本日は３か月ぶりの「後楽寿司 やす秀」へ。
前回のスペシャリテは１キロもの蒸し鮑だったが今回は松葉蟹と赤貝の二大巨頭。
店の場所は四谷三丁目駅より徒歩５分ほど。
裏路地にあり一見わかずづらい場所にある。
「やす秀」の文字が高級感漂う。
前回は体調不良だった為、今回は完全に飲む気でやってきました。
まずはエビスビールから。
寒い乾燥する冬に染み込む麦ジュース。
本日のスペシャリテ：赤貝
この状態で見るのは初めてだ。
本日はこの状態から目の前で剥いたものを食べさせてくれる。
大将が信頼している豊洲の卸「赤貝の天才」のものはハズレがないとのこと。
これは楽しみだ。
鱈の白子
まずは白子からスタート。ねっとりとまろやかな白子を優しい出汁と共に。
平目
東京湾の平目で一日寝かせたもの。
昆布で〆るなど余計な手を加えていないがそれでも十分味は濃い。
メジマグロ
四日寝かしたメジマグロの山葵和え。
脂ののり、香り共によくいい酒の当て。
あん肝
上のは奈良漬。
こちらのあん肝も特に裏ごしなどはしていないそうだ。滑らかでコクもある。
ポリポリっと奈良漬がいいアクセント。
京都府「澤屋まつもと ultra」
自家製カラスミ
酒粕につけたもので少しレア気味に仕上げている。
塩分は控えめでちょびちょびつまみながら濃厚な味わいを堪能。
ノドグロの手巻
一夜干しにしたおかげで旨味も強く、さらに海苔の豊かな香りも素晴らしい。
ガリ
もずく酢
酸がきゅっと。
松葉蟹のスペシャリテの前に一旦さっぱりと。
本日のスペシャリテ第二弾「松葉蟹」
この日はスペシャリテが二つも。
この時期のやす秀の定番となる松葉蟹。
楽しみにしてくる方も多いらしい。
松葉蟹の握り
最初は握りから。
松葉蟹の身と味噌を合わせ、上に馬糞雲丹の乗せたもの。
シャリの酸に対して蟹と雲丹の甘さがひときわ光る。
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松葉蟹の身
身の上には蟹味噌と蟹のエキスをかけている。
贅沢にもこれを一口でいただく。
まさに蟹を頬張ると言った感じ。
松葉蟹の骨酒
アルコールを少し飛ばしてるらしく角が全くないまろやかな味。
蟹の香ばしさと酒でなんとも言えない味わいに。
赤身の漬け
長崎 壱岐の定置網。冬の鮪で力強い香り。
トロ
こちらは脂、香りと旨味抜群。
シャリの酸がなんとも心地よい。
赤貝を目の前で剥いてくれた。
形状はまるで桃みたいだ。
こうして剥きたてはなかなか見る機会がないので貴重だ。
小肌
〆加減抜群。みっちりとして肉厚。
脂もしっかりとのってます。
牡蠣の茶碗蒸し
出汁がよく出ており茶碗蒸しを崩して飲む様にしていただく。
胃の奥から温まる。
赤貝
山口県。サクッサクッと爽快な歯応えに香りがフワッと一瞬にして広がる。
シャリとの調和も良くまさに赤貝の理想的な握り。
赤貝の肝
昆布だしでサッとしゃぶしゃぶにしたもの。
そのおかげで臭みもなく非常に食べやすい。
時間がたつとエグみや臭みが出てくるらしい。
赤貝のひも
少しクセがあるようだけど胡麻とスダチで全く気にならない。
墨烏賊
３日寝かせている為、墨烏賊だけどねっとりとした食感に。
カワハギ
肝の甘みとシャリの酸。
サヨリ
生姜が少し強め。
馬糞雲丹
相変わらず変わった海苔の挟み方。
これはやす秀だけかも。
雲丹自体は濃厚で甘くて美味。
しめ鯖
中の浅葱がよりコクを増幅させる。
車海老
食感、甘さ、香りと理想的な車海老。
こちらのお店では「マイケル」と呼んでいる。
理由は前回のブログ参照。
鰆
軽く藁で燻してある。
トロとは違う鰆独特の上品な脂がたまらない。
ここらで鮪の巻物。
巻物
赤身、トロの巻物の中にうみぶどう。
握りにうみぶとうは少し違和感あるがこうした巻物だといいアクセントに。
ブリトロ
三日寝かせており少しくどくなる為温度は低めで出てきた。
確かに結構な量を食べてから高い温度帯だと脂でしんどかったかも。
穴子
究極的にフワフワ、トロトロ。脂もガッツリのってコクも十分。まさに穴子は飲み物。
汁もの
ノドグロの出汁がよく出たもの。
モナカアイス
前回体調不良で食べられなかったアイス。
皮目を炙っているためパリパリで香ばしい香りが鼻を抜ける。
大将曰く「一番人気」だとか笑
お会計は…
といういつもの冗談で笑
赤貝と松葉蟹を堪能してこれだけ飲んで食べて
約29000円。
相変わらず綿貫大将のユーモラスで温かい接客も居心地が良い。また来ます。ごちそうさまでした！
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コメント
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