中華と和食が融合したイノベーティブレストラン「岩桧葉」。
読み方は「いわひば」。
オープンは2022年10月。
場所は東京・大門駅近くのビルの３階に位置し、エレベーターが開けばBARカウンターが出迎えてくれる。
店を間違えたかと思って一度下まで降りてしまったよ。けどよく見るとBARカウンターに入口があります。
こちらは六本木の中華「虎峰」の山本シェフによる中華と和食とのフュージョンのお店。
シェフ: 北川友透さん
店内はややムーディなカウンター、個室あり。
季節のお任せコースは14,300円、ペアリングは8,800円。
以下、いただいた料理。
・水貝
トマトのしぼり汁を使った酸味のある水貝。
ジュンサイやフェンネルなど爽やかな一品。
だけど水貝だともっと硬いのを希望します。ゴリゴリのハード系こそが水貝だと思うので。
・牛舌
いわゆる縛りタン。和牛のタンを炭火で焼き、葱で縛ったもの。
・鰹(藁)
千葉県銚子の鰹を8日寝かせ、藁で燻したもの。鰹そんなに寝かせるのか。ソースと合わせるためなのかな？
ネギのソースはしっかり強めの味。
・鰻 北京
北京ダック風の鰻の蒲焼き。鰻は愛知県産。
皮で巻いてパクっと。
・四川
いわゆる、よだれ鶏。低温でゆっくり火入れし、しっとりと。手前は骨付きの腿肉。
さすが虎峰、よだれ鶏のソースは甘味、酸味、辛味のバランスが素晴らしく、味わいに奥行きがある。
和とフュージョンか？と言われるとこれは完全に中華の一皿だと思う。
・熟成
墨烏賊
マゴチ
三重県、4日間。この辺は刺身で。
金目鯛
銚子。炭火でジュっと皮目を焼いて握りにして。シャリは砂糖入りのマイルドなタイプで握りはやや柔い。
本鮪
千葉県産。
この辺、なんで熟成にするのか狙いを聞けばよかった。中華ならではの調味料やソースと合わせるわけではないので。
・鱶鰭
白湯煮込みのフカヒレの茶碗蒸し。
豚骨、もみじ、老鶏出汁とかなり動物系強め。
・和牛
中華風のタレをかけた米沢牛のヒレ肉。
簡単にいうと中華系チャーシューの牛肉バージョンです。
・お食事
蛸と生姜の炊き込みご飯を土鍋で。
和食ですな。
・甘味
旬のアジサイに見立てたゼリー、琵琶のコンポートとグラニテ。
ゼリーはハーブの一つであるバタフライピーで色付け。
本日のペアリング。
お会計は25,400円。
中華と和食のフュージョンという事で鮨も出ればフカヒレもよだれ鶏も出る。
だけど美会みたいもっとバチバチのフュージョンを期待してしまった。
色んなことをやろうとされてて、もしかしたらこれからさらに化けるかもしれない。ごちそうさまでした。
タイと日本料理を融合させた美会の動画⬇️
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