※本記事で紹介している「鮨人（すしじん）」は現在閉店しており、金沢へ移転しリニューアルオープンしています。
富山市にある鮨屋「鮨人」。
富山を代表する鮨屋「鮨人」。
なぜこんなにも支持されるのか、本記事では「鮨人」を考察していく。
「鮨人」ってどんな店？
店主・木村泉氏は3歳から富山で育ち、20歳で上京後は建築・設計関係の仕事につく。
29歳の時に、銀座の「久兵衛」の鮨に感銘を受けそのまま寿司の世界へ。
独学で鮨を学び、31歳で店をオープン。その後は二度も店を潰すも、「鮨人」は富山を代表するお店となり、全国のグルメが訪れる店になる。
富山湾の旬の魚介をふんだんに使い、地元の食材を活かした寿司を提供。丹念に仕込んだ赤酢のシャリがネタの味を引き立て、ポン酢などのオリジナル調味料も手作りされています。
「鮨人」は閉店し、その後2025年7月24日、金沢市片町へ移転し、「大工町 鮨人 はなれ」としてリニューアルオープンしている。
同じ富山市内に2023年6月28日、姉妹店として「立ち喰い鮨 人人」がオープン。その後、2025年7月24日、金沢に移転。
2019年3月訪問
本日は富山ナンバーワンと呼び声が高い「鮨人」へ。
富山駅からタクシーで店まで約10分。
12時10分前に到着。まだ暖簾はかかっていない。次第にお客さんが続々とやってくる。
12時少し前に暖簾がかかり中に入れてくれた。
予約は一か月前に取った。平日ということもあって比較的取りやすかった。
ランチコースは3000円、4000円、5000円の３種類。
この他にもつまみがついた一万円以上の夜用のコースもあるというのでせっかくなら一番お高いコースに。
店内席の間隔は狭めでカウンター12名。個室2名の計14名でスタート。
木村大将が最初にシャリを切る。
店内に酢のいい香りが漂う。
鮨屋でロン毛というアンマッチ感がなんかいい。
鮪、穴子、雲丹以外は富山産。
大将いわく、やはり富山のものだけにしたいけど富山産だけというのにも限界があるようだ。
日本酒は大将のお薦めでペアリングコースにする。色んな種類のお酒を少しづついただく。
以下、いただいた料理。
エッチュウバイ
日本海に生息するエッチュウバイ。
コリコリっとした力強い歯ごたえが印象的。
噛んでいるとだんだんと甘みが強くなってくる。
梅酢餡の茶碗蒸し
「ぐちゃぐちゃに混ぜて召し上がりください」という大将の指示に従って混ぜていただく。
具は入っていないシンプルなもので梅と茶碗蒸しのバランスよく非常にサッパリといただけた。
白えび
これで甘えび30匹分程らしい。
かなりねっとりとしていて甘えび独特な甘みもいい。
味は塩辛風で酒のあてにもちょうどいい。
ガリ
甘みが強く、フルーティさも。
白えび、甘えび
ここから握りも。富山らしくえび2種類。
どちらもねっとりと甘みが強い。
シャリは赤酢で温度は高め。
ご飯はモチモチで気持ち柔らかめ。だけど握りがあまいというわけではなくしっかり握られている。パラパラと口内で解け赤酢のマイルドな酸味もここちよい。
アラとノドグロのしゃぶしゃぶ
両方とも噛んでるとフワッと甘みが上がってくる。ノドグロは脂があるがしつこさは全くない。
エッチュウバイの肝
肝を酒粕と合わせたものでかなり濃厚。
肝特有の臭みもなく例えるならまるでチーズの様だ。
アジ
とてもみずみずしい。
紅ズワイガニのばらちらし
白子のペースト、紅ズワイガニ、雲丹、いくら。
白子のペーストが濃厚でそこにいくらと雲丹と蟹がドッキング。
文句なしに最高のばらちらし。
平目の昆布締め
ねっとりと程よく脱水され旨味が残る。
アオリイカ
まるでゼリーの様に口内で溶け出した。
細かく包丁を入れているのもあるが烏賊本来のポテンシャルも相当なもの。
木村大将はハスキーな声で説明していく。
とても元気で小気味いい手つきでかなりのハイペースで握っていく。
鰤
12キロ。少し寝かせてあり脂も物凄いまわっている。
この赤酢のシャリにばっちりハマってる。
トロ
「やま幸」から。
下田産で150キロ。身質はきめ細かくしなやか。
脂の甘みとシャリが見事に抱き合う。
ばちこ
焼いてから冷蔵庫で寝かせたものらしく冷たいばちこ。
ちなみにばちことはナマコの卵巣を干したものです。
これで800匹分位だそうで、巨大すぎて一瞬サラダチキンかと思ったよ。失敬。
ばちこというと「焼きたての熱々」が定番だが、焼いてから冷やして寝かせたばちこはまた全然味わいが異なりやたらと濃厚だ。
木村さん曰く「ばちこは冷やした方が美味い」とのこと。なるほど。
甘鯛の焼き物
脂ものっておりまさに絶品。特に皮部分が味が濃い。横のはキュウリ。
桜鱒
富山の名物「ます寿司」があるがこれが本当の富山の桜鱒。
脂ものっており味も濃い。
よくある脂推しのサーモンとは一線を画す上品な味。この赤酢のシャリに負けてない。
タラの白子
たらの白子を裏ごしだもの。
先からチーズの例えばかりで申し訳ないがクリームチーズの様だ。オトナのおやつ。
ノドグロと紅ズワイ蟹
ノドグロ焼きはとても柔らかく上質な脂が最高。
紅ズワイ蟹も甘みが強くこの赤酢のシャリの酸味と合っている。
単純だがなんだか北陸を実感。
味噌汁
その日の色んな魚の出汁から取った汁物で毎日味が変わるそうだ。
かなり出汁が濃くてトロっとしていてまるで魚のエスプレッソ。
カワハギの手巻
個人的に大好きなネタ。
肝と身を混ぜて漬けにしてあり肝のクリーミーさと漬けのキリっとした味がなんとも言えない。
歯応えと脂がいい感じに堪能できる。
穴子
対馬。身はとても柔らかく文字通り溶けていく。
いいじゃない。全部富山産じゃなくても。
最中塩ジェラート
最中の香ばしさと冷たくサッパリとしたアイスが最高。
木村大将はとても物腰柔らかく話好き。
アツくて気が利いて雰囲気なんかいいんだよな。今日はじめてだけど大将のファンになってしまった。
ネタに頼らず、ちゃんと一仕事施したものでインパクトを与えたいということ。
「ネタで勝負でなく仕事で勝負」富山でその言葉が聞けるとは思わなかった。
鮨人、本当に来てよかった。ごちそうさまでした。
P.S.富山のタクシーはカードが使えない事が多いので現金はおろしておいた方がいい。
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【鮨人】の動画
店舗情報
名称：鮨人
住所：富山県富山市新根塚町3-5-7
最寄駅：富山地方鉄道 市内線「小泉町」電停 徒歩約15分
営業時間：
12:00〜14:00（昼・二部制）
18:00〜21:30
定休日：日曜（祝日の場合は営業、翌月曜休）
席数：18席（カウンター10席、座敷8席）
予算：¥20,000〜¥29,999
支払い方法：カード可（VISA／Master／JCB／AMEX／Diners）
サービス料：なし
喫煙：全席禁煙
駐車場：あり
備考：完全予約制／個室あり（8名可）
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