本日は六本木にある創作フレンチ店「白土」へ。店名はシェフの苗字からとったもの。
オープンは2019年10月。
店内はわずか8席のカウンターのみとコンパクト。
フレンチとはうたってはいるが和や中華、イタリアンの要素なども取り入れた創作系でシェフ曰く「色んな料理の美味しいとこどり」だそう。
コースは少量多品目で20品ほど。わりとテンポよく料理が出てきて最後まで飽きることはない。
目の前でシェフにより盛り付けられる。
本日は12,000円のコースに8,000円のお酒のペアリングをお願いする。
本日の品書き
以下、いただいた料理。
1.令和の怪物 真牡蠣
岩手の真牡蠣の上にアオサ海苔のジュレ。
名称は「令和の怪物」佐々木朗希の出身地の牡蠣からきている。
海苔の香りと真牡蠣のクリーミーさのバランスがいい。
2.グリーンアスパラガスの冷製スープ
北海道の塩水ウニ、えんどう豆の新芽のハーブ。
ハーブは確かにほんのり豆の味もする。
白トリュフオイルを数滴垂らしてくれる。
3.冷製カッペリーニ
極細バスタのカッペリーニにキャビアと烏賊。
「いしる」という醤油をベースにソースを作ったもので味付け。烏賊の食感とパスタの食感が馴染む感じ。
4.トウモロコシのババロアとサマートリュフ
ゴールドラッシュ(トウモロコシ)をババロアにし、ピュアホワイトにカラメルを。
目の前でサマートリュフを削ってくれた。
ピュアホワイトはシャキっと甘く嫌みのないババロアとトリュフとの相性もいい。
5.縞鯵の瞬間燻製
「瞬間燻製」といって中に煙を閉じ込めて燻製にしたもの。煙はリンゴの木のチップ。
映える演出です。
6.毛蟹とジュレ
ジュレは殻から出汁をとって新生姜と合わせたもの。新生姜の香りがまた爽やか。
7.春巻き
中にはイワナ、オクラ、大葉のソース。
ニラの様な香りするハーブ、山椒塩と共に中華の要素を楽しめた。
8.金目鯛
下田の金目鯛。2.8キロ。
道明寺粉をつけて炭火で焼いた。
ソースは白ワインに西京味噌を加えたもの。
付け合わせは水ナスの素揚げ。
ソミュールで漬け込んでいるためみずみずしい。
9.ノドグロのスープ・ド・ポワソン
スペシャリテということでノドグロのスープ・ド・ポワソン。
上質な白身で作るのが定番だけどノドグロっていうのがまた個性的。
スープとは別に千葉竹岡のノドグロを蒸して皮目を炙って添えている。
泡はミルクとサフラン。ここにカルナローリというリゾット米を。
100％ノドグロが一気に口内に広がる。またサフランがいいアクセント。
10.赤海老のブランデー漬け
「紹興酒漬け」の応用で「ブランデー漬け」に。味噌も濃厚。甘味もバッチリ。
11.太刀魚のフリット
神奈川小柴の太刀魚をフリットにしたもの。
桜海老を使った自家製XO醤は口内に一気に海老の風味が広がる。黄色いのは柚子のパウダー。
12.黒毛和牛の肩ロースのスライス
中華料理の「よだれ鶏」のタレがかけられておりやや酸味があり香辛料の香りが特徴的。
13.鮎とスイカのテリーヌ
鮎を裏ごししてペーストにしたもの。ワタの苦味と瓜の相性がいい。
14.穴子とフォアグラ
蒸した穴子とフォアグラ。上からクミンなど数種類のスパイスをかけてある。
15.だだちゃ豆のアイス
山形県の香り高いだだちゃ豆の風味一気に広がる。
16.鰻
300gの鰻を炭火で。ソースはバルサミコと鰻の骨から出汁をとったもの。付け合わせは石川県の加賀太きゅうり。なかなか力強い歯応えだ。
17.蝦夷鹿
北海道の蝦夷鹿を炭火で。
もも肉「シンタマ」はきめ細かく、とても柔らかい部位。
ソースは牛蒡のソースと波状のが黒ニンニクのソース。
付け合わせは新玉ねぎの蜜玉、ミニパプリカ。
18.子牛のコンソメ中華そば
これまた意外な組み合わせ。これだけ食べて重さはなくペロッといただけた。
19.デザート
マンゴー、パッションフルーツのジュレ、バナナのアイスクリーム。
20.プティフール
デザートの後の小菓子をフレンチではプティプールと呼ぶ。
主に焼き菓子など。
ということで怒涛の20品目。
少量多品目で少しづつたくさんの種類をいただいたおかげでかなりの満足度。
お酒のペアリングはワイン、日本酒が店員さんの丁寧な説明と共に出てくる。
家内はティーペアリング6,000円。
白土シェフも柔らかい雰囲気の方で居心地も良かった。
お会計は46,000円。
これだけ食べてこの金額とはかなりお得感がある。ごちそうさまでした！
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https://youtube.com/watch?v=pEWKie71_iQ&feature=shares
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