北海道・札幌にある鮨屋「鮨 しょう太」。
札幌で「本物の江戸前鮨を味わえる店」として食通の間で話題を集めるのが「鮨 しょう太」。
コースは、最初の海苔巻きから幕が開き、突先の濃厚な旨味で一気にテンションを引き上げ、その後は握り10貫、料理5品ほどで構成される流れ。
小田氏が歩んだ16年の修業の集大成を、最後まで一つのストーリーとして体験できるのが魅力だ。
本記事では「鮨 しょう太」について詳しく紹介して参ります。
「鮨 しょう太」ってどんな店？
オープンは2022年12月12日。
「鮨しょう太」の小田将太親方は、「銀座久兵衛」で５年間、「鮨かねさか」で３年間、さらに「鮨とかみ」で店主を務め、16年にわたり江戸前鮨の最前線で技を磨いてきた人物。
2022年12月に故郷・北海道に凱旋し「北海道の江戸前寿司」を掲げて独立。
特筆すべきは二種類の赤酢シャリ。
北海道産ゆめぴりかを契約農家から仕入れ、粒立ち・粘りの差に応じて熟成度を変えながら使い分ける。
脂の強いネタには酸を強めた赤酢、白身や貝にはまろやかな赤酢と、ネタの輪郭を引き立てる調和が見事。
鮨に温度とコントラストを生むことで、食べ手の記憶に残る一貫を成立させている。
本鮪や白身の質はもちろん、ウニに至るまでトップクラスが揃う。
小田氏が長年築いた信頼関係が生む「選ばれた魚」だけが札幌のこのカウンターに届く。
おまかせコース33,000円税込 2025年5月訪問
札幌・大通にある江戸前鮨店。
店内はまるで銀座にいるような凛とした空間。めちゃめちゃカッコいいです。
小田親方、ここは初訪問だけど、お久しぶりです。久々の再会。
現在おまかせコース33,000円税込。
どちらも赤酢だがシャリは２種類に増え、ネタに合わせられる範囲が広がった。
ちなみにこちらの赤酢「與兵衛(よへえ)」は横井醸造工業の酒粕だけで作った本格赤酢だが、残念ながら現在は新規の割当がなく、ウェブショップ上でも完売表示になっている。
・突先の手巻き
とかみ時代からの定番の突先の手巻き。
パリッとした海苔の鮮烈な香り、濃厚な味わいのマグロ、赤酢のコクと酸味、が一体となる。一発目から強烈に胃袋をつかんでくる。あぁ、なんか帰ってきた。
・毛ガニのしんじょ
焼いた赤茄子、素揚げしたこしあぶら。
毛ガニのしんじょのつなぎはギリギリでホロホロっとお椀に溶けだしていく。
・ムラサキウニ
北海道を感じさせる前半パートにニンマリ。クリーミーで旨味の余韻が残ります。
・鰆
昆布〆。
・北寄貝
ワタの方だけ炙って。香ばしさと甘みを引き出す。
・イサキの刺身
こちらは刺身で皮目を炙り、コショウ塩をかけて。イサキの脂の甘みとコショウの組合せがあってます。
・中トロ 腹側
香りも濃厚でガツンとしたこの赤酢のシャリと相性抜群。
・中トロ 背側
筋はなく、よく動かす部位のため味の濃さがハッキリとしている。ちなみに背側は腹と違って取れる部分がさらに少ない。
・鮎の南蛮漬け
揚げた稚鮎を南蛮漬けにしたもの。獅子唐、新玉葱、ニンジン。
・赤身の漬け
・カマトロのしゃぶしゃぶ
すごいね、マグロ5品目です。花山椒は翔太さんが苫小牧でとってきたもの。脂と清涼感がいい。
・小肌
・太刀魚のカラスミがけ
自家製カラスミをパウダー状にしてたっぷりとかけた太刀魚、ホワイトアスパラガス。
・車海老
茹でたてのシャクシャクの車海老は食感溌剌とし、赤酢との香りの相性もいい。
・鯵
・シジミのお出汁
・穴子
・玉子焼き
夕張のオーガニックの卵を使った玉子焼き。
お会計はビール、焼酎ソーダ割りなどで約37,000円。
しっかりと出身店の色を残しながらも、2種類のシャリでよりネタとの調和が深まった。つまみにはさりげなく北海道のエッセンスを加え、小田翔太のコースになっている。
この札幌の地でこの赤酢のシャリはしっかり浸透しているようだ。ごちそうさまでした。
「とかみ」から独立した名店3選
店舗情報
住所：北海道札幌市中央区北1条西3-3-14 敷島プラザビル別館 B1F
最寄駅：札幌駅前通地下歩行空間 9番出口 徒歩1分／大通駅徒歩2分
席数：8席（カウンターのみ・完全予約制）
営業時間：
月・火・木・金 18:00／20:30 の二部制
水・土 12:00（ランチ）／17:00／20:30
日・祝 定休日
予約：OMAKASEにて完全予約制
支払方法：現金・クレジットカード可（電子マネー不可）
