東京・日比谷にある鮨屋「鮨 なんば」。
コロナ禍で常に満席で予約の取れない鮨屋として有名な「鮨 なんば」。
この店がなぜそんなに食べ手の胃袋とハートを掴むのか？その理由を実体験レビューを元に考察する。
「鮨 なんば」ってどんな店？
難波英史親方は1974年、東京都杉並区出身。
20歳より鮨職人を志し、都内の鮨屋数軒で修業。
2007年に独立し、地元の荻窪に「鮨 なんば」をオープン（数年後、阿佐ヶ谷へ移転）。
「味は銀座、値段は中央線」と言われるほどコスパの良さで人気を博し、2018年3月29日に日比谷ミッドタウンに同店をオープンさせる。
食べログGOLD受賞歴あり。
最大の特徴は徹底した温度管理。
ネタとシャリそれぞれの温度が明記された品書きがある。
そもそも江戸前鮨は、ネタによってシャリの温度を変えたりして香りや味わいを引き出すもの。
いわば鮨の世界では当たり前に行われてる仕事を、可視化し、食べ手にわかりやすくプレゼンしたことで話題に。
2019年1月訪問
本日は３か月ぶりの２回目の「鮨 なんば」。
場所は日本料理の「龍吟」やイタリアンの「SALONE TOKYO」があるミッドタウン日比谷の３階。
相変わらず満席です。
前回はランチで伺ったが、本日はディナーで。
ディナーはランチに比べて5000円高い30000円。
19時から一斉スタート。
今回は８名席で３名が海外の方。なんだか不思議な空間だ。
ここは席からカウンターで仕込みをしているところが見える。
単純な話だがこうして料理をしている所が見えるのは客にとっては嬉しい。
職人の手もとはずっと見ていられる。
この日もお弟子さんは最初から白烏賊をずっと細かくカットされていた。
一年に白烏賊が入らない日が4〜5日があってそれ以外は毎日この様に細かくカットしているんたそうだ。
「嫌にならないですか？」と聞いたら「全く」と笑顔で返ってきた。
これは後でのお楽しみ。
まずはつまみから。
ボタン海老
めちゃめちゃねっとりとして甘みも抜群。上は海老味噌と貝殻を砕いたもの。
コクがあって香ばしい最強の一品。
ガリ
酸味先行で辛味も強め。口の中がサッと一新。
真牡蠣
岩手県広田湾産の真牡蠣。
かなり大きい。プリッとして旨味がジュワッと。もう最高だ。
煮蛸
神奈川県佐島産の蛸。
とても柔らかく、噛みしめる度に蛸の旨味と香りを感じる。
キンキの煮付け
北海道網走産。
キンキの甘みがほんのりと鼻から抜ける。特に皮の部分が抜群。
カラスミ
例えるなら濃厚なチーズ。
お酒と塩加減が非常に酒と合う。
本日の鮪は三厩(みんまや)の鮪。凄い迫力だ。
こうして切って常温に戻すため置いておく。
白魚
島根県宍道湖(しんじこ)産。
こちらも一匹一匹のがホロホロと口の中で溶ける。
焼穴子
対馬産。パリパリ感と香ばしさがまたたまらない。
白子のすり流し
とにかく濃ゆいクリームの様。ドロドロっと旨味MAXの濃厚な白子をグッと飲み干す。
あん肝
二日間血抜きをしたもので雑味がなくクリアな味わい。
例えるならクリームチーズと豆腐の間みたいな。わかる？
さて、ここから握り。
今回のラインナップはこちら。
白烏賊
鮨 なんば名物の白烏賊。
お弟子さんがずっと細かく切ってくれていたもので口の中でホロホロと崩れ、後から物凄い甘みが押し寄せる。
手をかければかけるほど本当に素晴らしいものができるという代表例。
平目
淡路島産。身は柔らかく風味も素晴らしい。
この時知ったがこの店ではなんとシャリを一回転で3回も炊いてるらしい。15分もするとシャリが変わってしまうんだと。こだわりが凄い。
サヨリ
