京都・祇園にある「鮨 まつもと」。
握り鮨はもともと東京の郷土料理だが、京都祇園に正統派江戸前鮨を出す店がある。
本記事は「鮨 まつもと」を掘り下げる。
「鮨 まつもと」ってどんな店？
オープンは2006年。
店主の松本大典氏は「新ばし しみづ」で修業を積み、関西の地で江戸前鮨を広めた第一人者。
松本氏はもともと神奈川県出身。31歳の時に、しみづから独立。縁もゆかりもない京都にて「鮨 まつもと」を開業。
「なぜ京都なのか？」と言うと、「たまたま物件があったから」という驚きの回答。
なんでも松本氏、当初は都内で物件を探していたがなかなか見つからない日々が続いたようです。
たまたま京都にいきつけのBARがあり、そのBARのおばあさんが歳で引退するということで物件が空いた為、すぐに抑えたということみたいです。
いわゆるドアウェイな場にも関わらず、開業して数年でミシュラン一つ星を獲得。食べログ百名店にも選出。
シャリは赤酢と塩を強めに効かせた力強いタイプ。「しみづ」ゆずりの酸味の輪郭がくっきりと立ったものでネタの甘みを引き立てる。
ちなみに「鮨 まつもと」から、大阪「鮨ほしやま」、横浜「鮨 みやした」が独立している。
2019年3月訪問
大将の松本大典さんは東京の名店「新ばし しみづ」で修行された方。
てっきり京都の人かと思ったらなんと神奈川県出身だそうだ。
31歳の時に縁も所縁もないこの京都で店を開き今に至る。
ミシュラン一つ星も獲得してい実力店だ。
予約は約三週間前。銀座のお店に比べて予約は取りやすそうだ。
ちなみにこの「鮨 まつもと」で修行し独立したのが昨年の夏に行った大阪の「鮨 ほしやま」だ。
この辺り、街の雰囲気がいかにも京都といった感じ。だけど厳かな建物の中にパチンコ屋があったりなかなか亜空間である。
そのパチンコ屋の斜め向かいに店はある。なんとも風流じゃないか。
18時ぴったりに店の灯りがつき入店。
この店の経緯や、京都で鮨屋を開くアウェイ話など面白い話が聞けた。よければ一番下にYouTube動画を貼ってるのでご覧頂きたい。
ネタは2/3が豊洲から仕入れている。
産地にこだわりはなくあくまで味がよければどこのものでもいいそうだ。
以外、いただいた料理。
黒もずく
シャキシャキっとした力強い食感が心地よく、磯の香りが爽やか。
蛤出汁の氷魚と春キャベツ
氷魚とは鮎の稚魚のこと。普段は氷の様に透明だが、かま茹でにすると白くなる。
蛤の出汁がとても優しく、キャベツが甘い。
蛸、赤貝、甘鯛
明石の蛸はシンプルに香りがいい。
４～５日寝かした甘鯛もねっとり味わい深い。
赤貝は甘味を感じる。
日本酒一発目は伏見の酒「澤屋まつもと」。
お酒は基本的に松本酒造らしい。
鯖
三陸産。脂がのった鯖は旨味抜群。
平貝
明石産。シャクっとした食感、火入れによりじんわりと味が出、海苔も香り豊か。
子持ちのヤリイカ
卵はねっとりと濃厚。
ガリ
酸味、辛味が効いたもの。甘さは弱め。
あくまで脂を切るための江戸前のガリ。
さて、ここから握り。
墨烏賊
シャリは硬めに炊かれており、粒がたったもの。後半から米の甘味が膨らむ。
赤酢と塩が効いおり酸味は強め。
「新ばし しみづ」出身ということでこのシャリの酸味も納得。
小肌
〆た小肌はふわっとしてジューシー。酸味のあるシャリと合わさる。
酸味が苦手な人には少し強いかも。
個人的にはこの酢加減は最高でした。
赤身
舞鶴。あっさりしていてクリアな味。
春の鮪らしく爽やかな酸味がいい。
中トロ
同じく舞鶴産。
脂の甘味とシャリの酸味の見事な調和。
煮蛤
そろそろ終わり頃の蛤。
ムチムチの食感、旨味、煮ツメの甘味とシャリの酸味の見事な調和。
車海老
三重県産。ブリンブリンとした弾く様な食感に車海老の甘み、シャリの酸味が絶妙。
このシャリなのでより甘みが引き立つ。
サヨリ
サヨリもアッサリながらもだんだんと味の輪郭がはっきりと。味がないサヨリ多いんだけどね。
春子鯛
とても柔らかくサッパリ。
小柱
噛むほど貝の甘味が湧き出て、シャリの酸味に海苔の華やかな香りが引き立てる。
紫雲丹
大間産。クリーミーさは勿論の事、酸味強めのシャリとの調和も素敵。
紫雲丹
九州の天草産。
こちらの雲丹の方が味が濃くて好きだ。
穴子
松島産。とても柔らかく口内で溶け出した。
玉子焼き
表面はケーキっぽいが中はプリンの様。
ほんのり海老の香ばしさも。
以上がお任せコース。
お会計は一人当たり約22,000円。
4月になると桜の季節ということでまたどっとお客さんが増えるそうだ。
この日もとにかくひっきりなしに予約の電話がかかってきてたけど、4月はさらに電話が鳴るのか。
なんだ、関西でも江戸前鮨浸透してるんじゃん。
ごちそうさまでした！
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【鮨 まつもと】の動画
店舗情報
名称：鮨 まつもと
住所：京都府京都市東山区祇園町南側570-123
最寄駅：祇園四条駅（徒歩約5分）
営業時間：昼・夜（完全予約制）
定休日：不定休
席数：11席（カウンター7席／テーブル2席×2）
予算：昼 ¥11,000〜／夜 ¥17,000〜
支払い方法：カード可（JCB・AMEX・VISA・Master・Diners）※電子マネー・QR不可
備考：全席禁煙
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