東京・白金台の閑静な住宅街に位置するフレンチレストラン「CIRPAS(サーパス)」。
オープンは2022年11月24日。
ミシュランの星をとる「Dominique Bouchet Tokyo」にてエグゼクティブシェフを務めていた吉田能(よしだたかし)氏が、満を持して自らのレストランをオープンさせた。
店名の「CIRPAS」は、「循環 (circulation)」と「熱量 (passion)」から成る造語。
幾多の店がひしめき合う東京にて、今日のレストラン業界に一石を投じ、新たな流れを熱量高く生み出したいという思いが込められているようです。
シェフ：吉田能(よしだたかし)さん
国内外の有名店で腕をふるってきた吉田シェフ。実は料理人の他に登録者数80万人を超える人気YouTuber「George（ジョージ）」としても活躍中。
店内はオープンキッチンが目の前に広がるカウンター8席と個室テーブルあり。
グレーを基調としたシックな雰囲気で統一され、大理石を用いた高級感溢れる雰囲気。
本日は「おまかせコース 27,500円(税込)～」にペアリングコースを追加して 。
この動画は一番下のリンクよりご覧ください‼️
以下、いただいた料理。
・佐賀 “コハダ オシェトラ キャビア
シェリービネガーで〆た小肌、下はサブレ生地。
間にはウイキョウのピューレとグレック(マリネ)にしたもので食感アクセントに。上はオシェトラキャビア、シェリービネガーとシェリー酒のシートをのせて。
酸味の効いた小肌に濃厚なキャビアやサブレが口内調理で一体となって混ざり合う非常にユニーク一品。小肌はキャビアによって個性がせされそうだけどそんなことはなく、旨味の増幅に繋がっている。
合わねぇかも…けど実は違和感ない！みたいな裏切りがいい。
・北海道”帆立 雲丹” ヴィシソワーズ
下には柑橘系のカラマンシービネガーで和えた帆立貝、磯つぶ貝。
雲丹にコンソメジュレを掛けかけて、片方にはじゃがいもの冷製クリームスープである「ヴィシソワーズ」を。
初夏を感じさせる爽やかで旨味を伴う一品。
・穴子 青のり 穂紫蘇 岩本さんの“トマト”
穴子のべニエ(ドーナツの様な揚げ生地)。下には完熟トマト、塩漬けの穂紫蘇。スープは魚の出汁に昆布出汁、青海苔を加えて。
揚げ物に酸味のトマト、旨味の効いた青海苔の香りとツボを押さえてます。
・勝浦 “カツオ”ルーコラ 熟成黒ニンニク
藁焼きにした鰹。
白いのはパウダー状にしたフロマージュブラン。ひんやりチーズが問答無用に鰹と相性いい。
さらに黒ニンニクのピューレ、もう一つはジュノベーゼの様なソースがまたナイスな味変。
・ブルターニュ産“オマールブルー” グリーンカレー
ソースはグリーンカレー風味、サヴァイオソース、オマールのビスク。
下は白瓜とバナナ。グリーンカレーはココナッツ風味で甘味を伴い、筋肉質なオマール海老を引き立てる。
・パン
いいタイミングでパンが来た。カレーソースにつければグリーンカレーパン。
・佐賀 “イサキ バリグール
身はしっとり、皮パリのコントラスト。
アーティチョークはチップス、ピューレ、コンフィの３種類で食わせる。
・リムーザン産 “仔羊肉” よもぎ ピゼリ
よもぎで香り付けして焼きあげている。
アスパラソバージュ、グリーンピースのピューレとソテー。
ソースは仔羊のジュ（出汁汁）、オリーブ、トマト、山椒。このソースがアジアンテイストな印象を受けたが使ってる素材からエスニックな香りがしないのが不思議。
よもぎの香りと共にミルキーな肉を堪能。
・〆のひと品
コースで使いきれなかった野菜やお肉の端材で作ったハヤシライス。赤ワインが効いており家庭では味わえないコク深さ。
・山形さくらんぼ デクリネゾン
さくらんぼを使って様ざまな調理法で一皿に表現。ソルベ、ロゼワインのコンポート、ジュレのシートなど。
・メロンソーダ
メロンのデザート。ヨーグルトのソルベ、メロンのエスプーマなど。リアルメロンソーダ。
・カフェ プティ・フール
本日のお酒(ペアリングコース)
お会計一人約50,000円。
一見、イノベーティブ要素が強い皿の数々だが、味わうと非常にわかりやすく味蕾を刺激してくれる。
どこか日本人に寄り添う様な真っすぐな旨さが備わっている。ごちそうさまでした。
