東京・銀座にある肉割烹店「肉屋 田中」。
本記事では、「肉屋 田中」についてレポートします。
「肉屋 田中」ってどんな店？
2019年11月16日オープン。銀座に店を構える最高級の和牛割烹。
店主の田中覚氏は、岐阜の精肉店に生まれ、幼少期から肉に触れながら育った肉師。肉の目利き・磨き（筋引き）において卓越した技術を持ち、日本一と称されるレベルで和牛を扱う職人として知られる。
提供するのは、神戸ビーフや但馬牛を中心とした最高品質の和牛のみ。全国から一頭買いで仕入れ、部位ごとの特性を見極めて不要な部分を削ぎ落とし、最も美味しい状態に仕立てる「磨き」の技術が核となっている。
火入れや味付けも極めてシンプルで、肉本来の旨味を最大限に引き出す構成。
コースは和の技法をベースにした肉割烹スタイルで展開され、焼き・煮る・揚げるなど多彩なアプローチで和牛の魅力を表現。空間はカウンター中心の設計で、職人の所作を間近で体験できるライブ感も特徴の一つ。
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本日は銀座の「肉屋 田中」へ。
こちらは岐阜や名古屋でも人気を誇る肉料理店グループのオーナーシェフ田中覚さんことBOSSによる肉割烹店。ついに自らの名前を掲げ、銀座進出。
場所は銀座駅C2出口より徒歩2分にあるビルの9階。
田中覚さん（BOSS）
祖父は牛飼いの馬喰、父は精肉店を営む家の長男として生を受け10歳より包丁を握り肉を切る肉師、田中覚さん。
ちなみに「BOSS」とは子供の頃に飼っていたブルドッグの名前。以来、近所の人が田中さんを「BOSS」と呼ぶ様になったんだとか。
おまかせコース 41,800円(税込)。
栗の渋皮煮
渋皮がついたまま甘く煮た渋皮煮の上には今朝作った豆腐を。クリームチーズの様なイメージで。
神戸牛と平目の海苔巻き
牛肉に負けないよう強めに昆布〆された平目。上には生乾きのカラスミを削って。
柿の上湯スープ
岐阜の柿の身をくり抜いて中に上湯スープ、柿、鮑、銀杏。とろみのある穏やかな味わいに柿の甘さが寄り添う。スープを飲み終わったらガブリとかじりついてフィニッシュ。
昆布〆したサガリ
これを炭の上で直火焼き。
但馬神戸、生産者は上田伸也さん。月齢44ヶ月。昆布〆にして炭による直火焼き。
しっとりとして、鉄分が多く血の香りと昆布による旨味と相まってなんとも言えない風味に昇華している。
特産松阪牛、畑敬四郎さん、月齢53ヶ月。
海老芋の炊き上げ
富田林の海老芋、龍の瞳(岐阜の米)との炊き上げ。米の甘みとまろやかさが海老芋と馴染む。
上田伸也さんの神戸牛の雌牛のタン
究極のしゃぶしゃぶ
利尻の昆布、本枯節の一番出汁。純粋な昆布の旨味。サーロインのしゃぶしゃぶ、聖護院蕪。
もはや口淫。
純但馬神戸、田中久工さん、月齢43ヶ月。
40ヶ月オーバーの生命力と味の濃さ。生産者の想いが詰まった人生最高のシャトーブリアン。
白米(岐阜の銀の朏)の新米、牛の時雨煮、卵黄の醤油漬け、漬物、赤出汁。特にご飯は非常に香り高く、この香りで米が進む。
静岡のクラウンメロン
一人約64,000円。これだけの手塩にかけられた和牛をいただけたのでまぁそのくらいするでしょうね。ごちそうさまでした。
愛情を込めて育てられた牛を生産者よりバトンを受けるBOSS。昆布による旨味の増幅、熟達した焼きによるこれ以上ない和牛の完成系が客の口に運ばれる。BOSSから渡ったバトンは我々の生命力の源となる。ここでの体験は単なる食事に非ず。
写真、ブレてる。ごちそうさまでした。
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【肉屋 田中】の動画
店舗情報
・名称：肉屋 田中
・ジャンル：和牛割烹、肉割烹
・住所：東京都中央区銀座6-4-3 GICROS GINZA GEMS 9F
・最寄駅：銀座駅 徒歩約2分
・営業時間：月〜土 17:00〜23:00
・定休日：日曜日
・席数：9席（カウンター）
・予算：¥60,000〜¥79,999
・支払い方法：カード可（VISA／Master／JCB／AMEX／Diners）／QRコード決済可（d払い）
・サービス料：10%
・駐車場：有（ビル直結地下駐車場）
・電話番号：03-6280-6529
・備考：全席禁煙／貸切不可／ドレスコードあり
・オープン日：2019年11月16日
