本日は新宿にあるすし匠の流れを汲むお店「新宿 すし岩瀬」へ。
最寄駅は都庁前駅だけど新宿駅からも15分程。
新宿に鮨のイメージはないけどそう言えば同じすし匠出身の「匠 達広」が新宿御苑前にあったな。
大将の岩瀬健治さんは元サラリーマンから鮨業界へ遅めの転職。
西麻布「すし匠まさ」、青山「すし昴」、新宿「匠 達広」などで経験を重ね、2012年9月に独立。
店内はカウンターは10席のみで個室はなし。
すし匠系の凄いのは一斉スタートではなく客の来る時間帯もバラバラなのに豊富な料理を提供すること。
少量多品目でだがかなりテンポ良く出てくる為飽きる事がない。
つまみ中心なので握りを食べたい人向けではないが酒飲みにはたまらない空間。
以下、いただいた料理
ガリ、ワカメ、海葡萄
すし匠では定番ですね。
1.蛸の柔らか煮
上には炭塩。その名の通り抜群の柔らかさと旨味。
2.煮アサリ
3.槍烏賊の印籠づめ
4.メジマグロ
炙りと生。レアの上には粒マスタードと和カラシを混ぜたものを。
5.雲丹飯
バフンとムラサキ雲丹のダブルで。
甘み強くシャリの酸と際立つ米粒がいい感じ。
6.蜆のお出汁
シンプルに胃に染みる。
7.春子鯛
握り一発目。サイズは小さめ。
〆加減良く、溶け感もいい。
シャリの粒の硬さと酸に意識がいく。
赤酢と米酢の2種類用意してる様だ。
8.小肌
水分を残し、みっちりとした身肉。
塩と酸がシャリと馴染む。
9.墨烏賊
普通の握りの半分くらいかな？
上のは桜塩。
10.墨烏賊のゲソ
黄色いのはなまこの卵巣を塩漬けしたこのこ。完全に酒飲ませようとしてます。
11.蛍烏賊
コクがあってピリ辛の生七味が美味い。
12.ニシンの磯部巻き
磯部巻きは鰯が定番だけどここではニシン。
サイズは小さく、細かい作業してるなぁと感心。
13.鰯
浅葱と生姜？コクあり脂もガッツリ。
だけど個人的に握りはもうちょい大きいのが食べたいかな。
14.帆立
15.帆立の卵巣
すし匠では齋藤でも出てきたこの時期だけの一品。
トロンと滑らかで舌触り良く、貝独特の強い甘味が印象的。
「鮨屋のレバ刺し」と言って出された笑
16.ホッキ貝の炙り
捨てることはせずにあくまで一品の料理として提供。
17.鯖の叩き
爽快な脂の甘みと香りに酔いしれる。
厚さがいい。
18.真鯖
厚さを変えて薄く二枚重ねにし、白板昆布を乗せ握りに。
単体で食べるよりもシャリの酸と合わせる方が美味しく頂ける気がする。
19.穴子の白焼き
山葵おろしと共に。
20.車海老
黄身酢朧。
21.胡麻河豚の白子の摺流し
ここにきてコク深き豊潤な汁物。
細かく河豚の身もカットして入ってる。
22.水蛸の白子
醤油焼きでもっちりと。
捨てる事が多いらしいけど店の人次第でこうしてちゃんと一品料理にもなる。
23.ノドグロの蒸し鮨
ホロホロと溶け程よいジューシーさ。ノドグロだけどしつこい脂は感じない。
24.甘鯛
上には甘鯛の鱗を上新粉につけて揚げたものと焼いた皮を乗せている。
松笠揚げのエッセンスを加えたアイディア料理。思いの外ねっとりとした身質。
25.クエの酒蒸し
26.ホッケ
油がのっておりトロンと舌触りよく蕩けていく。
昆布醤油をゼラチンで固めたもの。
27.桜鱒
今度は焼いた皮を上に乗せた桜鱒。
鮭と言えばやっぱり美味いのは皮だよね。
28.太刀魚の幽庵焼き
29.漬物
30.牡蠣
仙鳳趾。ミニサイズ。
31.中トロ
ここにきて王道のネタなのが安心する。
32.ボタンエビ
味噌に卵黄入れて火入れたもの。
33.赤身
34.穴子
35.干瓢巻き
甘みのある干瓢にツーンとした山葵の辛さ気持ちいい。
36.味噌汁
37.玉子焼き
芝海老を使ったカステラ風と出汁巻の２種類。
38.アイス
数種類から選択。
アイスもすし匠ではお馴染みですね。
お会計は約30,000円
これだけの数を提供することの凄さに毎回驚かされる。
所々大将がお弟子さんを厳しく注意する職人の厳しい世界をみれた。
それを眺めながらのんびり酒を飲む自分…。
すし匠は特にコンビネーションが求められるんだろうな。
その上、シャリを2種類用意してたり本当頭が下がる。
けどやっぱり感想としては握りをガッツリ食べたくなっちゃうんだよな。ごちそうさまでした！
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