東京・六本木にある鮨屋「蔵六雄山」。
「蔵六雄山」ってどんな店？
1980年、「蔵六鮨」が六本木に開業（現在は広尾に移転）し「蔵六鮨 三七味」へ名称変更。
店主・小高雄山氏は「蔵六鮨」で修業し、「蔵六雄山」を開業。
ちなみに新潟の「兄弟寿し」の二代目本間龍史親方も「蔵六鮨三七味」で修業し、「兄弟寿し」を引き継いでいる。
2020年10月訪問 2回目
本日は六本木の「蔵六雄山」へ。
日比谷線六本木駅２番出口より徒歩３分程。
「蔵六鮨」からの暖簾分け。
一時期、ザ・キタノホテル東京にも「蔵六雄山 平河町」としてオープンしたがいまは店を閉めてこちらの六本木の一店に絞って営業している。
店内は活気がありお客さんもだいぶリラックスしている様子。
肩ひじ張らない敷居の低さも人気の理由だろう。
大将：小高雄一さん
そしてなんと言っても圧倒的なオーラを放つ小高大将の存在感。
握ってる姿もかなり映えます。
おまけに客あしらいも見事。
テレビ番組の「ジョブチューン」にも出演されいまや有名人。
料理はつまみと握りが交互に提供される構成。
酒好きが好きそうなつまみなのになんと小高大将は下戸。だけど色んな酒蔵に通うという努力家。
ツボを押さえたつまみとアイディア豊富な握りはかなり好印象。
以下、いただいた料理。
中トロ
名刺代わりの中トロ。
香りガツン、脂ガツン。
シャリは少し硬め、赤酢は2種類。
このトロとマッチするシャリだ。
夏の暑い時には酸を出すために少しだけ米酢も使う。
毛蟹
一度ほぐして味噌と和え、再度甲羅につめたもの。
甘酢と柑橘がさらに蟹の風味を引き立てる。
春子鯛
昆布〆。トロトロ。こんなに柔らかい春子鯛はなかなか出会えない。仕込みの仕方らしい。
蛸の柔らか煮
味醂は冷めると硬くなるので使用しているのはなんと三ツ矢サイダーだという。
ガッとスダチの酸、塩味の後にくる風味と甘みが爽やか。
ここにきてまさか蛸で感動させてくれるとは。
佐賀「天吹I LOVE SUSHI 中トロ 氷温熟成生酒」
アオリイカとムラサキウニ
アオリイカの裏表に細かく包丁を入れ食感はまさに烏賊ジュース。
だけど真ん中はちゃんとイカの食感を残しておりアオリイカにありがちなただどろどろじゃないのが好印象。
ブリのしゃぶしゃぶ
北海道稚内の鰤をしゃぶしゃぶにしたものに玉ねぎと醤油、薬味。
脂の甘みに花穂紫蘇の香りがいい。
秋刀魚
上には秋刀魚のワタのソースと当たりネギ。
ワタがまろやかだけでどコクもあり少しビターさも。
赤身の漬け
中に小さな海苔を挟むことで香り付け。
確かに赤身には海苔が合う。
だけど鉄火巻きだと逆に磯の香りが強すぎるのでこのくらいがベスト。
こういうやり方は実は珍しい。
山口県「SAKE STORM COWBOY JUNMAI DAIGINJO」
自家製塩辛
かなり濃厚でここまでの濃さの塩辛はなかなか珍しい。瓶詰めにして買って帰りたい位。
ボタンエビ
上に海老味噌。海老の頭を焼いて味噌だけ抽出したんだとか。
ボタン海老の甘み、味噌は香ばしくコクも十分に。
蛤のフライと新銀杏
コースの中には必ず揚げ物が入るそうだ。
揚げ方上手。薄い衣でサクッと感。
カマトロ
薄めに切って二枚重ねたもの。
これは食感のバランス
とろとろ
脂で煮切りが弾くので包丁を入れている。
漬物
箸休め。
小肌
天草。〆方はだいぶソフトでふわっとしている。ここまで振り切ってる小肌も凄い。
江戸〆とは対極。
メヒカリ
福島。鰹の酒盗につけて焼いたもの。
トロトロで脂もいい感じ。
煮ホタテ
つぶしており食感もいい。
ノドグロ
串焼き。がっつり脂がのったノドグロだけど酸味強めのスダチでさっぱりと。
鹿児島県「天賦 純米吟醸」
鰤
腹部分。あたりネギが特にいい。
バフンウニ
魚のアラの味噌しる
卵、豆板醬が凄くいいアクセント。
豆板醤は元は味噌でそれがコクとなって馴染むみたい。
