本日は和食屋「久丹」へ。
シュラン三つ星「かんだ」で10年修業された店主が2018年4月にオープンさせたお店。
とある鮨屋の隣にいた方から激しくおススメされ気になってたらその後、あっという間にミシュランガイドで一つ星を獲得。
3月に予約したがコロナの影響で一旦キャンセルし今回は満を持しての訪問。
場所は新富町駅5番出口より徒歩5分ほど。
予約は18時より。
外観はなんかモダンな感じ。カッコいいな。
店内に入ると驚いた。
BGMとしてジャズが流れており、絵まで飾ってある。
なんだかフレンチの様だ。
大将曰くこの店のテーマは「モダンクラシック」。
いい物があれば海外の食材だって扱う。
だけど決して「和食」という枠から外れることなく料理を作る。
フュージョンではなく、あくまで和食の技術で勝負するという。
なるほど。
まずはビールで喉を潤ししばし料理が出てくるのを待つ。
イチジクの白和え
酒蒸しにしたイチジクに胡麻と豆腐のソース。
さらに上からサッと青柚子を。
ソース自体はまったりとして口当たりよく、イチジクのほんのりとした甘み、酸味とのバランスが素晴らしい。
花ズッキーニの天ぷらと枝豆
花ズッキーニの中に芝海老とそら豆のしんじょを煮込んで揚げてある。
衣のサクッとした食感、芝海老の香りとプリプリ感、それを包むしんじょのホクホク感。
食感の変化と香りが綺麗な一品。
若鮎
箱根の早川の鮎。
まずは生きた状態で鑑賞タイム。
しばらくすると炭火で焼かれた鮎が出てきた。
稚鮎よりも大きいサイズの若鮎。
躍動感があってなかなか迫力あります。
食べてみるとサクッとして炭火のいい香り。
ほんのりとした鮎のほろ苦さとこの鮎の為に用意してくれたビールの泡を合わせると不思議なことに泡が甘く感じる。
鮎とビールの泡の組み合わせ、もういくらでもいけそう。
今年も鮎たくさん食べようっと。

素麺
広島のジュンサイとトマト素麺。
トマトを崩すと出汁にトマトとスダチの酸味が加わる。
ソーメン自体はコシもあって酸味と清涼感も夏らしく爽やか。
とり貝
京都舞鶴。醤油を塗って目の前で焼いてくれるので焼いてる間もとにかく物凄いいい香りがしてくる。
この香ばしい香りで飲める。
火入れしたとり貝自体も甘みがたまらん。
他にセロリ、肝を湯引きしてお浸しに。
オコゼのお造り
瀬戸内。
ふわっとしてシコッとした歯応えにじんわりとした旨味。皮も口の中の温度で溶けふわっと抜ける感覚。
はぁ…美味すぎる…
肝と玉子
オコゼの卵、胃袋、肝。味はそのままでついてる。特に肝はトロッとして上品な甘みが絶品。
オコゼの唐揚げ
オコゼを揚げると身はホロホロっと。
ほろっとして上品な旨味。
とにかくゼラチン部分が絶品。
お椀
鰹と昆布のシンプルなお出汁。
京都舞鶴の蒸し鮑、福岡の長茄子。
長茄子は種がなくふわっとしてトロッと。
一口目は一瞬物足りなさを感じるけどだんだんと具材の旨味と出汁が出てきて徐々に膨らんでいく。
一口目と最後は味の印象が異なる。
大将曰く、お椀は一口目から美味く作るなと教えられたらしい。
ラーメンのスープは一口目から美味いけど最後まで飲めない。
最後の一滴を飲んだ時にようやく腑に落ちる感覚。
これが和食なんだな。深い。深すぎる…。
ちなみに長茄子
長ぇ。
次はまさかの鮨ということでまずは海苔を。
とても香り豊かで鮨屋で使う様な海苔だ。
突先の手巻き
山口県。鮪の突先(脳天の部位)。
夏の鮪だけど甘みと酸のバランスがいい。
夏の鮪の突先はバランスが良くて好きだ。シャリと海苔の香り。
キンキの焼き煮付け
キンキの炭火で焼きにおろした頭や中骨などで煮付けを作り、その煮付けの出汁で牛蒡、肝を炊いている。
だから焼き煮付け。
焼いたおかげで皮はパリパリ、旨味も凄い。
炭火の香りと煮付けの組み合わせはもはや完璧。
水茄子
口直しの水茄子。カラシと共に。
鴨鍋
京都の九条ネギ、フランスのホワイトアスパラガス、フランスのシャラン鴨。
出汁の香りが凄くいい。
鴨はとても柔らかく、特にアスパラガスのシャキッとした歯応えが印象的。
日本のアスパラガスだとジューシーなのでどうしてもクタクタになり水っぽくなってしまうんだとか。
ヨーロッパのアスパラは鍋にしてもシャキッとした歯ごたえを残すとのこと。
これぞまさにモダンクラシック。
お漬物
キャベツ、梅のサッパリとしたもの。
食事
宮崎とうもろこし、信州和牛のサーロインのご飯。
赤だし
海苔と胡麻とネギとシンプルなもの。
とうもろこしはとても甘くシャキシャキ。
和牛の脂がご飯に絡みほどよくオイリーなのがまたいい。
何という幸福度。
パフェ
さくらんぼのミニパフェ。ミントのゼリーにバニラのカスタード。甘さも嫌味なく美味しくいただけた。
以上がコース。
調理方法によっては日本の食材よりも海外の食材の方が適してると判断すればどんどん取り入れていく柔軟性。
間違いなくイノベーティブなんだけど根っこの部分はクラシック。この大将、面白いです。また季節変えて来たいな。
ごちそうさまでした！
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https://youtube.com/watch?v=ZTZM1QoFOx4&feature=shares
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