麻布十番の「鮓 ふじなが」。
本記事では麻布十番にある会員制の鮨屋「鮓 ふじなが」についてレポートします。
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「鮓 ふじなが」ってどんな店？
伝統的な江戸前寿司に留まらず、分子ガストロノミー（料理を物理的・化学的に分析し、その科学的知見を応用して新しい調理法や味覚体験を生み出す学問分野・料理のスタイル）を取り入れた、他では味わえない驚きと感動のある料理を提供する鮨屋。
50の隠し包丁を入れた熟成マグロや、ウニの握り、トロたくキャビアなど、記憶に残る一貫が多数。
要はイノベーティブ要素が強い握りや料理で高濃度な旨味が特徴。
こちらは会員制で現在8,000人。新規予約打ち止めなので常連さんに連れてきてもらうしか訪問の術はなし。
完全紹介制・会員制の高級江戸前寿司店「鮓 ふじなが」は、六本木の名店「すし通」出身の藤永大介大将が2017年に麻布十番で開業。
2025年版ミシュランガイド東京で一つ星を獲得するなど、「熟成寿司」と「創作つまみ」を組み合わせた独創的なコースが国内外の食通を魅了している。
実食レビュー【2022年11月訪問】
という事でお声がかかったので訪問。麻布十番駅よりすぐのビルの４階。
鮨屋の「麻布十番 鮨 無銘」のすぐ目の前。
18時〜、20時半〜の二回転制。この日は18時の回で店には5分前にならないと入れない。
店内は個室なしのこの字型のカウンター12席のみという贅沢空間。内装エグいくらい金かかってます。
コースの時間は2時間弱。これには理由がある。
全て旨味が高濃度だからだ。2時間以上だと疲れてしまうかも。それだけ緻密に計算され、時間をかけて旨味を重ねていっている。
しかも藤永大将はしっかりと味の構成を言語化し客に伝えようとする。飛沫防止の為、マイクでの説明も斬新だ。
使う素材が一級品なのは食べればわかる。この日の戸井の鮪の香りや余韻たるや素晴らしいものがあった。赤身も驚く程しなやかでしっかりと味がある。鮨屋に通っててもこういう鮪にはなかなか出会えない。
鮨とワインは酸と酸なので相性が良くないと考えてるがここのは半分がつまみでありどれもが高濃度なのでワインがよく合う。
生ハムの1ミリの世界と香りの良さには思わず唸ってしまった。ムルソーめちゃ合うじゃないの。香箱蟹はしっかりと温められ香りを引き出す。おかげ香りが華やかだ。
キンキの鉄板焼きの蜆や蛤などを使ったコハク酸全開なソースなんかもはやフレンチ。
虎河豚の唐揚げは丁寧に骨抜きしてありノンストレスでいただけた。おまけに鰻丼、フレンチのフォンで作ったスープと自家製ラーメン。出てくる素材と仕事を考えるとどうやら五万ってめっちゃ安くね？とさえ思える。
握りに関してはタネとシャリのバランスを考えると従来の鮨とは別物と考えた方がいい。大将なりの理論があるのでしょう。
そう、鮨屋で鮨を食べてる感覚はなく、あくまで「藤永大将の新たな料理」といった感じがある。それも中途半端なクオリティではなくどれもが行ききっているからすごい。
以下、いただいた料理。
中トロ
戸井。ピンセットで筋を抜き50の包丁を入れる。ふわりと口溶け豊かであり何より香りがいい。赤酢のシャリは硬くしっかりと咀嚼させる。
ノドグロ昆布締め
皮目はパリッと溶け感抜群。シャリ極小。
茶碗蒸し
蜆、すっぽん、鰹、、、あとなんだっけ？かなり出汁が濃ゆい茶碗蒸し。
牡丹海老
ノドグロ同様、シャリが極小。とにかく濃いです。
香箱蟹
蒸しあげされ熱々。おかげで香り華やか。
サヨリ昆布締め
生ハム
28ヶ月熟成された1ミリの生ハムを指で摘んでいただけば食感の繊細さと香りに驚かされる。こりゃワインでしょう。
あん肝
あっさりしてるのに後味は旨味が残る。
トロたくキャビアのせ
フワフワの鮪、キャビア、香り強烈な海苔とかなり強い一貫。
キンキの鉄板焼き
蛤、蜆で煮詰めたソースはコハク酸満点。
海鮮丼
いくら、白海老、小柱、粒子状の海苔、シャリ。
鰤
鰤を薄く4枚に重ねたミルフィーユ。
虎河豚
虎河豚の白子、河豚唐揚げは骨なしでストレスなし。
赤身
2枚重ね。ここで赤身が来ても旨さが際立つ。それほどいい鮪。
鰻丼
タレの濃さからご飯もっと欲しくなるな。海老エキス濃い味噌汁も強い。
ラーメン
フォンで出汁をとったラーメン。旨いじゃないの。もっと食べたかった。
本日のワイン
ムルソーやっぱり香りいいし旨いねぇ。
って事で藤永さんの料理は「握り鮨のお店」というより「藤永さんのオリジナル料理」を堪能しに行くところと言った感じでした。ごちそうさまでした。
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店舗情報
所在地：東京都港区麻布十番1-5-18 カートブラン麻布十番ビル 4F
電話番号：03-6435-3522
アクセス： 東京メトロ南北線／都営大江戸線「麻布十番駅」4番・7番出口 徒歩3分
開業：2017年4月
移転リニューアル：2022年11月（同区内ビル間移転）
営業形態：完全紹介制・会員制、二部制コース（18:00～／20:30～）
席数：カウンター10席＋個室1室（2～6名）
定休日：不定休
予算：ディナー 40,000～60,000円／人程度
支払い：クレジットカード可
完全紹介制ゆえ予約は既存会員からの紹介が必須。麻布十番の一角に構える隠れ家レストランで、熟成と創作を組み合わせた至極の江戸前鮨を堪能できる。
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