東京・築地にある鮨屋「鮨処 やまと」。
本記事では「鮨処 やまと」についてレポートします。
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「鮨処 やまと」ってどんな店？
2021年8月30日オープン。築地に店を構える「鮨処 やまと」は、名店「日本橋蛎殻町すぎた」で研鑽を積んだ安井大和氏が独立して開いた鮨店。
安井氏は香川県の鮨屋に生まれ、小学生の頃から鮨職人を志す。調理師学校卒業後、まず銀座「小十」で日本料理の基礎を学び、その後「日本橋蛎殻町すぎた」で修業。早くから実力を認められ、二番手として腕を磨き、2021年に満を持して独立。
江戸前鮨の技術を軸に据えながら、修業先の教えを踏まえた丁寧な仕事が特徴。
おまかせの序盤に登場するコハダは店の名刺代わりとも言える一貫で、塩や酢の締め具合を秒単位で調整し、その日の状態に合わせて仕上げる。
シャリには富山産コシヒカリの古米を使用し、羽釜で炊き上げ、客の来店直前にシャリ切りを行うことで温度と水分の状態を整えネタとの調和を高めている。
檜のカウンター9席のみの静かな空間で、江戸前鮨の王道を丁寧に表現する一軒として、築地エリアでも存在感を放つ鮨店である。
実食レビュー【2024年6月訪問】
場所は築地市場駅よりすぐ。「鮨 桂太」と近いですね。
店内はL字カウンターで雰囲気はいたって硬派。
・[ランチ] 握りのみコース：18,000円（税込）
鮨15貫のみのコース
・おまかせコース：27,500円（税込）
つまみ7〜8品、握り13貫ほどの構成。季節の食材により価格が変動する場合がある。
コースは基本的には「日本橋蛎殻町 すぎた」「鮨 はしもと」の流れを汲み、イズムを感じられる内容。
特に肴のスミクイウオの一夜干しは香ばしく、同じ深海魚のメヒカリよりも脂は少なく、思わず白米が欲しくなるほど秀逸。
握りも抜群にいい。
塩味が効いた酢飯は握りのサイズも大きめで握りとしても食べ応えがある。
系譜を感じさせる小肌は塩と酢がバッチリと効いており、〆過ぎず、むっちりと肉感を感じられる絶妙な塩梅。
墨烏賊はパキッと理想的な食感。香りの余韻も素敵。
春子鯛は溶けるような身質に昆布〆で旨みを足してあげる。
皮を付け炙った真鯛、強烈な甘い香りのイサキ、そして赤身、トロと力強い香りと味わい。
最後の穴子、玉まで一気に駆け抜ける。何も言うことはありません。凄く美味しい鮨だった。
お会計は約33,000円。ごちそうさまでした。
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店舗情報
住所：東京都中央区築地3-7-2 第五銀座ウェスト築地ビル 1F
最寄り駅：東京メトロ日比谷線 築地駅 徒歩3分 電話番号：03-3543-6311
営業時間： 12:00～14:00 17:00～19:00 19:40～22:00
定休日：不定休（臨時営業または臨時休業あり） 席数：8席（カウンターのみ）
予約：完全予約制。毎月第一営業日の10時より翌月分の予約を電話にて受付。
予算： ランチ：18,000円（税込）
ディナー：27,500円（税込）
支払い方法：現金、クレジットカード（VISA、Master）
