原宿駅ずいぶん変わったなー。
本日は原宿駅から歩いて10分ほどのフレンチレストラン「Sincere」へ。
オープンは2016年4月。
閉店してしまった「レストラン バカール」の石井シェフによるお店でミシュラン一つ星を獲得。
コンセプトは「やや重量感のある、大人が遊べる空間」。
テーブル席からはオープンキッチン、石井シェフやスタッフさん達がキビキビと動いているのが見える。
「誠実な」という意味のある店名の通り、シェフ自らも皿を運び、皿拭きも行う。
ちなみに店名には石井真介シェフの真介という名前とシンシアをかけているそうな。
料理はどの皿も遊び心に溢れ、一皿一皿客を驚かせる。しかもそれが決して嫌味に非ず。
そう、まさにここでは食の体験ができるレストランである。
〆にはフレンチには出てこないご飯を出し、時には日本人に寄り添う料理も提供する。
大人もはしゃげるこんな遊び場、たまらないじゃない。
以下、いただいた料理。
6月のとある日のコース
「梅雨香る。夏の予感。」
足赤海老・雲丹・トマト
炭焼きにしてタルタルにした足赤海老、雲丹、トマトで作ったムース。
白いムースだがトマトをミキサーでまわし濾した透明なエキスで作ったらしく味わいとのギャップに驚かされる。
アミューズブッシュ
凄い種類が一気に出てきた。
ピゼリのチュイール
イタリア産グリーンピースで作ったチュイルの中にはグリーンピースのムース。
ブーダンノワールの小さな朝食
野性感を黄身で包みマイルドに仕上げる。
鬼灯とフォアグラのキャンディ
ほおずきの甘酸っぱさとフォアグラのふくよかさのバランスにセンスを感じます。
カマスとオリーブのパン
オリーブのトースト、茄子のピューレ、燻したカマス。
烏賊と竹炭
赤いのはセミドライトマト。
竹炭で作ったパンは意外にしっとり柔らかく、細かく包丁を入れ軽く炙ったアオリイカとよく馴染んでます。
自家製ブリオッシュ
信州味噌を混ぜ込んだバター。この味噌バターがやたら旨い。
大西洋鮪の一皿
下には根セロリのピューレ、焼いたつぶ貝、野生の明日葉、鮪。一番上には鮎の骨を砕いて焼き固めたチュイル。
明日葉のほろ苦さや甘さ、チュイルのスパイシーな香りが調和する。
魚介のカクテル
オマール海老のムース、ズワイガニ 、コンソメ 汁の上には帆立貝、キャビア。
特にキャビアはチョウザメの腹を切ってキャビアを取り出してから縫い、また海に放流したサスティナブルなもの。
もったりとした海老のムースの中に多角的な魚介の旨味や香りの要素を散りばめる。
鮎の料理
フリットした鮎の下に親の鮎を炭焼きにしたもの。下は万願寺唐辛子、クレソンと熊本の馬肉を添えて。
目の前には生きた鮎が置かれるシュールさ。
鮎に馬肉の塩味とクレソンの香りが全体にアクセントを加える。
自家製カンパーニュ
熱々カンパーニュもいちいち旨い。ここでも信州味噌バター大活躍。
鱸のパイ包み焼き
村公一さんの鱸をルーアンクルートにして鯛焼き風に仕立てた。
甘酸っぱいマヨネーズ状のベアルネーズソースにつけてサクサクでホクホクの鱸を海老香満載のアメリケーヌソースと共に。
なかやま牛の炭火焼き
ジェットファームの長谷川さんのアスパラは皮が薄く、香り高くて瑞々しい。付け合わせなのに存在感あります。
赤身肉でサッパリと。
ブイヤベースのスープご飯
パルメザンチーズとスペインのバスク地域の唐辛子をかけて。
鰯フォアグラ
ソテーした鰯とフォアグラに赤ワインベースの甘辛いタレと共に。ぐちゃまぜにして鰯の脂をご飯に馴染ませて。
猪の炭焼きにと九条ネギ
野性味ある猪中にご飯を合わせるとご飯が甘くなる様です。おまけにトリュフの香りがこの野性感に非常にハマってます。これは感動級の旨さ。
アメリカンチェリーとアマゾンカカオ
茶菓子
こちらもフェイクあり。最後の最後までおっさん達を楽しませてくれてありがとうございます。
本日の酒
お会計は約29,000円。
美味しいものを食べさせてくれる店は世の中にたくさんある。だけど驚きや感動といったレストランにおける醍醐味の一つである「体験」まで提供してくれるお店。
料理は王道フレンチにある「ソース主役」ではなく、添え物一つとっても全体を束ねる重要な役割を担わせる。
石井シェフが司令塔として、お店のチームワークの良さが皿に現れている様な気がする。
ごちそうさまでした。
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