2023年1月訪問
3回目。いつ行っても、誰連れて行っても喜んでくれるお店。
パティシエ出身の二人のシェフによる王道から革新までを美しく飾る圧巻のコースは食べ手を魅力する。
この日の優勝は毛蟹の料理。ヴルーテというかなり王道なフランス料理だがフユイユというセリ科の野菜が綺麗なアクセントに。
メインの薄いパイで包んだ蝦夷鹿も重くなりすぎず、美しさも一際。サラダ、メインの形は固定じゃないのね。これでまた来る楽しみが増えた。
小肌、キャビア、シャドークイーン
聖護院蕪
北寄貝、白ミル貝、ほうれん草毛蟹、
シフォンサレ
毛蟹、フユイユ、ヴルーテ
マドレーヌ
濃密玉子、菊芋、黒トリュフ
鰆
蝦夷鹿、豚足、紫蘇
ベリーパン
高知県産ミルク、喜界島の塩
メレンゲ、カフェ、ショコラ
金柑
本日のお酒
2022年11月訪問「スターシェフ宮崎慎太郎氏の集大成！カウンター8席で展開される圧巻のフランス料理！」
溜池山王のフレンチレストラン「アマラントス」。オープンは2021年10月。本日2回目の訪問。
宮崎慎太郎シェフはル・ブルギニオン、ヴァンピックル、オーグードゥジュールを経て渡仏。2007年に帰国後ヌーヴェルエール、リッツカールトン東京などで活躍されたスターシェフです。
お任せコース ディナー 食前酒付き ￥19,800(税込)。
桜海老/キャビア/小肌
スモークされた小肌の中にはセミドライトマトとイタリアンパセリ。キャビアのタルト。
モチっと食感残した桜海老の下にはアオサを入れて作り上げたライスペーパーとパティシエを経験されただけあって仕事が非常に細かい。
近江蕪
アマラントスのスペシャリテ。澄んでるのに濃縮された蕪の旨味と甘さ。まさに蕪より蕪の味。添えてあるのは海老芋のフリット。
白子/ノワゼット/コニャック
ブイヨンに漬け、コニャック(ブランデー)でマリネした白子をフリットにしたもの。
ソースはシェリービネガー、焦がしバター、コルニッション(胡瓜のピクルス)、ケッパー。
旨味と酸味のバランスが凄く綺麗で重たくないけどしっかりとフランス料理の技術がつめこまれてる。
シフォンサレ
甘くないシフォンケーキ。このフワフワの完成度は2回目だけど感動。食べた人を全員笑顔にさせる力があります。
バター
スモークしてます。バターまでしっかり仕事してるレストランってあるのだろうか？
野菜の一皿
石川県能登島の高農園の野菜、宮崎シェフの地元の宮里のハーブなどで構成されている。この一皿で仕込みの手間を考えると恐ろしくなるね。ぐるぐる巻きは平南瓜のピューレ。
オマールブルー/エスドラゴン/豚足
重たくならない様にパイは薄く。筋肉質なオマールブルー、海老味噌で作ったコク深いソース、エスドラゴンの風味も味や香りが綺麗に重なってます。何よりバランスが素晴らしい。
・マドレーヌ
・テュルボ/インカのめざめ/紫蘇
テュルボはフランスの平目。くず粉をまぶして焼いたもの。だいぶ筋肉質であり火を入れると味も濃くなった。なにより重くならないよう細かく刻んだ紫蘇がいい仕事してます。
下にはインカのめざめを細かくリゾット風に。平目の出汁にヴェルモットソース。
・ラカン産仔鳩/根セロリ
胸肉、ササミのロースト。能登のころ柿を開いた脛肉で包んだもの、手羽のコンフィ。
付け合せは根セロリのピューレ、根セロリのロースト。
ただ焼くだけでなく部位ごとに調理法を変えての提供。一体どれだけ手が混んでるんだ…
ベリー系を練り込んだパン
鳩肉に合わせたパンで肝ソースとベリー系の相性もいいです。パンも最後まで旨いな。
グランドチャンピオン/澳オリーブ
グランドチャンピオンという洋梨のアイスクリームと日本のオリーブオイル。洋梨の品ある香りがひたすら清々しく綺麗です。
皿がキンキンに冷えておりオリーブも濃度が高め。おかげでアイスとの絡みもいい。シンプルだけど緻密。
メレンゲ/シークワーサー/ショコラ
