2023年3月で5周年を迎えられるとのことでなんだかんだで3年ぶりの「鮨 みずかみ」へ。
本格的に鮨屋をまわりはじめた時に「すきやばし次郎」出身の方の鮨を食べられるということでオープンして間もない頃にお邪魔したのがいまから5年前。
コロナ禍で自粛を迫られる中でばらちらしもいただいたし、自粛明け一発目にもお邪魔した。
個人的に「鮨 みずかみ」は思い入れがある鮨屋なんです。そして5周年。
本日はお昼に一人で伺いました。
握りに少しのつまみを追加して。
最初に出てくるのはこの熱々のおしぼり。
これがかなり熱いのだが手の脂がスッと消えサラサラの状態となる。
さぁて、鮨 みずかみの鮨を食うぞと気合がはいる。
親方：水上行宣さん
本日は握りメインでつまみは少しだけ。このあと夜もあるので。
厚揚げの煮物と菜の花のお浸し
菜の花で感じる春の訪れ。出汁を含んだ厚揚げの煮物と共に。
平目
実はしっとり、味わい、旨味はピーク。
蛍烏賊の酢味噌がけ
数の子の味噌漬け
「にぎりこ」と言って冷凍してない幻の数の子。シャキシャキっと食感素晴らしく、この苦味も味となる。
子持ちヤリイカ
下茹でした後に、余分なものを取り除き掃除をする。そのあとなんと身と卵をバラしてそれぞれを煮付ける。
理由はそれぞれの温度帯があり、まとめて火入れすればどちらかが半生の状態だったりするからだ。
濃厚そのもの
この身や濃厚な卵の美味しさにはかなり手間がかけられているわけだ。
それを決して自慢げに語るわけではなく、聞いてはじめて話してくれる。これがいい。
メジマグロ
香りのあるメジマグロ、脂の甘さ、藁の香り、大根ころし、海苔、
鼻腔と舌が、これ以上ないほど歓喜する。
墨烏賊
なんて直線的な食感だろう。柔らかく、スッと綺麗に嚙み切れる。
おまけにしっかりと烏賊の濃厚な味わいと香りがシャリの酸味に呼応するではないか。
この素晴らしい品質、寄ってくる目利きもスバ抜けている。
そして相変わらずシャリが素晴らしい。水上さんのシャリは酸味が華やかだ。この酸味が見事にネタに抱き合ってみせ、さらにネタを引き立てる。
引き立てるといいながらもしっかりとシャリとしての存在感も発揮する。これってすごいことです。シャリとネタが一体となったこれぞ、握りなのです。
赤身
しなやかで舌に馴染むようなきめ細かさ。仄かな鮪の酸味と味がシャリと馴染む。
大トロ
この時期だけど素晴らしい味と脂です。酢飯の酸味が立ってるので綺麗に脂と交わります。
水上さんのシャリは脂とも相性がすこぶるいい。
小肌
ふっくらと仕上げ、噛めば旨味エキスがジュワっと出てくる。
綺麗にシャリと混ざりあとに残るのは酸味をシャリの伴った豊かな香り。
北寄貝
まずは炙りによる香ばしさ、次に貝の甘さ、そしてシャリの酸味。
鼻腔と舌をすっかり親方に弄ばれてます。
鯵
冷えた皿に乗った鯵が水上親方によって握られる。
臭みが一切ないのは直前まで温度は冷たい状態にしていからだ。
青魚は少しでも常温に戻してしまえば臭いがでる。だがこれは驚くど味わいに透明感がある。
車海老
鰯
中にはアサツキではなく、長ネギを忍ばせる。
香りがよく、酢〆もしないという。
素材のポテンシャルを信じ、それを絶対なる仕事でここまで昇華してみせる。
とり貝
蛸
蛸の香りとシャリの旨さが互いに引き立てあっている。
雲丹
穴子
昆布と海苔のお椀
物凄い量の昆布に薄口醤油を加えて作ったお椀。
追加 金目鯛
銚子。 昆布〆、クドさがない、香り、そして昆布の旨み。
昆布〆は修行先では教わったことがなかったという。
なんたる余韻。素晴らしいものを見せてもらった。
玉
海老のすり身、大和芋、口溶けと気品に満ちた甘さ。
デザート
余計なことはせず。
最後にも熱々のおしぼり。流石です。やっぱり物凄い安心感とクオリティの江戸前鮨。ごちそうさまでした。
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