昼に山梨の「いづ屋」へ訪問し夜飯は長野県にある「すし崇」へ。
なんだかんだ乗り換えしながら山梨市駅から3時間もかかって長野県へ。となりの県なのにこんなに時間がかかるのか…
長野駅から店まで約2キロとなかなかの距離。
予約時間までまだ1時間ほどあるので腹を空かせるために歩くとする。
この善光寺への表参道は歩いてると色々お店があるので飽きないが結構距離があるのでタクシーがおススメ。
18時入店。
平日のオープン直後なので一番のり。
店内は凛としていてとても静かな空間だ。大将は寡黙？な感じ。
まずはビールで喉の渇きを潤す。
山葵はこの様な器に入って出てくる。
お好みで。
蛸の桜煮
ホロホロっと口内で崩れるほど柔らかい。蛸ってこんなにも柔らかくなるのか。
つぶ貝
コリコリの食感と噛めば噛むほど甘味が増してくるのがたまらない。
鰹
ねっとりとして旨味も強い。コクも十分です。
長野県「大信州」
ふくよかな味わい。
アブラボウズ味噌焼き
器が熱々なのが素敵。脂ののりもよく味噌のコクと相まって旨味も抜群。
水茄子
自家製のノリと共に。
茶碗蒸し
熱々で出汁も効いてます。
中落ちのたたき山芋和え
鮪の脂の甘味に山芋のトロっとした食感。
山葵もいいアクセント。
海老味噌
これまた凄いのが出てきた。塩と醤油だけで味付けをして２年継ぎ足ししたもの。
海老味噌の独特な香りとまろやかさが素晴らしい。酒の当てとしても最高。
さて、つまみはここまで。
クオリティも高く一品一品手が込んでいるのがわかる。
この辺りから大将と打ち解け始め話が弾んでくる。なんだ、話好きじゃないか。
ここからは握りへ。
クエ
10日目。しっとりとして程よく脂ものっている。
熟成させているのでねっとり感も旨味も増している。
シャリは赤酢でかなりまろやかなもの。
イシカゲ貝
宮城産。見事なみずみずしい食感。これも寝かしてるのだろうか？甘味も強い。
太刀魚
こちらも10日目。完全に焼いた太刀魚とシャリを合わせたもの。
ホロホロっとして香りもいい。
柚子胡椒がいいアクセント。
ガリ
酸味と甘味の主張するもの。
赤身
２週間寝かしたもの。
やはりねっとり感が凄く香りも強い。
中トロ
１か月熟成。味噌溜まりを使用し鮪の節などで味付けした液体で漬けている。
もはや独特なコクはこれまで食べた事がなく例えようがない。
いくら
こちらも先ほどの鮪と同じ味噌溜まりで漬けたもの。
１０年目のガリ
変わったガリがあるとのことで特別に出してもらった。
生姜の尖った感じがなくなりとてもまろやかな味になっている。
食感も通常のガリよりも柔らかい。なんだかガリじゃないみたいだ。
フエダイ
３週間熟成。直前にクルミ醤油に漬け込んだもの。
噛み締めてるとクルミの香りがかすかに上がってくる。
しかもちゃんとアシストにまわっておりちゃんと味の相乗効果になっているのが見事。
車海老
えびおぼろ漬け。
甘みとコクがあるもの。
小鯛
３週間。こちらもおぼろ。いつも食べるフレッシュな春子鯛と食感が大いに異なる。
味噌汁
海老入りの味噌汁。見た目通り美味。
アカイカ
２週間熟成。錦胡麻に馬糞雲丹が乗っているスペシャルなやつ。
包丁もとても細かく入っておりイカと雲丹が一体となる不思議な感覚。
ムラサキウニ
巻いているのはキュウリ。
ねっとりとした雲丹とシャキシャキのキュウリの不思議な食感の組み合わせ。
カマヒレ下中トロ
軽く炭火焼しておりまるで肉を彷彿とさせるパンチのある一品。
カマトロ
塩が乗っており脂の甘みを一層引き立てる。
何日熟成か聞き忘れた。
煮鮑
中に鮑の肝が入っていて2年継ぎ足しのもの。
握りの最後ということでかなりガッツリめにはいっていて肝の味も濃い。
玉子焼き
魚のすり身が入った卵焼きは、カステラのような仕上がり。
以上がコース。
基本は熟成だけどただの熟成の枠にとらわれないだいぶ攻めた握り。
大将のロックな所はとても好感が持てました。
最初は寡黙な方なのかなと思ったけど徐々に打ち解けてきて最後は鮨の話で大盛り上がり。
まさか長野県でこんなにも攻めた鮨屋に出会えるとは。
(必ずしも全員に攻めた鮨を出すわけではない)
ごちそうさまでした！
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https://youtube.com/watch?v=jPjuJPNELl0&feature=shares
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