周りの白い箱状のメレンゲを崩せば、中はバニラのムース、チョコレートのガナッシュ、シークワーサーのソース。
甘味、酸味、苦味、そして食感の散らし方、構成、全てがバランスよくひたすら美しい。
栗のタルト
ラム酒、オレンジの風味も綺麗。甘々で終わらないのも好みです。
本日のお酒
お会計は約33,700円。
五味、香り、食感の散らし方と全てのバランスが素晴らしく、見た目はシンプルだが食べて驚かされるその緻密さ。
フランス料理へのリスペクトと新たな食材の組合せの挑戦。伝統と革新をバランスよく料理に宿す。ワインもそこそこ飲んでこの値段とは手間暇考えると安過ぎると思います。今回も圧巻でした。ごちそうさまでした。
2022年9月訪問「スターシェフの集大成！宮崎シェフの料理×宮島シェフのスイーツの無敵の相乗効果」
溜池山王にて2021年10月にオープンしたフレンチレストラン「アマラントス」。
シェフの宮崎慎太郎さんはル・ブルギニオン、ヴァンピックル、オーグードゥジュールを経て渡仏。2007年に帰国後ヌーヴェルエール、リッツカールトン東京などで活躍されたスターシェフです。
そんな宮崎シェフがついに自身の集大成として独立開店したレストラン。
今宵はフレンチにおいて信頼のおける六本木の白土シェフが大絶賛しているのでお願いして連れてってもらいました。
店名のアマラントスとは一年草の花で古代ギリシャ人がこの花に「しぼまない、色あせることのない」というギリシャ語を命名している。この花言葉を店名にもってくる宮崎シェフの並々ならぬ決意が感じられます。
場所は溜池山王駅からすぐのビルの2階。
大きなお店でも経験されてきた宮崎シェフがたどり着いたのは客の反応がちゃんと見れるオープンキッチンのカウンター8席。こちらも作り手の顔がちゃんと見れるのは嬉しいのです。
温もりが感じられる店内、スタッフさんの接客も居心地の良さに一役買っています。
宮崎シェフの料理はフランス料理へリスペクトが感じられるけど決して古くささや野暮ったさはない。それどころかとても洗練されていて食感、組合せ、温度感、美しさとかなり作り込まれていてまるで非の打ち所がない。非の打ち所がないと言ったが料理には温かみも感じられるから凄いのです。
さらにこの店が凄いのはパティシエの宮島由香里シェフの存在だろう。彼女が作るスイーツやパンは驚くほどのクオリティである。これらが宮崎シェフの料理と相乗効果を生み、そんじょそこらのレストランが太刀打ちできない魅力を発揮しております。
以下、いただいた料理。
・おおまさり/雲丹/キンキ
雲丹、アーモンドと夫々の食感、温度感が新鮮。
キンキは函館のものでまだしっかりと食感を残す。
・根セロリ
根セロリで作ったスープ、根セロリで作ったフリット。本来は蕪のスープがスペシャリテだが時期的にまだのため根セロリで。
・牡丹海老/ギャヴィア/レモングラス
牡丹海老、キャビアが優雅に全体をまとめ上げ、レモングラスによる苦味も武器に。ハーブの香りなど綺麗に重なってます。
・子持ち鮎/加茂茄子/黒ニンニク
鮎を丸ごと使った料理であり鮎の全てが詰まっている。フリットには鮎の身をつめ、きめ細かくも繊細で鮎の旨味に長けた鮎料理。
このパン凄いね、どうやったらこんなフワフワになるんだろう。
あとバターにも仕事してあるのが凄いですね。普通カットして終わりなのに。
・リードヴォー/フヌイユ
柔らかくもハリがあるリードヴォーの食感に驚かされ、ソースのふくよかさにフェンネルの香りが綺麗に調和する。
・マドレーヌ
このエアリー感は今まで食べた中で一番旨いマドレーヌ。
野菜の一皿
それぞれに調理された手が込んだサラダ。
・ドーバーソール
シタビラメ。
・花悠仔豚
・高知県産ミルク/喜界島の塩
・メレンゲ/ライム/ショコラ
・無花果
お会計約30,000円。いやぁ、圧巻とはこのこと。また来ます！
コメント