【大阪府北新地】鮨 ほしやま「ミシュラン一つ星獲得店！大阪にて新ばし しみづの流れを汲む江戸前鮨を堪能する！」

大阪・北新地にある鮨屋「鮨 ほしやま」。

北新地にひっそりと佇む「鮨 ほしやま」。

店内は8席のみ。装飾を削ぎ落とした上質なカウンターに、淡く灯る照明。

ここでは客が店に合わせるのではなく、鮨そのものと向き合うための場が整えられている。

「鮨 ほしやま」ってどんな？

2012年7日7日創業。

京都の「鮨 まつもと」で5年修業した星山孝史さんによる独立店。

あわせて読みたい

【祇園】鮨 まつもと｜「新ばししみづ」の系譜を継ぐ正統派江戸前鮨【考察】 祇園に根を下ろす正統派江戸前鮨「鮨 まつもと」。新ばし「しみづ」の技を受け継ぐ、実直な仕事が光る一軒。

ちなみに「鮨 まつもと」は「新ばし しみづ」出身なのでこちらは「新ばし しみづ」の孫弟子となる。

あわせて読みたい

【新橋】新ばし しみづ「江戸前の真髄。正統派江戸前鮨を後世に伝える超名店」 正統派江戸前鮨の血脈を継ぐ、新橋屈指の名店。硬めのシャリと古典的な仕事で、江戸前鮨の原点を体感できる一軒。

最初に供される季節のつまみは、素材そのものの味を最大限引き出す構成。

派手さよりも「丁寧さ」が前に出る印象で、酒との相性も抜群だ。

江戸前の精神が大阪の地で活きている。

旨味の輪郭がくっきりと立ち、移ろう季節がそのまま小皿に宿っているよう。

握りは大ぶりにせず、米とネタが一体になる余白のない鮨。シャリはきりっとした酸味を基調に、温度の管理が徹底されている。

つまみ・鮨ともに「火入れの正確さ」が秀逸。素材の繊維を壊さず、香りのピークだけを掬い取るような仕事が続く。

2022年3月9日には北新地から北浜へ移転。

2018年10年訪問

大阪の北新地までやってきました。

今夜はミシュラン一つ星獲得店の「鮨 ほしやま」へ。

こちらは東京の「新ばし しみづ」で修行され独立された京都 祇園にある「鮨 まつもと」のさらに独立店。

要は「新ばし しみづ」の孫弟子にあたるお店。

大阪で食べるはじめての江戸前鮨に心踊る。

日曜ということもありお客は我々のみ。とても静かな空間。

星山さんは見た目若く。寡黙だけど質問には誠実に答えてくれる。

静かにつまみからはじまる。

岩もずく

シャキシャキの歯ごたえがいいです。

さっぱりとしたスタート。

つぶ貝、蛸、甘鯛

つぶ貝はすだちがかかってます。コリコリっとした力強い歯応え。

蛸は明石の蛸。ついさっき食べた明石焼きの仲間だったり。

甘鯛は奥底に甘さを感じます。

鰹の叩き

藁で炊いてあり、カラシ醤油でいただきます。

鰹がまた濃厚。お酒に合う一品。

牡蠣の煮びたし

塩をパラパラとふっていただく。

牡蠣自体が美味しいので塩とスダチくらいが一番引き立ちます。

秋刀魚

味付けもされているのでそのままで。味自体が非常に濃く脂もかなりのってます。

めちゃうま。

ここから握りのセット。

ガリは甘味はなく辛味と酸味が強め。

脂をサッと切ってくれる感じ。

鯛の昆布締め

シャリは「新ばし しみづ」の流れを汲んでるだけあって酢が強めです。

ご飯は硬めで好きな硬さですね。

墨烏賊

塩とカボスでいただく。

ねっちとしており非常に柔らかく甘味もある。

小肌

「小肌」も大阪で食べることができるとは。

締め加減ちょうどよく、シャリの酢と相まって最高です。

中トロ

とにかく脂がのってます。

溶け感、甘み、シャリの酸味との調和が絶妙。

車海老

プリプリで甘くて美味しいです。

鱚

淡泊ながらも旨味があります。

シャリとの調和もいい感じ。

鰯

秋の味覚「鰯」。

旬の魚だからかあぶらがのってて旨味が強い。 

鱒

こちらも脂が乗ってます。

口の中で溶けていく。

いしかげ貝

プリっとした歯ごたえにジュワっと貝の旨味が押し寄せる。

これが本日の暫定１位。

雲丹

天草産の赤雲丹。甘味が強め。

イクラ

プチプチっと力強い。

海苔も香り高いです。

穴子

結構甘めの味付け。

個人的にはもうちょい甘さ控えてもらえた方が好きです。

玉子焼き

素朴な甘めの玉子焼き。

大阪で食べる江戸前鮨。丁寧な仕事ぶり、とても美味しかったです。

居心地が良すぎて日本酒飲みすぎました（８合）。

２人でお会計は49,000円。

銀座の有名店に比べてこれだけお酒飲んだにしては安めかなと思いました。

お酒はお任せだったけど西の酒が全く出なかったのが不思議でした（ほとんど東北のお酒）。

また関西来た時にはお鮨屋さん巡りしたいと思います！ご馳走様でした！

「新ばし しみづ」系譜のおすすめ3選

あわせて読みたい

女性大将の先駆者！銀座「鮨竹 (すしたけ)」で味わう至極のネタ＆シャリ完全レビュー 東京・銀座にある鮨屋「鮨竹」。 東京・銀座の一等地、石井紀州屋ビル4階に佇む「鮨竹（すしたけ）」。 女性大将・竹内史恵氏が2014年の開業以来、江戸前鮨の古典的技法...

あわせて読みたい

【東京・銀座】鮨 こばやし「銀座にて名店出身の超正統派江戸前鮨を。」 「新ばし しみづ」から独立した小林氏のお店「鮨 こばやし」。 場所は東京・銀座から新橋方面へ徒歩8分ほどのコリドー近くの裏路地に位置する。 こちらは2022年12月オー...

あわせて読みたい

【関内・鮨 みやした】江戸前鮨の真髄！京都の名店から独立した新星鮨屋 神奈川・関内にある鮨屋「鮨 みやした」。 オープンは2024年4月1日。 「常盤鮨」の跡地にオープンした「鮨みやした」。宮下親方は京都の「鮨 まつもと」から独立された...

【鮨 ほしやま】の動画

店舗情報

名称： 鮨 ほしやま

住所： 大阪府大阪市北区菅原町1-16

最寄駅： 北浜駅 徒歩約5分（約399m）

営業時間： 月・水・木・金・土・日 17:30〜23:00（L.O. 21:30）

定休日： 火曜

席数： 8席（カウンターのみ）

予算： ￥30,000〜￥39,999

カード利用： 可（VISA・JCB・AMEX・Diners）

電子マネー： 可

QR決済： 不可

個室： 無

貸切： 可

禁煙・喫煙： 全席禁煙

駐車場： 無

備考： 移転後の新店舗。静かな空間での食事を推奨。

公式サイト： https://sushi-hoshiyama.com/