本日は静岡県焼津市にある「茶懐石 温石」へ。
焼津駅よりタクシーで10分ほどの住宅街にある。
歴史を感じさせる昔ながらの料理屋さんの外観。
ちなみにこちらでは「情熱大陸」でも放送された焼津の老舗魚屋「サスエ前田魚店」から魚を仕入れている。
門を通り風情ある敷地を歩く。
住宅街の中にある非日常。
靴を脱ぎ、カウンターのある室内へ。
この道中だけでもワクワクさせられる。
目の前に炭場があるカウンターはなんとも雰囲気があり、一気に店の世界に浸れる。
静岡県にこんな素敵な店があるなんて！(失礼)
大将: 杉山乃互(だいご)さん
代替わりをしていまの大将は二代目。
料理を食べているのにも関わらずまるで洗練された素材そのものをいただいてるような感覚に。
だけどこれをそのまま食べてもこうは美味しくはならない。
あぁ、ちゃんとプロが手を加えるからこうなるのかというのを直に体感させてくれる。
余計なものは一才足さない。
あくまで主役は素材。
やる事はたった一つ。素材の旨味を引き出すこと。究極の引き算。
まったく、惚れ惚れするくらい潔いじゃないか。
料理の世界はなんて奥深いんだろう。
以下、いただいた料理。
アオリイカ・天然のクレソン
アオリイカは茹でたものと生のものと２種類あり甘味の違いを楽しめる。
天然のクレソンは少しばかり辛味がある。
花鯛の潮仕立て
花鯛からとった出し汁はひたすら滋味深く、塩は足してるが素材の味を浮き彫りにする程度の量。この塩加減に思わずドキリとされられる。
皮の旨さには思わずニンマリ。
花鯛は真鯛と違って火入れしても硬くならないそうだ。
豆鰺
大きくなると普通の鰺となる。
足がはやいため都内では見ることがない。
豆鰺の唐揚げ
「スナック感覚で食べて下さい」と仰っていたがこれがシンプルに美味い。
ワタも一緒に食べられるサイズ感。
クロムツ
上に乗っているのは「浜ぼうふう」という野菜で大将が浜からとってきたものだそうだ。
ほんのりとした苦味がたっぷり脂がのったクロムツのアクセントに。
鰺の胡瓜巻き
朝どれの鰺を胡瓜で巻いたもの。
瓜と青魚の組み合わせ。
アサリのお粥
アサリの旨味濃く、甘味強く。
そしてご飯がその旨味が吸い込む。
塩は最小限。いい素材、いただきました。
アスパラガスのおかき揚げ
アスパラから出るジュース。
香ばしさや旨味をおかき揚げでコーティング。
伊勢海老
生きたまま目の前で〆てくれる。
ブリンブリンの力強い弾力、火入れによる甘味とクリアな味噌のコクがたまらない。
金目鯛
揚げられた鱗はカリカリで香ばしく、炭で焼かれた身は旨味を保持し鯛エキスの量に驚かされ、煮魚をイメージして作られたタレで全体を調和。秀逸。
蕪
そのまま炭で焼いたもの。
蕪から滲み出る汁と火入れによる甘味。
山崎牛・ホワイトアスパラ
宮崎の山崎牛。一見、牛が主役のようで実はホワイトアスパラの味わいの存在感がハンパじゃない。
ご飯
まずは炊き立ての香り高さを堪能。
蛸の柔らか煮
鰹出汁で炊かれてます。蛸本来の香りもいい感じ。
鰹の漬け丼
身質きめ細かく、とてもしなやか。
醤油と鉄感がなんとも言えない調和。
カラスミご飯
塩味は角がなくまろやか。
山崎牛ご飯
贅沢な牛丼。ご飯もだんだんと温度が下がり甘みが出てきた。
花鯛・青海苔
出汁と一緒にズズッと。
香ばしいおこげを入れるのも「勿体ない」という茶懐石の精神なのだそうだ。
抹茶グレープフルーツゼリー
抹茶とほんのりビターなグレープフルーツが合う。
よもぎ風味の薄皮どら焼き
皮によもぎが練り込んであり焼いてあり餡子を挟んだオリジナリティあるもの。
お菓子は比較的自由度が高めの実験的なもの。
お会計は約19,800円。
静岡の食材に対してのリスペクトがあるからこそできる料理の数々。
特にトータルの塩加減が素晴らしく味を整えて「料理を作る」というよりも、素材を少し立体的にしてそのものの味わい引き立たせる為の塩加減。
だから使う量もミニマム。だけど美味さはマキシマム。
日頃、味の濃いものばかり食べてると「薄い」と言われかねないギリギリの攻めたライン。
大将と料理は「静」でありながら私は激しく感動しておりました。ごちそうさまでした！
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