50軒以上の四川風麻婆豆腐を食べ歩いてきた私が、自宅で再現できる「プロ顔負けの本格四川麻婆豆腐レシピ」を本気で突き詰めた。
「家で作るとコクが出ない」
「痺れと辛さのバランスが決まらない」
そんな悩みをすべて解消するため、香味油・豆板醤・花椒の使い方を徹底的に検証。
試行錯誤の末にたどり着いたのが、この超本格・失敗しない四川麻婆豆腐だ。
材料は多い。だが理由がある。
店レベルの麻婆豆腐には、店レベルの設計が必要だからだ。
【材料】
材料に関してはとりあえずネットで購入するのが一番です。
豆板醬は普通の豆板醬でもいいですが、できれば「ピーシェン豆板醬」を使ってください。コクが全然変わってきます。そこだけです。あとはどこでも手に入る材料で十分。
・葱
・ニンニクの芽(できれば葉ニンニク)
・豆腐
・豆豉
・油
・牛挽肉
・濃口醤油
・甜麺醤
・鷹の爪
・生ニンニク
・ニンニクチューブ
・生生姜
・生姜チューブ
・ピーシェン豆板醤
・調理酒
・砂糖
・一味唐辛子(中国産)
・鶏がらスープの素
・片栗粉
・ラー油
・粗挽き胡椒
・花椒
【下ごしらえ】
①葱をみじん切りにしておく。
②ニンニクの芽は薄く斜めにカット。
③本場の豆腐は木綿(好みで絹でもいい)。1.5cm角にカット。
④豆豉は大さじ1.5をみじん切り。
⑤ホールの花椒をすり潰しておく(パウダーなら不要)
【作り方】
①フライパンにサラダ油、挽肉100gを炒める。
弱火にして醤油を大さじ半分、甜麺醤大さじ1、火をつけて炒める。油が透明になるまで。
一旦別皿に移動。
②熱したフライパンに油、鷹の爪で香りつけ。
③ニンニクチューブ、生姜チューブ、豆板醤大さじ1.5、調理酒大さじ1、砂糖、豆豉、一味唐辛子で弱火でソースを軽く炒める。
熱が入ったら水150cc、鶏がら小さじ1、さっきの肉味噌、豆腐、ニンニクの芽、葱を入れ煮込む。
※あるならオイスターソースも
火を消して水溶き片栗粉大さじ1.5を様子見ながらかけて固めていく。ラー油をかける。
④皿にうつしたら、粗挽き胡椒、花椒をかけて完成。
どうでしょう。
麻と辣を感じられ、鼻から汗が湧き出てくるこの感覚。これが自宅で食べられるのです。
他にも色々と自宅で簡単に再現できるレシピを公開中ですので是非ごらんください。
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