京都産。他のお店だと燻してる場合が多いがこちらではあえて素材の味を楽しんでもらう為素材のまま。
ひたすら心地よい甘みが鼻を抜ける。
車海老
最高の弾力と歯ごたえ。からのフワッと強い甘みが上がってくる。
春子鯛
塩でいただく。抜群に身が柔らかい。
鰆
あっさりしてると思いきや咀嚼してるとだんだんと旨味が強くなる。
鰹
千葉県銚子産。この時期に珍しく初鰹。
あっさりしながらも旨味もある。
玉ねぎが入っておりニンニクっぽい風味もいい。
鯵
まさかこの時期に鯵を食べることができるとは。たまたまいいものを仕入れることができたみたい。
めちゃ脂がのっていて風味が鼻から抜ける。
赤身
三厩。これはメニューには記載されてなかったやつ。
とてもきめ細かく味も濃い鮪だ。
トロ
こちらも三厩産。シャリの温度も上がり超絶脂が口内を踊る。
小肌
温度は一気に下がった。
上には海老おぼろ。締め具合も絶妙だ。
鯖
温度は小肌と変わらず低い。旨味がギュッとつまってます。
鰤
鰤になると温度は一気に上昇。おかげでよりコクと甘味が引き立つ。
綺麗に血合を全部抜いたもので塩でいただいた。
北寄貝
貝の食感と旨味がギュッとつまったもの。シャクシャクの食感が心地いい。
いくら
いくらを裏ごしたものにトリュフをかけたもの。
なんて贅沢な一品。トリュフの香りもいい。
いま「裏ごし系にトリュフがアツイ」。
雲丹
海苔は一枚一枚火で炙っている。お陰で海苔の香りが凄い。
それと同時に雲丹の甘みも負けてない。
味噌汁
平目とフグの出汁。ほんのりスダチ風味も。
穴子
握りのラストにて最高温度。
ホロホロと口の中で一気に溶ける。
先ほどの焼穴子とはまるで別物。
玉子焼き
芝海老入りの玉子焼き。まるでプリンのような食感。弱火でじっくり焼いているらしい。
まさに「手をかけただけ美味しくなる」を実践してらっしゃる。
逐一感動するばかり。
またネタが変わる春頃にでも。ごちそうさまでした！
2018年10月訪問
ようやく来れました「鮨 なんば」。
いまはもうすっかり予約困難店となってしまいました。
場所はミッドタウン 日比谷の三階にあります。駅からは直結なので迷うことはないけど慣れてないと微妙に混乱する。
阿佐ヶ谷にあるお店を弟子に任せ、大将の難波氏はここ日比谷で新たに勝負に出た。
オープンは2018年3月29日。
オープンからまだそんなに経っていなのにすでに予約で満席。
確実に予約してから来ましょうね。
この店は握りの温度管理を徹底しているお店として有名。
ネタとシャリの温度を仕込みながら電子温度計でチェックしている徹底ぶり。
本日はランチで伺いました。それでは初なんばさんへ。
ガリは酸味先行で後から辛味が追いかけてくるタイプ。甘みはなし。
昼からビールで乾杯。
イシカゲ貝とホッキ貝
イシカゲ貝はとにかく瑞々しいですね。岩手県産ていうかイシカゲ貝って岩手県でしか取れないみたいです。
ホッキ貝は瑞々しさは控えめだけど貝の旨味が濃縮されています。
ボタン海老
上には海老味噌と細かくすり潰した焼いた殻を混ぜたものが乗ってます。
ねっとりとして甘くてエロい。
きんきの煮付け
網走産。ほんのりフワッと甘みがなんとも言えない。
特に皮の部分が脂がのってて美味しいです。
鰯の海苔巻き
茗荷とののコラボ。脂がのってる鰯と茗荷のシャキシャキの食感が絶妙です。
あん肝
山葵多めだけど全く辛くなくむしろ香りがいい。あん肝も甘くて素晴らしい。
赤身とトロ剥がしの手巻き
シャリは酢で合わしたばかりで尖っている。ここからだんだん馴染んでくるみたいです。
鮪は中とろに近い赤身。
穴子
