存在感を放つ赤貝の香り。
キンキの煮付け
網走のキンキの煮付け。肝とネギと一緒に。
ほんのりと甘めの味付け。
シャリ
切って20分ほどしか経っていないシャリ玉。
酸の主張と硬めに炊かれた赤酢。
ガリ
甘み、さらに辛みが強烈なタイプ。
菊池健斗大将
剣先イカ
長崎の剣先イカを塩とスダチで。
ねっとりになりすぎないいい塩梅、シャリとの解け具合もよく甘みも適度に。
シャリは一般的な店に比べて少し小さめ。
少食にはこのくらいだと有難い。
イサキ
薄口醤油を塗って。
中に柚子の皮を削ったものを入れ夏らしく少し柑橘っぽい。
赤身
塩釜。鰹節を粉末にしたものをカラシに入れ中に挟んである。
4、5日程度寝かしたものでほどよい香り。
車海老
三河。半分茹でてから殻付きで一日出汁漬けにしたもの。
甘さももちろん、コクも。
しっとりを予想したが意外にもプリッと。
新子
天草。まさかランチで新子が出てくるとは思わなかった。そして四枚付けという気合いの入れよう。
シャリが小さいのでサイズがよりコンパクトに見える。有り難くいただきました。
トロ
塩釜の鮪。常温に戻し、直前に暖かなシャリに変えていた。
これぞ鮪と言った様な甘み、香りを堪能。
鰯
ネギと生姜。かなりの脂ガツン、香りガツン。
ミル貝
三河。上から柚子をサッと。香り、甘みよくサクッと理想的。
う巻き
玉子焼きに鰻。出汁に白トリュフオイルを混ぜている。もはやなんでもありすね。
次はノドグロ
大将の顔にピントが合うな。
ノドグロ
半ナマで脂ガッツリ。もはや液状化。
ムラサキウニとバフンウニ
8,000円のコースでどんだけ出るんだ。
穴子
対馬。醤油は使わずに水、酒、砂糖を使用。
甘い味付けだけど嫌味にはなっていない。
雲丹
大将渾身の雲丹タワー。
大将の顔にピント合うな。
これだけの量の雲丹を食べると爽快です。
牡蠣、雲丹シャリ
北海道仙鳳趾の牡蠣とバフンウニご飯。
牡蠣は2時間低温で温めたもの。
玉子焼き
温度が冷たいスフレ系。
だけどちゃんと芝海老の風味。
赤だし
アラ汁。ノドグロや海老の頭などで5時間くらいじっくり煮込んだものでなかなか深みがあります。
ビール、日本酒一合飲んでお会計11,000円と驚愕の値段。やはり地物を使えるのがデカいのかな。
それだけじゃなく大将のサービス精神も凄い。まだオープンして間もないけどかなりのポテンシャル。ごちそうさまでした！
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