本日は新潟の「鮨 登喜和」へ。
東京駅から新幹線で新潟駅まで約2時間。JRに乗り換え約45分かけて新発田駅へ。
駅からシャッター街となった商店街をまっすぐ15分ほど歩くと静かな住宅街の中にお店はあった。
歴史を感じさせる外観はいかにも街の鮨屋といった感じ。
予約していた18時に入店。
店に入るとまだ新しめのカウンターが目に入る。
話を聞くと三年前に改築したようだ。
店は昭和29年から営業しており今年で66年目にあたる。
三代目の大将は40歳だが若々しく鮨に対しても熱い。
昔バンドをしていたそうで音楽好きの感じのいい方。
料理は9割が新潟の地物。
握りが続いたと思うといいタイミングでつまみが出てきたり酒飲みには最高の構成。
以下いただいた料理。
ギンバソウ
一品目は新潟で採れた海藻のギンバソウを出汁と共に。
少しトロミがありシャキシャキっとした食感はメカブっぽい。
平目
昨日締めた活〆の平目。
昆布出汁で味付けされておりプリプリの食感。咀嚼する度に味も出てくる。
山葵と塩
ミネラル酵母の塩は山葵を食べる為のもの。
辛味もあるが非常に香りがよくその余韻も長い。
お酒はオール新潟で。
黒鮪
昨日上がった佐渡の黒鮪40キロ。砂ずり。
ねっとりではなくまだプリプリしてる。
だけど脂はガッツリで嫌味がなく山葵が効かないくらい。
こういったものはまさに産地でないと食べられない。
南蛮エビ
佐渡の南蛮エビ塩〆。5日目。
一般的には甘エビと呼ばれてるが新潟では南蛮エビと呼ぶ。
めちゃくちゃねっとりとして甘さも物凄い。
そこに海老味噌のコクが加わる。
一貫目から新潟の本気を感じる。
シャリは程よい硬さで比較的小ぶりなもの。
おそらく新潟産のお米は咀嚼するごとに旨味もありもっちり感がある。
米酢二種類、赤酢一種類。
握るタイミングで定期的にシャリ変え、温度管理をしている。
ガリ
甘、辛、酸とバランス型、シャキッとした食感がいい
桜鱒
佐渡の桜鱒。ガッツリ脂がのったものではなく比較的さっぱりとしたもの。
だけど香りは上品。
毛蟹
佐渡の毛蟹。茹で蟹をほぐして蒸し直し昆布出汁をかけたもの。
凄いな、蟹までとれるのか。
メバル
新潟だとハチメと呼ぶ。
とはいえなかなか握りには珍しい魚。
プリッとした歯ごたえ。
味自体は一見さっぱりとしているが噛んでるとだんだんと味が出てくる。
特に皮目は脂があって旨味抜群。
鰆
佐渡の鰆。皮目を炙っており香ばしい香りが印象的。
味自体はあっさりとしている。
まだ出始めの為、脂がのるのはまだこれから。
ヤリイカ
間瀬漁港で採れた子持ちヤリイカ。
甘く煮付けたもので卵が究極的にねっとりと濃厚。
鰻と椎茸
新潟の「あがの夢うなぎ」と魚沼産の八色椎茸。
ホロホロっと崩れ具合よく適度に脂ものった鰻と香りがいい椎茸。出汁をクイッと。
カマス
粟島のカマス。脂ものってて旨味も十分ある。
真鱈の白子
佐渡の真鱈の白子。
ぐちゃぐちゃに潰して混ぜていただく。
雑味一切ない白子はこの上なく濃厚でクリーミー。アサツキがまたコク深くしている。
少し残してシャリを入れてくれる。
全体的にまろやかだった白子にシャリの酸が加わり表情を変える。
まさに極上のリゾット。
自家製カラスミ
塩加減もちょうどいい。
ノドグロ
こちらは手渡し。
半分くらい火入れしたもの。
山北のノドグロはプリッとして柔らかく脂もしっかりと。
トロ
先程とは違う母体の佐渡の小鮪。
二週間熟成。とにかく寝かしたおかげで香りが強烈だ。
ちなみに年間通して佐渡で取れるときのみしか鮪は使わないそうだ。ラッキー。
手巻き
鮪の顔周りのお肉をほぼ使ったもの。
力強さに海苔の香りも合う。
海苔は奥さんが焼いてる。
春子鯛
粟島の春子鯛。チダイの子供。
湯引き。もっちりとしておりとにかく身質が柔らかい。
ウマズラハギ
地物のウマズラハギ。カワハギの仲間です。
肝いりでカワハギと似た味わい。
中の肝がグッとコクを出す。
穴子
これだけ宮城。脂がっつりホワホワ。
玉子焼き
オーソドックスな甘い玉子焼き。
これだけ飲んで食べてお会計なんと16000円。まじで？
地のものを使えるからこの金額でいけるんだな。
東京と同じことをすれば絶対に高くなるしいい魚が採れる新潟の強みだと思います。
間違いなく人におススメできるお店。ごちそうさまでした！
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https://youtube.com/watch?v=QxHHSR9bcj8&feature=shares
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