2024年12月訪問
茄子の揚げ浸し
キンキの刺身
牡蠣の南蛮漬け
白子昆布だし
・握り
鰆
墨烏賊
海老
大トロ
漬け
中トロ
雲丹
カマスの天ぷら
小肌
カワハギ
松葉蟹
殻燻製
穴子
2020年9月訪問
本日は「麻布十番 秦野よしき」へ。
移転し店名も「鮓職人 秦野よしき」から改名。
大将は札幌の「鮨 一幸」に惚れ込んでいる事はグルメの間では有名。
故にカウンターの造りも無駄が一切なくとにかくスタイリッシュ。
コロナ対策として先月からアクリル板を設置している。
これなかったらさらにかっこよかったんだけどな。
大将は以前とある有名天ぷら屋で偶然一緒になった以来。
凛とした空気の中でパチンと指を鳴らしたり親父ギャグを放ってみたり一人客は置いてけぼりを食らいそうになるが(緊張と緩和？)フランクな方であるのは間違いない。
つまみはなかなか他には無いようなアプローチで進化系。
以下、いただいた料理。
生ビール
サッポロの「白穂乃香」。
あえての泡なしなのは泡の雑味なくストレートで味わってほしいとのこと。
茄子の揚げ浸しの握り
一発目から変わりダネ。
シャリは米酢に香り付け程度に赤酢を。
酸は比較的強めでやや柔らかめに炊かれている。サイズは小ぶり。
このシャリと油で揚げた茄子が馴染んでいる。
キンキの揚げ
天ぷらで軽くあげたもの。
上には玉ねぎをすりおろして赤酢、白酢、醤油、ポン酢で味付け。
キンキの脂を存分に堪能。
こちらも酸と脂の化学反応。
ジュンサイ、岩モズク、つぶ貝、雲丹
秋田のジュンサイ、青森の岩モズク、北海道のつぶ貝、余市の雲丹。
出汁が鰹出汁とみりんと醤油。
三杯酢っぽい味わいで雲丹の甘みと酸味が印象的。
あん肝
しっとりとしながら味わい深くコクも十分に。
脂ものっており旨味強い。
稚鮎の南蛮漬け
稚鮎の珍しい出し方だ。バルサミコ酢、赤酢、白酢、醤油、カシスリキュールを煮詰めて作ったタレの南蛮漬けでこの店では定番の様だ。
酸と同時にブチュっと油が溢れる。
大将、酸味好きなのか。
春子鯛
チダイ。とても柔らかい身質。
改めてシャリの酸に意識がいく。
新烏賊
皮をあえて残すことにより皮の食感と香りを堪能。
ガリ
酸、甘、辛。
きんき
炭火で焼いたもので半レア。
とにかくシャリの酸が脂の甘みを引き立て香りの余韻も素晴らしい。
鰯
三重県。脂は控えめだが香りは強い。
鮪
珍しいカットの仕方だ。
溶ける脂を堪能。
鮪
筋通りに切ったもので従来の切り方とは逆。
しっかりとした歯応えに溶けていく脂。
雲丹巻き
口いっぱいにブチュっと爽快に雲丹が広がる。
アカムツ
シャリと大根おろし。
アカムツの脂がだんだんと酸のあるシャリに馴染みだし化学反応を引き起こす。
鯵
個人的には今日一のネタ。
島根県ブランド「ドンチッチ」。
カラヌスという身体半分が脂のプランクトンをエサにしている為他の鯵に比べて脂の含有量が多いらしい。
香りの開き方が凄く脂もトロける。
鯵のマジを体験した。
ほっき貝
熱したお酢でしゃぶしゃぶにしたもの。
甘み、香りと抜群。
毛蟹
京都の毛蟹。北海道ことは餌が違い、心なしかさっぱりしてる感じ。
赤雲丹
唐津。コク、旨味、甘み、濃厚。
この時期の赤雲丹、間違いない。
穴子
対馬。ツメでなく塩。
フワッフワでふくよかな脂が素晴らしい。
追加で新子を
新子
〆方はソフトでふっくら。
みずみずしさもあり仕込みのうまさが光る。
玉子焼き
プリンのような、チーズケーキのような…
軽くてふわふわで新たなスイーツのような。
蛤スープ
30個分の出汁でクリアで旨味たっぷりスープで綺麗に流してくれる。
穴玉巻き
穴子と玉子焼きが入った巻物。
最後にアクリル板を外してもらった。
やっぱりこの方がこの洗練されたカウンターといった感じ。だけどまぁ仕方ないですよね。
お会計は約33,000円。
ひょうきんな大将の緊張と緩和？の接客はなかなか独特な世界観でした。ごちそうさまでした！
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https://youtube.com/watch?v=AGEYDmc6RvY&feature=shares
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