本日は渋谷に新しくできた鮨の新店の貸切会に参加。
場所は明治通りを真っ直ぐに進んだ並木橋。
鮨のイメージがないこの辺りに店を出すとはなかなか穴場を狙うじゃないか。
外観は鮨屋と知らないとスルーしてしまいそうなほど控えめ。これ、もうちょいアピールした方がいいのでは？
店名は「鮨 一」。「一」と書いて「はじめ」と読む。金田一一みたいな。
扇型のカウンターは10席。
おまかせコースは18,000円(税別)。
馬場幸成大将は「鮨 銀座 おのでら」出身。
まだ28歳と若めだがしっかりとした受け答えが好印象。
雲丹の食べ比べや鮪の解体ショー、和食を意識したつまみなど見せ方にも個性を出す。
以下、いただいた料理。
タラの白子
昆布出汁にマイルドな白子。下に昆布が一枚。
赤雲丹
最初は雲丹の食べ比べ。大分の赤雲丹。
炭塩。赤雲丹特有のコクと濃厚さはあるが時期が時期なので後味は終わり頃の渋みを感じる。
バフンウニ
浜中。赤雲丹とは明らかに舌触りが変わりトロンとしてクリアな甘み。
こうして食べ比べると水分気が少なく濃い赤雲丹とまるっきり違う事が理解できる。
オコゼ
薄く３枚にカット。煎り酒と共に。
帆立
厚みをもたせた切り方で三切れ。
調味料いらない位甘味がある。
鰹
表面を燻したもの。
脂ののりとスモーキーさの相性良。
帆立のヒモ、肝
炭火の香りがいいです。
秋鮭の朴葉味噌焼き
これまた随分と思いきったつまみだ。
秋鮭、白舞茸、シメジ、銀杏。
味噌だれの味付けは濃い目、旬の野菜と共に日本酒をクイッと。
白米が欲しくなる。
墨烏賊
スッと柔らかく食感がソフトで爽快。
シャリは赤酢二種類をブレンド。
まろやかでコクのあるもの。
墨烏賊のゲソ
こちらも炭火焼。
赤身の漬け
この日は大間の鮪の解体ショーから。
これがなかなか迫力あります。
仲卸は「山和」。
大間161キロ、延縄。11日目。
夏特有の酸は影を潜め少し落ち着いた味に。
毛蟹
鮪の解体ショーの後は毛蟹の解体ショー。
北海道噴火湾。蒸したもの。
ちゃんと食べやすく手が汚れない渡し方が好印象。ほどける肉質、香り、甘み。
春子鯛
ここ最近食べた春子鯛の中でもかなり柔らかく溶けるような身質。
酢〆ではなく塩〆。
車海老
熊本。頭は2分、身は13秒茹でる。
火入れが見事で香り良く海老味噌のコクと相まってこれまでで一番インパクトある握り。
中トロ
綺麗だ。鮪はやっぱりこのグラデーションですよ。血合い下。
シャリの温度、香りと申し分なし。
鮑
蝦夷鮑。乳化した肝ソースはコク深くシャリと合わせて頂きたいと思ったらおこげを入れてくれる様だ。
揚げたて。中華料理みたい。
シャリ
シャリの方がよくソースに馴染みます。
パスタ
パスタは試作品。特別に太いパスタと細いパスタを茹でてもらった。
肝のソースだけでも旨味が強いのでこうやって少量でパスタとか面白いかも。
レモンか何かで酸味のアクセントがあるとさらにいいかも。
はがし
筋を剥がし筋通りにきった部分。
舌触りよくしっかりとした歯ごたえ、抜ける香り、甘み。
毛蟹のお茶漬け
身は味噌と和えてあり塩味はほぼなく出汁と蟹の味わいがひたすら滋味深い。
小肌
佐賀。中に朧。甘い朧からの小肌の酸味。
新いくらの茶碗蒸し
鰹と昆布だけだけど出汁の主張が強め。
イクラの皮はこのサイズだけど柔らかい。
穴子
山椒。 ふわっ、トロッと。
松茸のお吸い物
松茸と飛竜頭。
味噌汁ではなくお吸い物というのもまた和食要素。
手巻き
山山葵、胡麻、いくら、キュウリ、バフンウニと和えた鮪をミックスさせた豪華な手巻き。
様々な味わいが口内で一体となる。
玉子焼き
かなりふわふわで美味しい玉子焼き。
お会計なんと一人約23,000円。安いと思う。
18,000円のコースでかなり色んなバリエーションを見せてくれた気がする。
ネタは最高級とまではいかないがアイディアと丁寧な仕事で見事にカバー。
鮪の解体ショーなんかは単純に見たい人多そうだ。外国人にも受けそう。並木橋に新たにできた鮨の良店。
ごちそうさまでした！
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