車海老
これだけ大きいと食べ応え抜群。
穴子
追加 トロタク
スイーツ
芝海老と大和芋の江戸前の卵焼き。
その上になんとアイスと蜂蜜という暴挙に。
完全に振り切ったスイーツはもはや清々しい。
コースは以上。
大将の握りは実は非常にロジカル。
必ず一捻りありオリジナリティ溢れるものばかり。
酒好きな人が酒好きが好きなものをつくるのは納得だが下戸の人が酒を好きな人が好むものを作るってのはセンスだと思う。
お会計は34,000円。
また来ます！ごちそうさまでした！
2019年5月訪問
本日はインスタやメディアでも目立っている「蔵六雄山」へ。
いや、目立っているのは小高大将か。
店は六本木にあるがただいまリニューアルということで改装中。
現在は永田町にある「ザ・キタノホテル」の地下一階にて営業中。
夏頃に六本木店がオープンするらしく大将はその六本木店へ。
お弟子さんはこの永田町で店を任されるらしい。
ザ・キタノホテルは永田町駅から徒歩1分という好立地。地下へ降りてみるとありました。
「蔵六雄山(ぞうろくゆうざん)」の文字がやたらカッコいい。
なんと本日は大将が不在。お弟子さんが握るみたいだ。
19時スタートでお任せコースのみ。客層は両隣海外の方だ。
ビールは瓶のみでエビスビール。
めっぽう暑くなってきたのでビールが美味い。
まずは挨拶がてらの中トロから
鮪は沖縄のもの。
シャリは赤酢を使用し、マイルドながらもほどよい酸が効いたもの。
シャリの温度も暖かく脂の甘みもいい感じに上がってくる。
じゅんさい
秋田のじゅんさいとオクラ、数の子。
それぞれ食感を楽しめる。
水蛸
北海道の水蛸。ごま油と塩で味付け。
春子鯛
チダイを使用。とろけるように柔らかい。
つぶ貝と縞鯵
つぶ貝は口に入れた瞬間から貝の甘み爆発。
天然の縞鯵は上品な香り。
ガリ、ワカメ、海葡萄
ガリは酸強め、微辛。甘みはかなり弱い。
イカ雲丹
イカも細かく包丁が入っており甘みも十分で雲丹とのマッチングもいい。
金目鯛のおろしポン酢
かなり脂がのった金目鯛と多めのおろしポン酢。ポン酢でさらに金目鯛の甘さが際立つ。
とり貝
蛍烏賊
焼の香ばしい香りと卵が濃厚。
白海老昆布締め
ナマコの腸から作る塩辛であるこのわたを和えたもの。
白海老の甘みというよりも塩っけを推した一品。このわたの塩分加減で酒が進む。
琵琶湖の稚鮎の天ぷら
サクサクであとから広がるほろ苦さでまた酒が進む。
水茄子の浅漬け
水茄子。瑞々しく、口直し的な一品。
本鱒の漬け
とろりとして香りも強め。
薬味の玉ねぎで一層コクを感じる。
あん肝の甘煮
柑橘で甘くなっている。
食感としてさ豆腐とクリーチーズの中間くらい。
赤身の漬け
ねっちりとしてフレッシュ。
大トロ
上には玉ねぎをすりおろし醤油をかけたもの。
ワイルドなガッツリとした味に。
肉をイメージしているらしい。
マフグの白子
蟹餡とキャビアと一緒に。
下にはシャリが少し入っており崩しながらいただく。
鯵
中に玉ねぎが入っており一層コクがあるものに。
帆立の磯部焼き
帆立、海苔ともに香ばしい。
中はレアっぽく甘い。これだけ分厚いと食べ応えがある。
紫雲丹
車海老
味噌汁
隠し味に豆板醤が入っておりピリ辛。
変わった味噌汁だ。玉子が熱々でとろとろ。
穴子
口内でトロける。
玉子焼き
カステラ風の玉子焼き。
以上で一通り。
つまみと握りが交互に出てきてお酒を飲みながらゆっくりするにはとてもいい。
大将の握りを食べたわけではないのでなんとも言えないけど美味しかったです。
接客に関してはほとんど自らコミニュケーションを取らない感じで大将とは真反対。
まさに味で勝負。
だけど大将のパフォーマンスとのギャップがありすぎてパフォーマンスを求めてる人には少し物足りなさもある。
お会計は33000円。ごちそうさまでした！
この動画を観る⬇️
コメント