【愛媛・松山】2017年オープン「松山鯛めし 秋嘉 本店」｜土鍋で炊き上げる至高の郷土料理と職人の技

愛媛県松山市にある鯛飯専門店「松山鯛めし 秋嘉 本店」。

愛媛県松山市・大街道商店街の中心に、2017年4月27日に誕生した「松山鯛めし 秋嘉 本店」。

ここは、愛媛の郷土料理“鯛めし”を極めた専門店として、県内外の観光客から圧倒的な人気を誇る。

湯気と香ばしい香りが立ち上る土鍋のふたを開けた瞬間、誰もが笑顔になる——。

そんな愛媛の食の原点を体験できる一軒だ。

「鯛めし」とは？愛媛が誇る二つの食文化

「鯛めし」は愛媛県の郷土料理の一つとして知られているが、実は地域によって大きく二つのスタイルに分かれる。

● 東予・中予地方（松山・今治など）の鯛めし

この地域では、鯛と米を一緒に炊き込む“炊き込みご飯”スタイル。

鯛を一尾丸ごと、または切り身で焼き、米の上にのせて、醤油・塩・酒・みりん・出汁で味付けして炊き上げる。

炊き上がったら鯛をほぐしながらごはんに混ぜ込み、香ばしい香りと旨味が一体となった味わいに仕上がる。

● 南予地方（宇和島など）の鯛めし

一方で、宇和島市を中心とする南予地方では刺身スタイルの鯛めしが主流。

新鮮な鯛の刺身を、生卵や醤油ベースのタレ、ゴマや刻みネギなどの薬味と和え、ご飯の上にのせて食べる。

漁師や海賊が船上で火を使えない中、獲れたての鯛をそのまま食べたことが始まりといわれている。

同じ「鯛めし」でも、北と南でまったく異なる食文化が根づいているのが愛媛の面白さだ。

「松山鯛めし 秋嘉 本店」について

「秋嘉（あきよし）」は、松山の中心・大街道に本店を構える鯛めし専門店。

木の温もりを感じる和モダンな店内は、落ち着いた雰囲気で居心地がよく、カウンター・テーブル・個室を備える。

地元の常連客から観光客まで幅広い層に愛され、昼時は行列ができることも珍しくない。

オープン当初から一貫して掲げているのは「郷土料理の本質を伝える」という信念。

炊き立ての松山鯛めしを通じて、愛媛の自然と職人の情熱を届けている。

松山鯛めしの極意｜土鍋で炊き上げる至福のひと口

秋嘉の松山鯛めしは、愛媛産の真鯛を使用し、鯛の骨から取った出汁で土鍋炊きに仕上げる。

炊き上げる前に鯛を香ばしく焼くことで、香りと旨味を最大限に引き出す。

炊き上がったご飯には鯛の旨味がしっかり染み込み、土鍋の底には黄金色のおこげが広がる。

一口食べれば、ほぐれた鯛の身と出汁の風味が口いっぱいに広がり、誰もが唸る上品な味わい。

炊き立てをすぐに出さず、数分間“蒸らす”ことで、鯛と米の旨味が一体になる瞬間を見極めて提供しているのも特徴だ。

三段階で楽しむ秋嘉流の食べ方

秋嘉では、松山鯛めしを“ひつまぶし”のように三段階で味わうことをおすすめしている。

1.まずはそのまま

土鍋からよそい、炊き立ての香りと鯛の旨味をダイレクトに感じる。

2.薬味を添えて

刻みネギ・海苔・わさびを加えれば、さっぱりとした風味に変化。

3.鯛出汁をかけてお茶漬け風に

最後は温かい出汁を注ぎ、締めの一杯として。香り立つ湯気が食欲を誘う。

この“三度おいしい”流れが秋嘉の真骨頂。最後の一粒まで楽しめる仕掛けがある。

2018年8月訪問

愛媛県松山市までやってきた。

この辺では鯛飯が有名らしく早速お目当のお店へむかうがその店は並びが多く結構待つようだったのですぐ近くの「松山鯛めし 秋嘉」へ。

「秋嘉」と書いて「あか」と読みます。

4名だったので二階のテーブル席へ通された。

店員さんおすすめの「松山鯛めし膳」にする。

「天然」と「養殖」それぞれ頼む。

この店では鯛めしを土鍋で炊き上げるのが特徴のようです。

道後地ビール ヴァイツェン 800円

道後の地ビールは4種類。

ヴァイツェンはエビスビールのように濃いめでコクがあって美味しいです。

20分ほどして鯛めしがやってきた。

松山鯛めし膳 (2,300円)

「天然」も「養殖」も基本セットは同じ。

サラダ、天ぷら、漬物など。

刺身３種 (550円)

瀬戸内海の刺身ですね。

どれも食感がいいです。

天然真鯛

希少価値の高い鯛の身を使用。

鯛の身はホクホク。出汁は薄めだけど鯛の旨味が出ていて美味しいです。

秋嘉オリジナル（養殖）

最初から崩して炊いてあります。

養殖だけど全然問題なく美味しい。

膳なので色々な種類の料理が楽しめて比較的リーズナブル。

ごちそうさまでした！

鯛に込められた職人の技と素材へのこだわり

● 職人の技

秋嘉の料理人は、鯛の扱いに熟練した職人ばかり。

刺身は皮の旨味を活かすため、湯に晒して切る「松皮造り」に。

炊き込み用の鯛は一夜干しにして旨味を凝縮させ、炙りの火加減は一枚ずつ丁寧に調整。

鯛の骨やアラは4〜5時間かけて煮込み、旨味を極限まで抽出。

さらに“白醤油”を使うことで、素材本来の味わいを引き立てている。

● 真鯛へのこだわり

瀬戸内の潮流でもまれた天然真鯛を厳選。

愛媛の宇和海や八幡浜から仕入れる鯛は、身が締まり風味も豊か。

天然ものの繊細な香りと、養殖ものの弾力を生かし、料理ごとに最適な鯛を使い分けている。

● 選び抜かれた食材

米：愛媛県産ブランド米を中心に、季節によってブレンドして使用。

卵：創業70年以上の丸山農場から直送される新鮮な卵。

海苔：香り高い焼き海苔を厳選し、出汁茶漬けの味を格上げ。

どの素材にも“地のものを活かす”という哲学が息づいている。

鯛めしの歴史と愛媛の食文化

愛媛の鯛めし文化の起源は古く、記録によれば4〜5世紀頃に遡る。

当時、神功皇后が松山市の鹿島明神に立ち寄った際、地元漁師が献上した鯛を吉兆として喜び、その鯛を米と炊いて供えたのが始まりといわれている。

一方、宇和島周辺の南予では、漁師や海賊が船上で火を使えず、生の鯛をそのまま食べていたのが“刺身鯛めし”のルーツ。

こうして、松山と宇和島でまったく異なる「鯛めし」が発展していった。

つまり、秋嘉の松山鯛めしを味わうということは、1500年以上続く愛媛の食文化を受け継ぐ行為でもあるのだ。

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店舗情報

住所：愛媛県松山市大街道3-5-1

アクセス：伊予鉄「大街道駅」より徒歩約3分

創業：2017年4月27日

営業時間：

11:00〜15:00（L.O.14:30）

17:30〜20:30（L.O.20:00）

定休日：火曜日

席数：44席（カウンター・テーブル・個室あり）

予算：ランチ 2,000円前後／ディナー 2,000〜3,000円前後

決済：現金、クレジットカード、電子マネー対応