東京・人形町にある天ぷら屋「天ぷら やぐち」。
谷口一樹さんの天ぷらを食べてると、改めて江戸前の良さを知ることができる。
いま低温天ぷらが流行ってるしそれはそれで天ぷらの幅が広がるのは素晴らしいことなんだけど、谷口さんの天ぷらはひたすら王道である。
勿論、修行先のみかわの技術や哲学を踏襲してるが、「みかわ是山居」の天ぷらともまた違う。
何よりも素材の味が力強い。こんなに素材の味をフルに楽しませてくれる職人はなかなかいない。
使う油は綿実油と胡麻油。
みかわよりも胡麻油の比率は低めだ。
王道の中にしっかりと谷口さんの個性を出した天ぷら、きっと誰しもが唸る事だろう。
この動画は一番下のリンクから❗️
・蕪とズワイの餡掛け
まずは優しい味わいの餡掛けで胃袋を温め、天ぷらへの臨戦態勢を整える。
・車海老
かなり揚げる時間は短く、短期決戦。
サクッ、プリっと中は半レア気味で甘さがしっかりと引き出されてます。
正確な温度で決め打ちしてこの味になるってやっぱりプロフェッショナルだとこの海老だけで思いました。
・2本目
油の温度は低くなっているため、先ほどより1秒だけ長く揚げたもの。
海老の味も濃くなってます。
・海老頭
長めに揚げることでかなり強烈な海老香が鼻腔内に爆発する。
・アオリイカ
衣は薄く、烏賊は厚く。
烏賊の味の輪郭がはっきりクッキリと。噛んでるとナチュラルな甘味も出てきます。
・スミイカ
食感にストレスがなく一直線。
「墨烏賊は歯切れが命」をしっかりと体現してます。
・大黒舞茸
短期間で高温で一気に揚げる。
香りもしっかりと籠っており、ジューシーさとにくにくしい食感がぎゅっと閉じ込められている。
・鱚
ホクホクで香ばしさもたまりません。
・メヒカリ
サクサクトロトロ。この抑揚がたまらない。
・メゴチ
だいぶ身が締まってる。肉肉しい食感。
・赤茄子
めちゃ熱なんだけど空気の様に軽く、そしてだいぶジュースが出てくる。
・蛤
かなり高温で揚げた蛤はバキッと力強い衣に噛めば噛むほどミルキーで甘さが際立つ秀逸な仕上がり。
・本ししゃも
カペリンではなく本物のししゃも。味わい濃厚。
・銀杏
・雲丹の大葉焼き
みかわよりも早めにあげ、トロトロ感を演出。
・穴子
旨み、味わいがしっかり担保されてます。余計な臭みは抜け、穴子天の完成系がここにある。
・甘鯛
かなり長く揚げていた甘鯛。旨み、味が濃い。ここまで味が濃い甘鯛に出会う事はなかなかありません。
・天茶
前回は天丼だったので今回は天茶。出汁のおかげで爽やかに青柳のかき揚げをするスルッと。
改めて、ここまで素材の味が力強い天ぷらに驚く。二年ぶりだけど前回よりもはるかに感銘を受けました。また季節をかえて。ごちそうさまでした。
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