「鮨 全国制覇」第四弾として今回は京都の「鮨 まつもと」へ。
大将は東京の名店「新ばし しみづ」で修行された方。てっきり京都の人かと思ったらなんと神奈川県出身だそうだ。
31歳の時に縁も所縁もないこの京都で店を開き今に至る。
ミシュラン一つ星も獲得してい実力店だ。
予約は約三週間前。銀座のお店に比べて予約は取りやすそうだ。
ちなみにこの「鮨 まつもと」で修行し独立したのが昨年の夏に行った大阪の「鮨 ほしやま」だ。
この辺り、街の雰囲気がいかにも京都といった感じ。だけど厳かな建物の中にパチンコ屋があったりなかなか亜空間である。
そのパチンコ屋の斜め向かいに店はある。
18時ぴったりに店の灯りがつき入店。
大将はサバサバしており好感がもてる。
この店の経緯や京都で鮨屋を開くアウェイ話など面白い話が聞けた。
ネタは2/3が豊洲から仕入れている。
産地にこだわりはなくあくまで味がよければどこのものでもいいそうだ。
黒もずく
シャキシャキっとした食感が心地よく、磯の香りが爽やか。
蛤出汁の氷魚と春キャベツ
氷魚とは鮎の稚魚のこと。
普段は氷の様に透明だが、かま茹でにすると白くなる様だ。
蛤の出汁がとても優しい。
そしてキャベツが甘いのなんの。
出汁もㇰっと飲み干した。
明石のたこ、赤貝、甘鯛
明石のたこは確か大阪の「鮨 ほしやま」でも出たな。食感が心地いい。
４～５日寝かした甘鯛もねっとりと香りが上がってくるもの。
赤貝は貝特有の甘味が強い。
日本酒一発目は伏見の酒「澤屋まつもと」。
お酒は基本的に松本酒造らしい。
鯖
三陸産。脂がのった鯖は旨味抜群。
平貝
明石産。
平貝はさっぱりしながらも味が濃く、海苔も香り豊か。
子持ちのやりいか
卵が驚くほどねっとりとしており濃厚。
ガリ
酸味、辛味が効いたもの。甘さは弱め。
墨烏賊
シャリはほんのり硬めの粒がたったもの。
赤酢と塩が効いおり酸味は強め。
「新ばし しみづ」出身ということでこのシャリの酸味も納得。
次の酒は京都府「坤滴」。
小肌
〆た小肌とシャリの酢加減が絶妙。
だけど酸味が苦手な人には少し強いかも。
個人的にはこの酢加減は最高でした。
赤身の漬け
舞鶴。あっさりしていてクリアな味。
春の鮪らしく爽やかな酸味がいい。
中トロ
同じく舞鶴産。
大トロよりの中トロか。脂の甘味とシャリの酸味がいい。
煮蛤
そろそろ終わり頃の蛤。
ムチムチの食感がたまらない。
車海老
三重県産。
ブリンブリンとした弾く様な食感に車海老の甘み、シャリの酸味が絶妙。
このシャリなのでより甘みが引き立つ。
サヨリ
サヨリもアッサリながらも味が濃い。
次の酒は「澤屋まつもと 守破離」
春子鯛
今まで食べたどの春子鯛とも違う味。
とても柔らかくサッパリしたもの。
小柱
噛めば噛むほど貝の甘味が出てくる。
海苔の香りもいい。
紫雲丹
大間産。
雲丹のクリーミーさは勿論の事、酸味強めのシャリとの調和も素敵。
紫雲丹
九州の天草産。
こちらの雲丹の方が味が濃くて好きだ。
雲丹２連発は嬉しい。
穴子
松島産。とても柔らかく口内で溶け出した。
玉子焼き
表面はケーキっぽいが中はプリンの様。
ほんのり香ばしさもある。
玉子焼き一つとってもとても丁寧な仕事がしてあることがわかる。
以上がお任せコース。
お会計は一人当たり約22,000円。
4月になると桜の季節ということでまたどっとお客さんが増えるそうだ。
とにかくひっきりなしに予約の電話がかかってきてたけどさらに電話がくるのか。
なんだ、関西でも江戸前鮨浸透してるんじゃん。
ごちそうさまでした！
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