魚屋に生まれ肉好きが高じ、肉匠堀越を世に出した末富信さん。さらに「鈴田式」、「薪鳥 新神戸」と続け様に予約困難店にさせ、ついに末富氏自ら店に立つ新店「膳処末富」。
オープンは2022年9月5日。場所は麻布十番の「鈴田式」、「薪鳥新神戸」の目と鼻の先。
カウンター6席のみの小さい店だがこちらはレストラン内で焚き火を使って燻し焼きするという前代未聞の店。
いわゆる「焚き火料理」である。
薪、藁わら、竹、チップなどありとあらゆるものを熱源にし鈴田式にも薪鳥新神戸にもない、全く新たなアプローチで末富氏がやりたい放題やった店(当然こんな事をやる料理人は私は知らない)。
その完成度はどれも素晴らしく、多彩な熱源によりそれぞれの素材にあった香り付けがされておりバラエティも豊富。
攻めの料理だけに飽きさせないテンポが重要になってくるがスタッフとのオペレーションも良く全くダレることがない。
どう考えてもめちゃめちゃ手間がかかったかなり変態コースとなっており、今年私が出会った職人の中でもなかなかの変態ぶりである。
以下、いただいた料理。
しょっぱないきなり店内でクーシンサイをバーベキュー。映えますなぁ。
キタアカリ・イクラ・メレンゲ
沖縄の流木を使ったお皿の中には3年熟成させた北海道のじゃが芋「キタアカリ」、イクラ、メレンゲ。
クーシンサイ
穴の中にしっかりと香りや旨味が閉じ込められてます。
鰹
炭をベースにソメイヨシノで叩いた鰹。たっぷと絡めた玉ねぎのソースもコク深で旨いす。
鱧のお椀
フリットにした鱧と2年熟成の利尻の昆布のみのシンプルなお椀。
フィレ肉ご飯
玉葱で香りつけしたフィレ肉とご飯。咀嚼するごとに徐々に玉葱の甘さが際立ってくる。繊維の硬さに合わせてご飯も硬めに炊かれている。
帆立のセビーチェ
木耳
薪焼きした木耳に茸のソース。
つくね
静岡県藤枝市の生の竹で香りづけされたつくね。上には栗のチップを。
比内地鶏、松風地鶏、高坂鶏で作られた旨みの強いつくねに薪とも異なる香り高い竹の香りが凄くマッチしてます。
茄子
時間をかけてじっくりたっぷりと出汁を含ませた茄子。合間の一品料理ももれなく旨い。
牛タン
薪焼きしたレタス
薪焼きだからレタスも凄くみずみずしい。それに合わせるかのような濃度の高い牡蠣のソース。濃厚なのに瑞々しく香りの調和もいい。
牛タン
今度はウイスキーの樽の香りで香り付け。ウイスキーの香りと甘さが全部牛タンにのってる。
柿の白和え
松茸と牛しゃぶの炊き込みご飯
牛の脂と松茸に塗った太白胡麻油がまじりあう。いやぁ、旨い。
薪うどん
さらに手打ちの薪うどん。薪塩を作りうどんに絡めたもの。クドさもなく清涼感がいい。
燻製ババロア
金萱茶のアイス
最後は目の前で薪を燃やし焚き火。
何度も言うがここは麻布十番のレストラン内である。
本日のお酒
お会計は約43,000円。
食材に合った様々な熱源による香り付けが素晴らしく、めちゃめちゃ手が込んでるのに匠なオペレーションで全くダレることがないのも流石です。
鈴田式とも、薪鳥新神戸とも異なる今までにない新たな領域に踏み出した末富さんの新店はやっぱり凄かった。ごちそうさまでした。
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