感動しまくった初回訪問。1ヶ月あけて早くも二回目の成蔵。
「低温とんかつ」のお店としていまや日本を代表するとんかつ屋。
高田馬場から南阿佐ヶ谷へ移転し、いまはOMAKASEからの予約となる。
予約時間までベンチでゆっくりとメニューを決める。
前回は２品だったが今回は３品に。
前回は「TOKYO X」だったが今回は「岩中豚」。
店主: 三谷成藏さん
店名は「せいぞう」さんの名前からか。低温揚げとんかつを極めるとんかつ界を代表する料理人。
エビスビール
プルドポーク
クラッカーとホロホロの豚肉の口内調理を楽しむ。
小鉢と自家製ピクルス
特注パン粉
砂糖を減らし、芯の柔らかい部分のみを使用したパン粉。フワフワでしっとりとしてます。
サラダ
岩塩
ミルフィーユ用のスイートチリソース
こちらはミルフィーユかつにつけて。
ご飯と味噌汁
相変わらず完璧な温度帯。味噌汁は87°で常に管理されている。
特ロースかつ
まずこの衣の色である。砂糖が少ないパン粉でじっくり低温で揚げられた白い衣。
そして潤いに満ちた肉表面に理想的な赤身と脂身の比率。
中粗の衣はサクッと音を立て、しなやかに溶けていく。歯が綺麗にめり込む豚肉はジュッと肉エキスを生む。
豚肉の甘い香りに衣の油の香り。そうだ、天ぷらが油を食べる食べ物ならとんかつも同じく油を食べる食べ物である。なんとも軽やかでいて飲み込んだ後も香りの余韻まで残していってくれる。
もう塩すらいらないかもしれない。香りや風味で十分完成されているのだ。
シャ豚ブリアンかつ
お次はヒレの中心部。この潤いが目に留まらぬか。
同じ肉で例えるのもおかしな話だがまるで煮込みまくった鶏肉の様な肉質感。そして弾けるような肉汁。
あれ？豚肉ってこんなにモイスチャーだったの？一体どこにこの水分量を隠し持っていたんだい？
豚肉の香りで言えば先程の特ロースに軍配は上がるがこの食感と肉汁にただただ恍惚の表情を浮かべるしかない。
ミルフィーユかつ
さて、どうせなら3品という事で失礼ながら一番優先度が低かったミルフィーユ。
豚肉を薄くスライスして重ねたものだがこの汁量はまるでスープじゃないか。はじめてとんかつを吸ったよ。そして後に残る旨味の余韻が異常である。
3品頼んだが3品とも個性は強烈だ。むしろ3品頼まない理由がない。
パン粉のフレンチトースト
おまけにこのフレンチトーストもモチッとしてとんかつにない食感を楽しめ塩味と蜂蜜の甘みのバランスが抜群である。
実に困った。もはや別次元の食べ物である。定食屋で出てくるとんかつではない。これをとんかつというカテゴリーに入れると明らかに異質である。異質で常軌を逸した旨さである。
ここを超えるとんかつ屋、今後出会えるかなぁ…
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