本日は北九州の「天寿し 京町店」で貸切会に参加するため小倉へ。
「天寿し 京町店」は「プロフェッショナル」でも放送されいまやグルメの中では知らない人はいないほどの超有名店。
現在も予約しようにもできない状況が続いている。
ところが今年に入って有り難いことに以前お邪魔した長野の「すし崇」の久保大将より声をかけていただき今回の貸切会に参加させてもらうことになった。
やっぱり今年も運勢がいいようだ。
なんたって「天寿し 京町店」の席が自分で苦労することなくまわってきたのだから。
場所は小倉駅の小倉城口より徒歩5分ほど。
東京から随分かかったがようやく到着。
昭和14年創業で大将は二代目。
店内はカウンター5席のみ。もはやプラチナシート。
天野功大将は一見客の私にも積極的に話しかけ場を和ませてくれる。
客あしらいも空気作りも流石だ。
こちらのお店、酒もなければつまみもなし。
握りのみのコースで38,500円。
ほとんどの握りには塩とカボスが使われている。
これは先代の頃からとのこと。さらにそこから大将の独自のアプローチで編み出した唯一無二の握りがテンポ良く出てくる。
一貫一貫がスペシャリテ。
江戸前とは全く異なる緻密に計算された究極の足し算。
普段江戸前鮨を食べ慣れてる人こそ振れ幅も大きく感動はひとしお。
食べていくうちに不思議と酒を飲みたいとは思わなかった。
以下、いただいたメニュー。
口直しのキュウリ
なくなるとさっと追加してくれる。
ガリは目の前の壺に入っており自分で取っていただく。甘みが強いタイプ。
中トロ
まず一貫目から三宅島の中トロ。
江戸前では鮪が花形。
白身から始まりいい具合に盛り上がりをみせたことろで華々しく鮪が出てくるのが定番だけど天寿しではトップバッター。
香り、脂の甘み、旨味も強いハイテンションなもの。
シャリ自体は柔らかめで砂糖も使用しており酸も効いている。
大トロ
同じく三宅島。こちらは珍しく塩で。
そのおかげで脂の甘みがより引き立つ。
大将: 天野功
次は有名な赤烏賊の握りだ。
赤烏賊、雲丹、飛子、錦胡麻
まるでアート作品。
飾り包丁が綺麗でまず目で楽しませてくれる。
赤烏賊、雲丹のねっとりとした甘みに飛子、錦胡麻の食感、香りが加わることで全ての素材が一体となる。
甘みを引き立たせる塩とカボスがいい役割。
これだけ足されると味が散らかりそうだけどちゃんと一貫としてまとまりがあるのが凄い。
車海老
江戸前の車海老とは真逆だ。
表面だけ軽く火入れし中は半レアだから驚き。
いつも食べてる車海老の力強い食感とは異なり半レア加減が新鮮で甘みもしっかりとしてる。
食べたことがない握りにテンション上がりっぱなし。
しめ鯖
炙ったしめ鯖に昆布と茗荷を合わせたもの。
しっかりめに〆たしめ鯖は非常に脂ものっており塩とカボスがまた甘みを引きたてる。
帆立
肉厚な帆立に甘く濃厚なツメを。
甘み、コクを感じた後にシャリの酸に意識がいく。
平目
福岡の平目。ここらで大葉が挟んであるシンプルなもの。
爽やかな香りが良い。
太刀魚
焼いたホワホワの太刀魚に梅肉がのったもの。火入れが見事。
中トロ
こちらは遠洋鮪。
今日一番驚いた一貫。トロンと滑らかで口当たりの良い鮪に煮切り醤油ではなく出汁で味付けだから驚き。
この出汁、少し甘さがありとにかく旨みが強い。
東京では絶対にお目にかかれない天寿しオリジナルの味だ。
鱚
中の柚子胡椒でより旨味が引き立つ。
車海老の頭
じっくりと焼いてあり香ばしく濃厚。
酒があったらな…一瞬思ってしまった。
鯛と肝
上のは鯛の肝ともみじおろし。
特筆すべきなのはこの鯛の肝。
臭みは皆無。
とことんまろやかでコクがあり全体を包み込む感じ。
サザエとオクラ
炙ったサザエにオクラがのったこれまた独創的なもの。
咀嚼していくごとにサザエの磯の爽やかな香りと甘みが増しオクラのネバネバが全体を包む。
赤だし
なめこ入り。
鰆
河豚の白子
もみじおろしとネギ。かなり熱々でブチュっとシャリと混ざり合う。
口内でまるでリゾット状態
穴子
ほんのり甘く味付けされた穴子は安定のホワホワ感。
トロの手巻き
ネギがいいアクセント。
冬はネギで6月からは海葡萄が入るんだとか。
巻物
こちらはお弟子さんが巻いたもの。
玉子焼き
甘い昔ながらの玉子焼きがほっとする。
メロン
こちらのメロンはさらに甘い。
さっぱりして怒涛のコースはあっという間に終了。
お会計は38,500円。
うん、そりゃ酒も追加も頼んでないのでこの値段だ。
さて、この値段を高いと思うか妥当と思うかは人それぞれ。
普段、江戸前鮨を食べ慣れてる人からすれば感動の連続。
大将曰く「私の鮨は進化ではなく深化。一貫をとことん深く掘り下げたい」とのこと。
江戸前とは全く異なるアプローチだけどこれも一つの鮨の形であると。
地方での鮨の在り方などもの凄く色々と考えられていていい経験させてもらいました。
またいつか来れるといいな。
ごちそうさまでした！
天野功大将と記念撮影(仲良し風)
この動画を観る⬇️
https://youtube.com/watch?v=Kd-Toz8p-oM&feature=shares
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