元麻布の中華店「對馬」。現在２年以上待ちのいわゆる予約困難店。本日は貸切会にお声いただき参加させてもらった。あざす！
場所はブルギニオンの近く。
店主：對馬健一さん
元航空自衛隊でパティシエ経験を持つ異色の経歴を持つ中華料理人。新富町の中華の名店「フルタ」で研鑽を積み、独立を果たす。
店内はカウンター席のみ。
この時期は上海蟹のコースということでおまかせ50,000円。
以下、いただいた料理。
白トリュフの上湯スープ
とにかく白トリュフの香りと旨味が力強い。一口目からガッツリと胃袋を持ってかれる感覚。
鱈の白子の揚げ物
揚げた鱈の白子、胡麻のソース、素揚げした桜海老、辣油。フリットにした白子旨味、海老の香り、辣油など王道で堂々たる中華としての旨さがある。
キャビアの冷製ビーフン
使うキャビアはセヴルーガキャビア。通常のキャビアよりも濃厚で卵の味わいが濃い。ビーフンは固茹で。なんとも縁味が良いじゃないの。
松葉蟹の春巻き
高温の脂で揚げるというよりも低温ぎみの油を何度もおたまでかけて揚げていた。
中はぎっしりと蟹の身だけでなく蟹味噌も詰まっている。てかほぼ蟹だ。
上海蟹の紹興酒漬け
ちゅうちゅう吸い付く。雌の濃厚な味わいを紹興酒と共に堪能。
モウカザメのフカヒレのステーキ
パリパリになるまで焼かれたフカヒレステーキににツバメの巣、蒸して炒めた上海蟹、濃厚な上湯スープが絡む。旨すぎる。
味変で黒酢を入れると濃厚な中にまた酸が綺麗に調和する。
漢方豚の紹興酒焼き
夢の豚丼
上湯ラーメン
金華ハム、鶏、水で作られる上湯スープは旨味に富み、生姜や海苔がまた絶妙なアクセントと奥行きをもたらす。
50,000円＋酒
ビール、ボトルでお会計は77,000円。
一品一品旨味が強い為、コースのテンポもいい。贅を尽くしたコースだが決して食材頼りではなく味、香りのバランスと見事な手腕。食べれば誰しもが唸る王道の高級中華料理でした。ごちそうさまでした。
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