東京・新宿にあるイノベーティブ肉割烹のお店「歌舞伎牛」。
新宿歌舞伎町のど真ん中――。
喧騒とネオンに包まれた街に、ひっそりと、しかし確かな存在感を放つイノベーティブ肉割烹店。
新宿駅東口から徒歩7分、叙々苑ビルの3階に位置する同店は、L字型のカウンターとテーブル席を備えたシックで洗練された空間。すげぇ場所にあるなと言うのが第一印象。
23時までは完全予約制の「黒しゃりコース」、それ以降はアラカルト中心の深夜営業スタイルという、昼夜二面性を持つユニークな営業形態が話題を呼んでいる。
イノベーティブ肉割烹ってもはや想像がつきません。かつては肉割烹自体が結構イノベーティブでしたから。
ここでは肉割烹もやるし、黒しゃりもやるようです。
ちなみに黒しゃりってあの麻布の「黒しゃり」とは別です。
黒を基調とした高級感ある店内はどこか新宿歌舞伎町を匂わせます。
店舗情報
住所：東京都新宿区歌舞伎町2-22-5 叙々苑新宿ビル2 3F C号室
アクセス： 西武新宿駅 徒歩約6分 東新宿駅 徒歩約7分
電話番号：090-5622-3780
営業時間： 18:30～23:00（ラストオーダー21:00）
定休日：月曜日
支払い方法： クレジットカード（VISA、Master、JCB、Amex、Diners） QRコード決済（PayPay）
座席数：10席（カウンター6席、テーブル席1卓）
喫煙可否：全面禁煙（電子たばこのみ可）
予約方法：完全予約制。InstagramのDMまたはショートメール（090-5622-3780）で予約可能。
イノベーティブ肉割烹とは？
本日はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸をの三要素を掛け合わした「黒しゃりコース」をいただいた。
トリュフ香る雲丹ユッケ、キャビアが乗ったホタテ寿司、牛肉を巻いた牡蠣など、「肉×海鮮×創作」の三位一体アプローチで、旨みの実験が静かに進行している。
・トリュフ風味の雲丹ユッケ
卵黄と絡めて雲丹といただきます。
肉はあえて冷やすことで舌の温度で溶けていきます。肉は生だと肉質の良さが際立ちますね。
・白千枚刺し
黒いセンマイの皮を剥ぎ、掃除して白センマイに。コリコリの食感が鮮烈で酢味噌とも合います。
・カルボサラダ
下には米粉で作った平打ちパスタが隠れており、玉子を割ってぐちゃぐちゃに混ぜることでカルボナーラの再構築をはかる。
・Z Z Z
牡蠣の上に牛肉が寝ています。
丁寧に海苔で「 Z Z Z」とかたどられ、肉にのっている。なんだかキャラ弁を思い出した。
牡蠣ペーストのソースにつけて、牡蠣のコハク酸と牛肉のイノシン酸がバッチリと口内で調和します。
注目は「黒しゃり」
最大の名物は、コースの核でもある黒しゃり。
ちなみになんで黒いのかと言うと、四種類の出汁(鶏、昆布、椎茸、野菜)で炊き上げるため、どうしても色がついてしまうので鳥賊墨でつややかな墨しゃりに仕上げている。
酢を一切使わず、代わりに柚子と上煎茶で香りづけしてあるというこだわりよう。
使用される米は岐阜県産の「龍の瞳」。大粒でもっちりした食感が、出汁の風味と完璧にマッチし、これがまさに「しゃり」以上、「ごはん」未満の食味バランス。
・たんしゃぶ
出汁に浸っている薄くて大きめなタンの上には黒しゃり。こいつをタンでクルッと巻いて一口で。
このタンの食感がなんとも絶妙です。
しゃぶしゃぶされた極薄の牛タンに、黒しゃりをくるっと巻いて一口で。
・うなゆっけ
海苔で鰻、シャリ、ユッケ、イクラを巻いて一口で口内調理。鰻はふわっとしています。
・激レアハンバーグサンド
和牛で作ったレアめのハンバーグ。完全にレアではなく微妙に火入れしてます。これをサクッと表面を焦がしたパンでサンドしてパクッと。
・ジュエリーホタテ
大きい肉厚なホタテに黒しゃり、キャビア、イクラが乗ってある。確かにジュエリーっぽい。
ホタテは昆布〆してあり、モチっと旨味が濃い。
ある種寿司ですな。だいぶ食べ応えがあります。
・黒しゃり三貫
真鯛サクラ〆、和牛、雲丹の三貫。これは季節にやって変わるそうです。
桜で〆た真鯛などひと手間加えてあり、手が込んでます。
・ポルチーニとフォアグラ 和牛の炊き込みご飯
真ん中に肉が薔薇のように盛り付けて映えまくりですね。
ポルチーニの香り、フォアグラのコクと旨味に和牛。もはや説明不要の旨みの掛け合わせ。
まとめ：肉を、もっと自由に。
「焼肉でも寿司でもない」
「割烹でもないし、居酒屋でもない」
そのどれでもなく、すべての要素を融合させた「新しい肉体験」と言った感じ。
どの料理も創作性豊かでしっかりと旨みがあります。肉も食べたいし、寿司も食べたい人にはいいかも。ごちそうさまでした。
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