香ばしくネットリ目な味付け。
握りの穴子よりも身はしっかりしている。骨のパリパリ感とホロホロ感。
あさりの出汁
とにかく優しい。一旦リセットされる。
アワビの肝
なんと凍らせてます。不思議な食感。
口の中で肝が雪解けという面白い一品。苦味や臭みもなく食べやすいです。
さて、ここから握りへ。
正直ここまででも十分過ぎるほど美味しかったです。
握りになるとこんなメニューが渡されます。
それぞれ「シャリの温度/ネタの温度」という風に記載されてます。
シャリは寝かしてない赤酢を使用。出てくる温度によって酸味が異なるように感じる。ここをうまくネタに合わしています。
白烏賊
物凄く細く包丁を入れており何層にもなっている手の込んだ一品。
店員さんによると白烏賊は包丁を入れれば入れるほど甘くなるんだそう。
口の中でホロホロとほどけていく烏賊ははじめて。もうちょい前の時期ならもっと甘かったみたいです。
鯛
5日目。ネットリと舌に絡みつきます。
春子鯛
とても身が柔らかくて美味しいです。
鰹
中に玉ねぎが入ってます。シャリの温度高めだけど玉ねぎで酸味を感じる。不思議。
アワビ
アワビは5枚に薄く切って重ねてある。
こうすることによってより風味を感じる。
食感もそうだけどアワビの旨味を堪能できた。
カワハギ
中に肝いり。とにかくクリーミーで濃厚。
無理やり例えるなら生クリームみたい。安くなったね。
中トロ
こちらは赤身に近い中トロです。
大トロ
大トロはもはやジュース 。シャリの温度が一番高い４０度。
パンチのある鮪にシャリが負けていません。
小肌
温度は一気に低めに。上に乗っているのはおぼろ。
先ほどの大トロの脂がさっとなくなった。リフレッシュ。
鯵
舌触りの食感の身質も香りもいい。
鰤
脂の甘味が凄い。こちらも大トロと同じシャリは４０度。
いくら
ビックリした。なんといくらを裏ごしして黒トリュフとシャリと共に。
しかもしっかり美味いから感動もの。
車海老
とにかくかなり肉厚です。
一口で食べるのがやっとってくらい。
申し分ありません。めちゃめちゃ甘くてプリプリ。
妻へサービス
難波さんからいただきました。
美味そうだ。
雲丹は北海道の昆布森産。
雲丹の手巻
上品な甘さです。幸福度はMAX。
穴子
握りはラスト。
シャリの温度は本日で一番高くて42度。
ホロホロと崩れ、先ほどの単品の穴子とは全く印象が異なるふんわりさ。
玉子焼き
芝海老入りですね。カステラのようなフワフワの食感と芝海老の風味が素敵。
こうして一度単位まで温度管理し、それをわかりやすく数字でお客さんに見せてあげるってことをやり始めたのが「鮨 なんば」さん。
やはり誰もやってないことをやるって大事なんだなとしみじみ思った次第です。ごちそうさまでした！
都内のおすすめ鮨屋3選
【鮨 なんば】の動画
店舗情報
名称：鮨なんば 日比谷
住所：東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F
最寄駅：日比谷駅（徒歩約1分／約79m）
営業時間：完全予約制
定休日：不定休
席数：8席
個室：あり
駐車場：あり（施設共用）
禁煙・喫煙：全席禁煙（施設内喫煙所あり）
予約方法：完全予約制（新規予約は「食オク」経由）
予算： ディナー：¥60,000〜¥79,999 支払い方法：カード可
支払い方法：カード可 、電子マネー不可、QRコード決済不可
オープン日：2018年3月29日 備考：
東京ミッドタウン日比谷内
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